Les Tartes et Tartelettes

Tarte à la Crème de Benoit Castel

La tarte à la crème, comme le dit si bien Benoit Castel dans son livre Pâtisserie simplement naturelle, c’est la tarte que tout le monde connaît mais que personne n’a jamais mangée !

Et ma foi c’est vrai. En y réfléchissant je ne me rappelai pas avoir dégusté un jour une tarte uniquement composée de crème. En fait cette tarte a été supplantée notamment par les flans pâtissiers, qui, eux-mêmes après une traversée du désert, connait un succès fulgurant. Citons également les tartes au fromage blanc et les cheesecakes. Mais de tarte à la crème point !

 

Et pourtant c’est une tarte qui ne demande pas une technique hors du commun. Pour quelqu’un qui prépare le CAP c’est même un excellent entraînement vu le nombre de préparations classiques qu’elle contient avec la pâte sucrée et les crèmes chantilly et pâtissière.

Il est à noter d’ailleurs que pour la crème chantilly, B. Castel réalise un mélange de crème liquide et de crème paisse (d’Isigny) qui se trouve être une crème A.O.P. plus riche en MG que les autres crèmes épaisses (40 au lieu de 35%) ce qui permet de réaliser une sorte de cousine de la chantilly mascarpone.


Mais si la tarte à la crème est si iconique elle le doit plus au célèbre jeu de l’entartage qu’à sa sa valeur gustative (aussi bonne soit-elle) ! Ce « jeu » si l’on peut l’appeler ainsi consiste à s’approcher d’une personne pour lui lancer à la figure une tarte à la crème pour le ridiculiser lui ou son propos. Il paraît que c’est drôle. J’ai beaucoup de mal à voir en quoi consiste la beauté du jeu (vous aurez remarqué la référence j’espère ! Une tarte à la crème au premier qui trouve !) Certains s’en sont fait une spécialité dont le plus connu est Noël Godin (mais on se souvient surtout de sa principale victime BHL).

Si garnir une tarte de crème (chantilly, pâtissière…) n’est pas une chose nouvelle, il faudrait attendre 1913 pour que le premier entartage de l’histoire soit mentionné et c’est au cinéma qu’on le doit dans le film « A noise from the Deep » réalisé et interprété par Fatty Arbuckle. Dans ce film-gag dune dizaine de minutes, l’actrice Mabel Normand envoie donc la première tarte à la crème à la figure de Fatty Arbuckle lui-même.

Fichier:A Noise from the Deep 1913.jpg — Wikipédia

Ainsi une fois encore ce serait la fiction qui aurait inspiré la réalité. Mais il y a fort à parier qu’un mari qui aurait découché du lit conjugal ne s’en soit mangé une bien avant.

Faut-il voir dans la blancheur de la crème une compensation pour l’adulte d’être devenu trop « vieux » pour jouer à se lancer de boules de neige ? La question est posée vous avez trois heures.


Pour 6 à 8 personnes

Recette de Benoit Castel

Recettes de Base
Pâte Sucrée Amande
Crème Pâtissière
Crème Chantilly
Techniques & Savoirs
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Gratter une gousse de vanille
Produits & Saveurs
Vanille
Crème Fraîche
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Les tartes à la crème
Terroirs & Folklores
Les Pâtisseries Signatures
Temps & Difficulté
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Bien que j’ai classé cette recette dans la catégorie Alpinisme, c’est-à-dire à commencer la veille, elle peut se réaliser en un après-midi. Cependant la pâte sucrée et la crème pâtissière n’en seront que meilleurs s’ils passent une nuit au frais. Cela permet notamment à la vanille de s’imprégner à la fois dans la crème et dans la pâte.

De même la veille vous pouvez faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille et la laisser infuser toute la nuit au frais.

Sinon concernant la recette elle ne représente pas de difficultés majeures si vous êtes habitués à pâtisser. Veillez cependant à prolonger la cuisson de la pâtissière sitôt l’ébullition dépassée d’une petite minute sur feu très doux. cela permet de la rendre plus légère et moins compacte.


Ingrédients


Pâte Sucrée Vanillée :

  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Sucre Glace : 800 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Vanille liquide : 8 g
  • Oeuf : 1 gros ou 2 petits
  • Farine T55 : 240 g

Crème Pâtissière Vanillée:

  • Lait : 200 g
  • Sucre (1) : 30 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Sucre (2) : 20 g
  • Fécule : 20 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Beurre doux : 10 g

Chantilly Vanillée :

  • Crème liquide 35%MG : 150 g
  • Crème épaisse d’Isigny : 150 g
  • Sucre Glace : 15 g
  • Vanille : ½ gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille cannelée Ø 16 mm : 1

La Recette

Préparation de la pâte sucrée :

Crémez le beurre pommade (laissé une bonne heure à température ambiante) avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel et mélangez à nouveau.

Ajoutez les œufs et la vanille liquide, homogénéisez.


Versez la farine tamisée sur la plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil aux œufs au centre et commencez à incorporer la farine à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton quasi-homogène.

Frasez une à deux fois la pâte pour finir d’incorporer la farine puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais au moins deux heures avant de l’utiliser ou de la congeler.



Préparation de la crème pâtissière :

Faite chauffer sans nécessairement bouillir le lait avec le sucre (1) et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle fouettez vivement le sucre (2) et les jaunes d’œufs pour blanchir le mélange puis ajoutez la fécule et mélangez délicatement.

Lorsque le lait est bien chaud versez-en la moitié sur les œufs sucrés et mélangez puis reversez le tout dans la casserole.


Faites chauffer l’ensemble sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à l’apparition de la première bulle d’ébullition et l’épaississement de la crème. A ce moment là poursuivez la cuisson pendant une bonne minute jusqu’à ce que la crème se redétende, en faisant des allers-retours sur le feu.

Ajoutez hors du feu le beurre en morceaux puis débarrassez dans un plat à gratin pour accélérer le refroidissement.

Filmez et réservez au frais jusqu’à refroidissement complet (une nuit de préférence).



Fonçage et cuisson de la pâte sucrée :

Détaillez dans la pâte des bandes de 2,5 cm de large et foncez les bords du cercle à tarte posé sur le tapis de cuisson.

Détaillez un disque légèrement inférieur au diamètre de la tarte et déposez le délicatement dans le cercle.


Réservez au frais quelques minutes puis égalisez les bords du cercle en coupant le surplus de pâte avec un couteau (en effectuant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur.)

Piquez la pâte et réservez à nouveau au moins une heure au frais avant d’enfourner 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 175°C.

Vous pouvez si vous le souhaitez détailler des petits sablés « signatures » dans les chutes de pâte pour en décorer la tarte ou pour manger tels quels ! Juste délicieux.



Préparation de la chantilly vanille :

La veille faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et réservez au frais.

Le lendemain mélangez la crème liquide et la crème fraîche épaisse d’Isigny (à 40%MG). Incorporez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Pochez à l’aide de la douille cannelée n°16.



Montage de la tarte à la crème :

Détendez au fouet la crème pâtissière bien froide puis versez-là dans le fond de tarte refroidi. Lissez.

Pochez la crème chantilly en spirale en partant du centre du fond de tarte et réservez au frais jusqu’à dégustation.

Si vous souhaitez réaliser des tartelettes pochez une généreuse boule de crème pâtissière au centre de la tartelette avec une douille unie n°17 jusqu’à ½ cm du bord puis pochez la chantilly (douille cannelée n°16) en tournant tout autour.

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