Gestes et techniques en Cuisine

Rouler des Crêpes de riz

Les crêpes de riz sont des crêpes sèches très fine, de l’épaisseur d’une feuille de papier, originaires du Viêt-Nam où elles sont appelées bánh tráng. Elles sont simplement constituées de farine de riz, d’eau et d’un peu de sel. 

 

Elles sont principalement employées pour fabriquer les célèbres nems (Nem rán au nord, chả giò au sud et chả ram au centre) et rouleaux de printemps (Goi Cuốn ou bi cuốn), deux mets tous deux originaires du Viêt-Nam.

A noter que les célèbres samoussa originaire de l’Asie Mineur et de l’Orient sont confectionnés à l’aide de pâte de blé du type feuille de brick. 


Pour les utiliser il est nécessaire auparavant de les tremper quelques secondes dans de l’eau tempérée voire tiède pour qu’elles retrouvent leur souplesse. Elles sont ensuite garnies et pliées. On obtient alors les rouleaux de printemps. En les plongeant dans un bain de friture on réalise alors les nems.

 

Rien de bien compliqué donc sauf peut-être pour le pliage où on a tôt fait de faire déborder la garniture sur les extrémité et de s’en mettre partout sur les doigts !

 

Alors si on revoyait un peu la technique ?

Pour autant de crêpes que nécessaire


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Préparez bien votre plan de travail pour avoir sous la main rapidement les crêpes de riz que l’on dépose une fois réhydratées, les garnitures et un plat pour déposer les rouleaux après roulage et les nems après friture.

S’ils ne sont pas consommés en suivant vous pouvez envelopper les rouleaux de printemps dans du papier film et les conserver au frais. Ils doivent être consommés assez rapidement surtout s’ils contiennent des crustacés (comme des crevettes).

 


Ingrédients


Rouleau de printemps :

  • Crêpe de riz
  • Garniture
  • Eau tiède

Nems :

  • Crêpe de riz
  • Garniture
  • Huile de friture
  • Eau tiède

Matériel


Le tout-venant :

  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Vaisselle :

  • Une assiette ou un plat de la taille des crêpes

Appareils :

  • Friteuse ou sauteuse ou wok pour les nems.

La Technique

Déposez délicatement la crêpe de riz sur une assiette puis placez la garniture sur le bas de la crêpe en veillant à laisser de l’espace sur les côtés et le bas (image n°1).

Repliez les deux côtés latéraux de la crêpe pour que la crêpe forme une sorte de rectangle arrondi aux deux pôles (image n°2).

Ramenez le bas de la crêpe laissé libre sur la garniture pour qu’il l’enveloppe en serrant bien (image n°3) puis roulez l’ensemble jusqu’au bout (images n°4 et 5).

Déposez dans le plat de service en déposant le rouleau sur la pliure et recommencez l’opération avec une autre feuille en veillant à sécher l’assiette entre-temps. Dans le cas des nems vous pouvez alors les frire selon la méthode de votre choix (à la friteuse, au wok, au four…)

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