Les Pizzas et Galettes de Pain

Pizza Quattro Formaggi

La Pizza quatre fromage (Quattro formaggi en italien) fait partie de ce cercle très fermé des pizzas célèbres dans le monde entier. Il est à noter par ailleurs, chose importante, qu’il s’agit de ma préférée !

Tellement célèbre qu’on pourrait penser que l’Italie, sa patrie d’origine, lui a fixé une recette classique à laquelle il ne faut pas déroger (comme la Napolitaine ou la Margherita par exemple). 

Et bien non. Rien de tout ça. Vous pouvez même choisir la couleur de la base ! Rouge avec une sauce tomate ou blanche avec de la crème fraîche épaisse.

Pour les fromages vous avez également les mains libres. Bon peut-être pas aussi libre puisqu’il semble que la mozzarella et le gorgonzola soit quasiment présent dans toutes les recettes. Mais pour les deux restants ils sont surtout choisis en fonction de la région italienne dans laquelle la pizza est confectionnée (ce qui est somme toute assez logique).

 

La recette que je suivais (issue du petit manuel L’école de la cuisine italienne – Pizzas dérivé du célèbre manuel des éditions Phaïdon La Cuillère d’argentbible de la cuisine italienne) prévoyait ainsi en plus des deux fromages précédents du parmesan et de la fontina (fromage de vache à pâte semi-dure originaire de la vallée d’Aoste en plein dans le massif alpin).

N’en n’ayant pas trouvé mon fromager nous a conseillé alors le taleggio qui est également un fromage de vache à pâte molle à croûte lavée et originaire de Lombardie. 

 

J’ai donc réalisé une pizza quatre fromage lombarde. Toujours bon à savoir. 


Ah au fait. On a pas répondu à la question la plus importante !

On doit dire des pizzas ou bien des pizze ?

 

D’après la Référence, c’est-à-dire l’Académie Française, je cite :

Les noms ou adjectifs empruntés à une langue étrangère ont un singulier et un pluriel réguliers. On choisit comme forme du singulier la forme la plus fréquente, même s’il s’agit d’un pluriel dans la langue d’origine : un ravioli, des raviolis ; un scénario, des scénarios.

On dira donc des pizzas.

 

Ah oui une dernière chose. Les fromages sont achetés chez le fromager et le parmesan est râpé directement sur les pizzas. Je vous surveille, hors de question de vous voir utiliser du parmesan en sachet je vous préviens ! 

Pour une pizza de quatre personnes

Recette de La Cuisine Italienne

Produits & Saveurs
Pâte à pain à l’huile d’olive
Produits & Saveurs
Tomate
Les Sauces Tomates
Produits & Saveurs
Mozzarella
Gorgonzola
Taleggio
Parmesan
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Les Pizzas

Pain blanc à l’huile d’olive
Terroirs & Folklores
Italie

La Cuisine Méditerranéenne
Temps & Difficulté
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La recette est prévue pour pouvoir réaliser une pizza à partager pour quatre personnes mais vous pouvez également diviser la pâte à pain en quatre pâtons individuels.

Le sucre présent dans la poolish va permettre d’accélérer l’action de la levure fraîche pour obtenir une pâte qui lève rapidement. En effet l’objectif d’une pizza n’est pas obligatoirement d’avoir une pâte qui lève longtemps et beaucoup. Il faut quand même compter 2h30 de pousse (30 minutes pour la poolish et 2h00 pour la pâte).

Vous aurez un peu trop de pâte à pain que nécessaire : vous devriez pouvoir réaliser avec ces ingrédients une pâte à pain de 500 g environ. Il ne vous en faut que 400 g. Vous avez donc plusieurs choix, soit vous utilisez toute la pâte en augmentant légèrement la quantité des tomates et fromages (et encore, pour les fromages, ça n’est pas nécessaire bande de morfales !), soit vous formez un petit pain avec le reste de pâte (voir la recette du pain blanc à l’huile d’olive).


Ingrédients


Pour la pâte à pizza :

Pour la poolish :

  • Farine T45, T55 ou T65 : 40 g
  • Eau : 4 c.à.s
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Sucre en Poudre : 1 c.à.c

Pour la pizza :

  • Farine T45, T55 ou T65 : 460 g
  • Eau : 200 g
  • Huile d’olive : 2 c.à.s
  • Sel : qs

Pour la garniture :

  • Tomates fraîches ou en boite ou Sauce Tomate : 400 g
  • Mozzarella émincée : 100 g
  • Gorgonzola émincé : 75 g
  • Taleggio émincé : 75 g
  • Parmesan râpé : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

La Recette

Pour la pâte à pizza :


Préparation de la Poolish :

Dans un cul-de-poule versez 4 c.à.s d’eau et ajoutez la levure émiettée. Fouettez pour homogénéiser et ajoutez le sucre et 40 g de farine.

Mélangez et couvrez d’un torchon humide et laissez reposer une vingtaine de minutes jusqu’à ce que des bulles se forment en surface.



Préparation de la pâte à pain :

Sur le plan de travail jetez la farine tamisée. Formez un puits et saupoudrez de sel sur les bords du puits formé.

Ajoutez dans le puits la poolish et l’huile d’olive. Ajoutez l’eau tiède et mélangez du bout des doigts en veillant à ne pas ouvrir le puits.


Lorsque le mélange est suffisamment consistant commencez à pétrir avec la paume de la main au moins une vingtaine de minutes. 

Pour cela pressez la pâte du bout des doigts pour l’étaler et rabattez-là pour l’écraser à nouveau. De temps en temps tapez la pâte sur le plan de travail pour activer le gluten.


Formez une boule et placez-là dans un cul-de-poule huilé. Formez une croix à l’aide d’un couteau bien aiguisé et recouvrez d’un torchon humide ou de papier film.

Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.



Façonnage de la pizza :

Prélevez 400 g sur cette pâte à pain et façonnez la pâte selon vos souhaits : soit vous faites une grande pizzas soit 4 petites c’est vous qui voyez direz l’autre.


Préchauffez le four à 220°C en chaleur statique ou tournante.

Abaissez finement la pâte pour obtenir un disque fin et déposez-le sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou légèrement huilée.


Lavez et hachez les tomates en petits cubes puis disposez-les sur la pâte en laissant une marge de deux cm environ.



Cuisson de la pizza :

Enfournez pour une première cuisson pendant 18 minutes. Pendant ce temps préparez les fromages.


Emincez les trois fromages puis déposez-les  harmonieusement sur la pizza tout juste sortie du four.

Râpez le parmesan par dessus puis enfourner à nouveau pour 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Surveillez attentivement.


Servez très chaud. Ou très froid. Ou tiède. Servez quoi. Comme vous l’aimez.

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