Les Crèmes et Appareils

Appareil à meringue française

Des trois façons de constituer la meringue (à l’italienne, à la suisse et donc à la française), cette méthode est probablement la plus simple, ne nécessitant que peu de matériel. Un cul-de-poule, un fouet et les ingrédients et pis c’est  tout !

Comme toutes les meringues les proportions sont inchangées : pour un blanc d’œuf on incorpore le double (en masse) de sucre. 

Concernant le sucre justement, pour la meringue française, et éventuellement également pour la meringue suisse, on opte généralement pour un mélange 50/50 de sucre glace (incorporé au départ) et de sucre semoule (incorporé lorsque la meringue est formée). 


A quoi est-elle destinée ? 

La meringue française est principalement destinée à être cuite pour réaliser des petits biscuits légers et craquants plus ou moins moelleux à cœur en fonction du temps de cuisson. Dégustée simplement telle quelle, entière ou brisée en morceau elle peut être agrémentée de chantilly et de fruits frais, elle devient alors une pavlova ou un Eton-mess. Garnie de crème glacée ou de sorbet elle forme le vacherin (pas le fromage).

Elle peut également rentrer dans la composition d’un entremets en étant mélangée délicatement à un autre appareil (comme dans le pavé brésilien) et bien sûr dans les macarons avant que la méthode à l’italienne ne vienne peu à peu la remplacer. 

Attention par contre interdiction de s’en servir comme une meringue italienne en la nappant sur une tarte au citron et en la dorant au chalumeau ! Les blancs d’œufs ne sont pas cuits dans le cas de la meringue française contrairement à sa cousine transalpine (où ils cuisent avec l’incorporation du sirop). Donc elle ne peut pas être adaptée à être dégustée telle quelle nature.

Pour 2 blancs d’œufs

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Le blanc :

Pour qu’il monte de la meilleur des façons il est préférable de le sortir du frais quelques heures avant pour qu’il soit à température ambiante. Vous pouvez même les sortir la veille. Il est également mieux s’ils ont quelques jours.

Le Sucre : 

Utiliser les deux types de sucre permet, selon Lenôtre qui a popularisé la technique, permet d’obtenir une meringue plus blanche et lisse. L’idée est d’introduire le sucre semoule dans la meringue en plusieurs fois au cours du montage des blancs.

Puis on verse l’intégralité du sucre glace lorsqu’elle est formée et on l’incorpore en macaronnant avec une maryse et non en fouettant. D’où l’utilisation du sucre glace qui fondra plus facilement !

Le Montage des blancs :

Concernant le montage des blancs justement il se fait à petite vitesse au départ avant de monter progressivement. Comme pour la chantilly vous pouvez mettre la cuve et le fouet au froid avant le montage.

Vous pouvez également ajouter run trait de citron cela permet de les monter légèrement plus facilement. Mais la différence est minime.

Les agréments :

Si vous souhaitez aromatiser et colorer la meringue il est préférable de le faire une fois les blancs montés. Car sinon vous ajouter un corps gras (le plus souvent dans le cas des arômes) dans les blancs ce qui réduirait de moitié le foisonnement de la meringue (n’oubliez pas cette maxime, la moindre goutte de jaune dans les blancs les empêche de monter !)


Ingrédients


Meringue Française :

  • Blanc d’œuf : 2 (60 g)
  • Sucre Glace : 60 g
  • Sucre Blanc : 60 g

Facultatif :

  • Jus de citron : 1 trait
  • Arôme
  • Colorant poudre

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie ou cannelée au choix

La Recette

Blancs Montés :

Versez les blancs d’œufs tempérés (voir plus haut) dans la cuve du batteur puis ajoutez un tiers à un quart du sucre semoule. 

Fouettez à petite vitesse puis lorsque les blancs deviennent mousseux ajoutez un deuxième tiers de sucre semoule et augmentez légèrement la vitesse.

Lorsque les blancs sont quasiment montés ajoutez le troisième tiers de sucre semoule et continuez de fouetter. 

Lorsque les blancs forment le fameux bec d’oiseau sur le fouet vous pouvez stopper ou ajouter colorant et arôme puis redonner un coup de fouet quelques secondes.



Macaronage  :

Incorporez l’intégralité du sucre glace dans les blancs montez puis, avec une maryse, partez de l’extérieur du bord en venant racler le fond de la cuve pour faire remonter la masse.

Reproduisez le geste jusqu’à ce que tout le sucre glace ait bien été incorporé.

La meringue est prête est peut être pochée.



La cuisson des meringues :

Pochez la meringue et formez des meringues de la taille et de la forme que vous souhaitez. Plus les pièces seront grosses plus il sera nécessaire de prolonger le temps de cuisson.


Concernant la cuisson (on devrait plutôt parler de séchage d’ailleurs plus que de cuisson) les écoles sont nombreuses et les températures varient d’une recette à l’autre.

Personnellement je les cuit entre 100 et 110°C (en chaleur tournante) et je les oublie dans le four pendant quelques heures. Les meringues prennent une légère couleur blonde, craquante au dehors et moelleuse à l’intérieur.

J’éteins ensuite le four et je les y laisse pour qu’elles continuent de sécher pendant que le four refroidit.

Les meringues se conservent ainsi deux semaines à température ambiante dans une boite hermétique pour éviter l’humidité.

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