Les Riz-au-lait et Breakfast Bowls

Riz au Lait Classique

Le riz au lait fait partie de ces desserts qui ont bercés notre enfance. Pas trop compliqué ni trop long à réaliser (mais aussi facile à rater si on ne fait pas attention) c’est souvent ce que faisaient les parents en manque de temps quand on cherche un petit dessert pour le soir.

Une origine asiatique

Tirant ses origines du continent asiatique (pas étonnant vu la céréale utilisée) cet entremets s’est petit à petit étendu sur toutes les tables du monde. La version classique qu’on lui connait aujourd’hui a été établie au XIXème siècle et en 1927 le grand pâtissier Escoffier en fixe les règles simples : le riz au lait est alors parfumé au citron et à la vanille puis cuit à l’entrée du four (à bois) et servi avec une compote de fruits de saison.

La base ainsi faite des entremets célèbres apparaissent :

  • Le riz Condé (ou à la Condé) est un riz au lait classique auquel on incorpore après cuisson un peu de beurre et de jaune d’œuf et que l’on sert avec des pommes, des poires ou une compote d’abricot.
  • Le riz Impératrice est un riz au lait glacé et moulé dans lequel on incorpore de la meringue et un salpicon (mélange d’ingrédients découpés en petits dés) de fruits confits.
  • Le riz à la Dauphine est un riz au lait garni de macarons, puis lié à l’œuf et aromatisé au cédrat.

Il connut alors un tel succès qu’il s’invita très vite à la table des desserts quotidiens. Mais le succès attire aussi la grande consommation (et ses défauts, excès et uniformisation) qui s’en empara pour le faire entrer dans la grande famille des desserts lactés que l’on peut trouver en grande surface à côté des yaourts (avec les crèmes brûlées, mousses et autres crèmes renversées).

Mais qui dit grande consommation dit aussi délaissement par les pâtissiers. Et le riz au lait gastronomique a connu une longue période de traversée du désert, boudé par les plus grands.

Mais ça change enfin, le riz au lait revient en force sur le devant de la scène (notamment grâce à l’iconique riz au lait de Stéphane Jégo chef du restaurant L’Ami Jean). Il est d’ailleurs amusant de voir un dessert remis au goût du jour par un cuisinier de formation et non un pâtissier. Vive la suppression des frontières culinaires !

Car c’est là tout l’intérêt et la grandeur du riz au lait. C’est un dessert qui offre une variation infinie de possibilités, saveurs et sensations. Avec peu d’ingrédients pour constituer la base on peut ensuite l’agrémenter à la fantaisie comme bon nous semble. Bonjour donc le riz au lait au caramel, à la pâte à tartiner, dans une tarte, sur une gaufre, dans un chou, avec des fruits, de la compote, confiture… On laisse libre court à notre fantaisie !


Mais parlons peu parlons bien le riz au lait classique avec quoi c’est fait ? 

Pour commencer du riz (surprenant) de préférence rond comme pour les risottos. Il peut être blanc, complet, semi, complet, rouge… en fait il peut être ce que vous voulez ! Il peut même au fond être pâte ou semoule ou pourquoi pas sarrasin ou toute autre céréales.

Le riz est alors cuit à feu doux pendant quelques minutes dans du lait (surprenant à nouveau). Mais là encore le lait peut être de vache (classiquement) mais aussi de chèvre, brebis, végétal, et pourquoi pas jus de carotte !

Côté sucre plusieurs écoles existent, celle qui sucre à mi-cuisson et celle qui sucre à la fin. Personnellement je suis plutôt favorable à cette dernière, considérant le sucre plus comme un assaisonnement venant relever le goût du plat plus qu’un ingrédient. De plus, en fonction de la garniture qu’on lui ajoute, celle-ci peut apporter parfois plus de sucre que nécessaire (le caramel !) alors pourquoi en mettre de base ?


Pour 4 à 5 personnes

Création Personnelle

Techniques & Savoirs
Gratter une gousse de vanille
Produits & Saveurs
Riz rond
Lait
Vanille
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Les Riz au lait

Les Confitures
Les Pâtes à Tartiner
Terroirs & Folklores
Les Desserts Lactés
Temps & Difficulté
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

On compte généralement 250 g de riz pour une base de 1 l de lait. Ce qui permet de constituer un dessert pour 5 personnes (ou quatre bon-vivants, ou un affamé) puisque on prévoit généralement pour le riz des portions de 50 g par personnes.

Avant de faire cuire le riz dans le lait il est nécessaire de le faire crever. Cela consiste à le laver à grande eau froide pour retirer son amidon puis de l’amener à ébullition dans un grand volume d’eau (départ à froid, comme une cuisson à l’anglaise).

L’ajout du beurre est facultatif, je n’en n’ai pas mis. Concernant la cuisson il faut prévoir environ entre 45 minutes et heure. Elle peut se faire à la casserole à feu très doux ou au four moyen (thermostat 6 soit 180°C).

L’important pour finir est de bien surveiller le riz au lait pour ne pas qu’il accroche lorsqu’il a fini d’absorber le lait et d’éviter de mélanger le riz en cour de cuisson.


Ingrédients


Pour la base du riz au lait :

  • Lait : 1 l
  • Riz rond : 250 g
  • Une pincée de sel
  • Beurre (fac) : 30 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Zestes de citron : fac

Pour les agréments :

  • Sucre
  • Jaune d’œuf
  • Crème fraîche
  • Fruits de saison
  • Confiture
  • Sauce Caramel
  • Praliné
  • Etc. …
  • Et un raton laveur.

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Verrines individuelles ou plat de service.

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

 

Crevage du riz et Pré-cuisson du lait parfumé :

Lavez le riz à grandes eaux puis plongez le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole.

Portez à ébullition et maintenez-la cinq minutes. Egouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.

 

Pendant que le riz cuit dans l’eau commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec la gousse de vanille, la pincée de sel (vanillé c’est encore meilleur) et éventuellement le beurre et les zestes d’un citron (honte à moi je n’avais plus de citron ! Comment est-ce possible ?).



Cuisson du Riz au lait :

Lorsque le lait commence à monter (il bout) sortez le du feu (c’est mieux quand même) et plongez-y le riz bien égoutté. 

Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition.

C’est à ce moment que vous faite le choix soit de poursuivre la cuisson à feu très doux (le lait doit à peine frémir) pendant 30 minutes soit de placer la casserole dans un four préchauffé à 180°C pour le même temps.


Au bout des 30 minutes vérifiez la consistance de votre riz au lait et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit à votre convenance. Surveillez alors très régulièrement.

Laissez tiédir le lait puis incorporez votre garniture préféré selon vos goûts (du sucre blanc, complet, Rapadura, du miel, du praliné, du caramel, des fruits… L’ami avec qui j’ai dégusté ce riz-au-lait a choisi du praliné, j’ai opté pour des fraises fraîches. Passionnant n’est-il pas ?).

Ajoutez pourquoi pas des œufs battus avec un peu de crème (comptez 4 œufs pour 1 litre).

Versez-le dans un plat ou dans des verrines puis laissez refroidir intégralement à découvert à température ambiante puis filmez-le et placez-le au frais au moins une heure ou dégustez-le immédiatement (en fait c’est selon vos goûts).

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