Les Ragoûts et Plats en sauce

Tagliatelle alla Bolognese

Oubliez les spaghetti bolognaise, premièrement on devrait dire bolonaise sans le « g » et puis surtout si vous avez l’opportunité de vous rendre dans cette ville d’Emilie-Romagne et que vous demandez des spaghettis bolognaise on va vous regarder avec des gros yeux (pour le moins). Car c’est tout aussi grave que de rentrer dans une boulangerie pour demander un pain au chocolat (car tout le monde sait qu’il s’agit d’une chocolatine).

En effet la tradition de la bolonaise se compose du fameux ragù alla bolognese qu’on accompagne avec des tagliatelles fabriquées à partir de pâtes fraîches aux œufs.


La tagliatelle est un type de pâtes alimentaire fabriquée à partir d’une pâte fraîche aux œuf que l’on va abaisser finement en de longues puis couper (tagliare en italien, d’où le nom de ces pâtes) en des bandelettes de 6,5 à 7 mm de largeur lorsque la pâte est crue et qui ne doit pas dépasser les 8 mm après cuisson.

Cela correspond à la 12 270 partie de la hauteur de la tour Asinelli (à Bologne) qui fait donc vous l’aurez calculé vous-même 97,2 m. Un exemplaire en or a d’ailleurs été fabriqué et conservé désormais au Palazzo della Mercanzia, la Chambre de commerce de Bologne.

Concernant l’épaisseur elle n’est pas fixée mais doit se situer aux alentours d’un millimètre.

D’après l’Académie Italienne de la Cuisine

Pour 4 personnes

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Conseils & Organisation

Je vous conseille de réaliser la sauce bolonaise la veille et de la réchauffer le lendemain sur feu très doux pendant une heure.

Bien sûr tout le sel de la recette est de réaliser soi-même les tagliatelles. Cependant si vous voulez sauter cette étape choisissez des pâtes fraiches aux œufs. Comptez environ 150 g de pâtes fraîches crues par personne.


Ingrédients


Pâtes Fraîches :

  • Farine T65 : 400 g
  • Oeuf : 4
  • Origan : pm
  • Piment d’Espelette : pm

En accompagnement :

  • Pignon de pin (fac) : pm
  • Parmesan, Ricotta… : pm

Ragù alla Bolognese :

  • Bœuf haché : 400 g
  • Chair à saucisse : 300 g
  • Purée de tomate : 2 kg
  • Carotte : 1
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 à 2 gousses
  • Clou de girofle : 2 à 3
  • Muscade : pm
  • Thym & Laurier
  • Persil haché : 1 botte
  • Vin rouge : 1 bouteille
  • Huile d’olive : 2 à 3 c.à.s
  • Sel, Poivre

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte en fonte ou sauteuse

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Ciseaux à Herbes fraîches
  • Râpe à Fromage

Appareils :

  • Machine à Pâtes (fac)

La Recette

Ragù alla Bolognese :

Emincez l’oignon, hachez la carotte, ciselez le persil et faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites-les revenir (conservez un peu de persil) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pendant ce temps-là mélangez les deux farces et salez et poivrez les.

Lorsque l’oignon a bien doré ajoutez le mélange de farce et ajoutez le bouquet garni de laurier et de thym  ainsi qu’un peu de persil ciselé, les clous de girofle et la muscade (à doser selon vos goûts).

Mouillez avec la moitié de la bouteille de vin rouge, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1h à 1h30.

Au bout de ce temps ajoutez la sauce tomate et poursuivez la cuisson toujours à feu très doux durant une petite heure. 



Préparation de la pâte à nouilles :

Fouettez les œufs dans un cul de poule. Tamisez la farine mélangée à l’origan et au piment d’Espelette sur le plan de travail et formez un puits. Versez les œufs battus au centre.


Commencez à amalgamer la farine aux œufs avec le bout des doigts jusqu’à ce que la farine ait suffisamment absorbé les œufs pour ne pas qu’ils fuitent du puits.


Lorsque c’est le cas continuez de pétrir la pâte au coupe-pâtes jusqu’à former un pâton homogène. Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais au moins une heure (une nuit c’est mieux).



Façonnage des tagliatelles :

Divisez le pâton en quatre morceaux puis étalez-les à environ 2-3 mm d’épaisseur en vous aidant d’un rouleau ou de la machine à pâte en allant jusqu’au dernier cran. Laissez-les sécher 30 minutes.

Si vous façonnez les tagliatelles au couteau découpez les bandes de pâte pour obtenir des rectangles puis détaillez les tagliatelles en vous aidant d’une règle. Déposez les sur un torchon légèrement fariné. Laissez les sécher 30 minutes



Cuisson des tagliatelles :

Faites bouillir un grand volume d’eau salée, les tagliatelles ont besoin de place pour évoluer et éviter qu’elles ne collent.

Plongez les tagliatelles dans l’eau bouillantes et mélangez-les vivement ave une cuillère ou une spatule, toujours pour éviter qu’elles ne collent et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour qu’elles soient al-dente. Goûtez et poursuivez la cuisson jusqu’à votre convenance.

Egouttez les pâtes et laissez-les refroidir. Elles se réchaufferont grâce à la sauce chaude.



Service : 

Une heure avant de servir faites réchauffer la sauce à feu très doux. Mouillez si nécessaire avec un peu de vin ou de bouillon. Juste avant de servir ajoutez une poignée de pignon de pins légèrement torréfiés à la poêle.

Servez avec les tagliatelles et proposez à vos convives quelques morceaux de parmesan, pecorino ou de ricotta avec une râpe à fromage pour profiter pleinement de la saveur du fromage.

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