Accompagnements De Farces et Duxelles

Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo

Le ragù alla bolognese n’est autre que la fameuse sauce bolonaise réputée sur la Terre entier (on dit bolonais et non bolognais par ailleurs en français).

Ce sauce rouge accompagne traditionnellement les tagliatelles (et non les spaghettis ! Voir la recette des Tagliatelles alla Bolognese) et peut également rentrer dans la confection des lasagnes ou autres pâtes farcies.

Côté composition la recette « officielle », mais comme bien souvent sujette à discussion (avec les mains), fait état d’une sauce rouge à base de purée de tomate, de viande de bœuf et de porc, de céleri, oignon, carotte, de vin et de lait.   

La recette que je vous propose ici me vient de famille. Un peu éloignée certes mais tout de même, puisque le papi Jojo, que je n’ai pas connu et qui était italien, était le père du beau-frère de ma mère (c’est-à-dire mon oncle, suivez un peu). 

Mais les recettes de famille c’est comme les croyances, ça force le respect… et le secret. Surtout en Italie ! La recette se passe de père en fils et si notre oncle nous a gentiment donné une recette elle n’est, selon ma mère qui a eu souvent l’occasion de goûter celle du papi, pas tout -à-fait la même. Ah les liens du sang…

Fort heureusement elle est trèèèèèèèèès bonne quand-même ! Et surtout elle n’a rien à voir avec les insipides sauces du commerce. L’essayer c’est l’adopter. Pourquoi pas vous ?


Pour 5 personnes

Recette de Famille (Papi Jojo)

Techniques & Savoirs
Préparer une garniture aromatique
Produits & Saveurs
Tomate
Clou de Girofle
Persil
Produits & Saveurs
Bœuf
Porc
Thym
Laurier
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Avec du Ragù alla Bolognese

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Conseils & Organisation

La sauce bolonaise est un ragoût et comme tout les ragoûts sa cuisson demande du temps pour exhaler toutes ses saveurs.

Si c’est la saison vous pouvez vous-même bien-sûr, fabriquer vous-même la sauce tomate. L’important est d’en avoir la quantité nécessaire. La recette du papi (et la recette originale d’ailleurs aussi) se fait cependant avec des sauces en conserves (et parfois même du concentré de tomates). Faut bien pouvoir en faire toute l’année ! Le papi préconise la sauce « Buitoni Sauce Italienne ». Mais je ne l’ai jamais trouvée personnellement.


Ingrédients


La viande :

  • Bœuf haché : 400 g
  • Chair à saucisse : 300 g

Les légumes :

  • Purée de tomate : 2 kg
  • Carotte : 1
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 à 2 gousses

Les Aromates :

  • Clou de girofle : 2 à 3
  • Muscade : pm
  • Thym & Laurier
  • Persil haché : 1 botte

Le Reste :

  • Vin rouge : 1 bouteille
  • Huile d’olive : 2 à 3 c.à.s
  • Sel, Poivre
  • Pignon de pin (fac) : pm

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte en fonte

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette

Emincez l’oignon, hachez la carotte, ciselez le persil et faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites-les revenir (conservez un peu de persil) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pendant ce temps-là mélangez les deux farces et salez et poivrez les.

Lorsque l’oignon a bien doré ajoutez le mélange de farce et ajoutez le bouquet garni de laurier et de thym  ainsi qu’un peu de persil ciselé, les clous de girofle et la muscade (à doser selon vos goûts).

Mouillez avec la moitié de la bouteille de vin rouge, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1h à 1h30.

Au bout de ce temps ajoutez la sauce tomate et poursuivez la cuisson toujours à feu très doux durant une petite heure. 


Avant de servir réchauffez la sauce en la faisant revenir à température à feu toujours doux. Ajoutez un peu de vin ou de bouillon si nécessaire ainsi qu’un peu de pignons de pin et dégustez (avec des tagliatelles et pas des spaghettis !).

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