Les Tartes et Tartelettes

Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud

Parue dans le Fou de Pâtisserie n°45 de Mars-Avril 2021, cette tarte a eu la brillante idée de plaire à ma mère lorsque je l’ai laissée feuilleter mon magazine (bien innocemment d’ailleurs). En même temps, quand on y pense, une tarte, du praliné et du chocolat on appelle pas ça le paradis ?

 

Alors on s’exécute et on se lance. Et à quatre mains ! Tant qu’à faire puisque tu veux une tarte maman, c’est toi qui va bosser un peu, moi ça me reposera ! Bon j’ai quand même surveillé fallait quand même qu’on ait un dessert pour le week-end. 

Mais il faut bien l’avouer elle s’en est très bien sortie !

 

Concernant la recette, cette tarte se compose d’une pâte sablée au cacao (j’avoue avoir préféré la sécurité en réalisant la pâte sucrée dont j’ai plus l’habitude. Je vous mettrai les deux recettes), d’un praliné noisette et d’un crémeux au chocolat qui à la particularité d’être réalisé intégralement avec de la crème liquide au lieu du lait (ou d’un mélange lait/crème). C’est plus gourmand (tu m’étonnes !). Mais ce qui distingue cette tarte des autres, outre  l’utilisation par Julien Dechenaud des fèves de cacao issues de l’agriculture raisonnée, réside dans sa décoration sobre et élégante d’un disque de chocolat tempéré puis saupoudré de cacao.


Cette recette est prévue pour quatre tartelettes individuelles de 9 cm de diamètre. L’ayant réalisée à Dax et non chez moi je ne les avais pas. Cependant j’avais pris soin de ramener un cercle de 18 cm de diamètre. Or il se trouve que les quantités de quatre tartelettes de 9 cm de diamètre correspondent très exactement à celles du cercle à 18 (Pour peu que la hauteur soit identique sur tous les cercles)! Bingo ! Pas de conversions à faire. Sauf que si en fait…. La quantité pour le crémeux n’est pas adaptée et il nous en est resté ! Près de la moitié. Alors bon est-ce bien grave ? Du Crémeux au chocolat ? Je vous le demande… ça fait un excellent produit à tartiner ou à mélanger au lait pour un chocolat chaud gourmand.

Alors vous avez le choix. Garder les même proportions et faire comme nous, réaliser une tarte plus grande (vous aurez assez de praliné et si vous réalisez la pâte sablée partez plutôt sur 250 g de farine). Sinon en restant sur un cercle de 18 ou 4 de 9 cm je pense qu’en partant sur une base de 40 g de jaune d’œufs, soit deux jaunes, vous devriez pouvoir réduire la quantité de surplus.


Pour 3 à 4 personnes

RECETTE DE JULIEN DECHENAUD
Fou de Pâtisserie N°45 (Mars-Avril 2021)

Recettes de Base
Pâte Sucrée Cacao
Crémeux au Chocolat
Praliné
Techniques & Savoirs
Réaliser un beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Produits & Saveurs
Chocolat Noir
Noisettes
Recette de saison
Hors-Saison
Recettes & Mariages
Chocolat
Praliné
Terroirs & Folklores
Les Tartes au Chocolat
Temps & Difficulté
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Réalisez la pâte (sucrée ou sablée) la veille. Le praliné quand à lui peut être confectionné plusieurs jours ou semaines à l’avance. Vous aurez des restes et n’hésitez pas d’ailleurs, si votre robot peut le supporter, à augmenter les quantités pour ne pas avoir à en refaire trop régulièrement. Si vous êtes capable de ne pas vous faire le pot à la cuillère bien évidemment.

Le disque de chocolat peut être réalisé la veille et conservé dans une pièce tempérée (et plutôt fraîche) à l’intérieur d’une boite hermétique.

Le crémeux quant à lui doit obligatoirement être réalisé le jour du montage puisqu’il garnira directement la tarte à chaud. Après avoir décoré la tarte (voir la recette) laissez la tarte gentiment cristalliser au frais au moins deux à trois heures puis sortez une demi-heure avant dégustation. Accompagnée bien évidemment d’un vin rouge du style vin cuit.


Ingrédients


Pâte Sablée Cacao :

  • Farine T55 : 155 g
  • Sucre Glace : 65 g
  • Poudre d’amande : 20 g
  • Cacao en poudre : 15 g
  • Fleur de Sel : 1 g
  • Beurre Froid : 100 g
  • Oeuf : 1

ou

Pâte Sucrée Cacao :

  • Farine T55 : 210 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Oeuf : 1
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Cacao en poudre : 25 g

Praliné Noisettes :

  • Noisettes torréfiées : 180 g
  • Sucre : 120 g

Crémeux au Chocolat :

  • Crème liquide 35 % : 330 g
  • Jaune d’œufs : 55 g
  • Sucre : 20 g
  • Chocolat (Venezuela 75%) : 90 g

Disque de Chocolat :

  • Chocolat (70%) : 200 g
  • Cacao en poudre : QS

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø18 cm : 1
  • ou
  • Cercles à tartelettes de Ø9 cm : 4

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation de la pâte :

Pour la pâte sablée :

Mettez toutes les poudres dans la cuve du robot et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez jusqu’à ce que le beurre soit totalement enrobé de farine. Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte pour éviter de lui donner de l’élasticité.

Etalez immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et laissez reposer au moins une heure (une nuit c’est tout de même meilleur).


Pour la pâte sucrée :

Dans un cul-de-poule crémez le beurre pommade et le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, le cacao, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf. 


Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil au centre du puits. Amalgamez du bout des doigts puis à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. 

Ramenez la pâte en boule puis aplatissez-la en un disque grossier et filmez-la. Vous pouvez également l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson toujours sur 3 mm. Et bien sûr direction le frais au moins une heure mais vous n’allez pas le croire ! Devinez ?

 

Une nuit c’est mieux.



Praliné Noisettes :

Torréfiez les noisettes en les mettant au four 15 minutes à 150°C en les remuant à mi-cuisson puis frottez-les pour enlever la peau. Ce n’est pas obligatoire, c’est juste très ch****, mais ça permet d’éviter une certaine amertume.

Réalisez un caramel avec le sucre en versant un tiers de la masse dans une poêle et en le faisant monter doucement en température. Jouez sur les feux pour accélérer ou ralentir la vitesse de cuisson et éviter une surcuisson (sinon nouvelle amertume. Déjà que vous avez pas voulu enlever la peau des noisettes vous avez une légère tendance à l’exagération !).

Lorsque le sucre se transforme en caramel ajoutez le deuxième tiers et laissez à nouveau caraméliser et toujours en jouant sur le feu.

Et on recommence de la même manière avec le troisième (et dernier nous ne sommes pas chez Pagnol) tiers de sucre. Arrêtez vous dès qu’on obtient un caramel ambre et versez le caramel immédiatement sur les noisettes déposées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir puis cassez en petits morceaux.


Placez les morceaux dans un mixeur puissant et mixez jusqu’à obtenir un praliné.



Fonçage de la tarte :

Sortez la pâte du frais et abaissez-la sur 3 mm puis déposez la pâte sur la feuille de cuisson ou le tapis sulfurisé.

Découpez un disque de 18 cm de diamètre en vous aidant du cercle à tarte. Laissez le cercle. 

Détaillez également dans le surplus de pâte des bandes de 2 cm de large environ pour réaliser les bords de la tarte.

Foncez les bords en vous servant des bandes (les jointures disparaîtront à la cuisson) et égalisez les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Piquez la pâte et laissez reposer au frais au moins une heure.

 

Préchauffez le four à 175°C puis enfournez à blanc (en déposant des billes de cuisson dans une feuille de papier sulfurisé) pour 2à 25 minutes environ.  

Laissez refroidir et prélevez entre 100 et 120 g de praliné dont vous garnirez le fond de tarte cuit.



Crémeux au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle faites chauffer la crème liquide et le sucre. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir.

Versez la moitié de la crème sur les jaunes d’œufs battus et fouettez. Reversez dans la casserole et faites chauffer l’ensemble à feu doux et en mélangeant jusqu’à atteindre 82°C. Pas plus de 85°C.

Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat fondu (ou simplement haché) et mélangez doucement en partant du centre pour que l’ensemble soit bien lisse. Mixez éventuellement et versez immédiatement sur la tarte garnie du praliné et ce jusqu’à ras-bord.


Placez au frais 15 minutes avant de décorer la tarte.



Pour la décoration :

Si le tempérage du chocolat vous fait peur vous pouvez simplement saupoudrer la tarte de cacao. Elle sera très bonne de toute façon.

 

Mettez au point le chocolat noir en le faisant fondre entre 45 et 50°C au bain-marie.

Faites le refroidir jusqu’à 28°C puis remettez-le sur le bain-marie pour le remonter à 32°C. Versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé et lissez à la spatule pour créer une fine couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante.

Lorsque le chocolat a suffisamment durci mais qu’il peut encore être travaillé détaillez un disque de 18 cm et laissez totalement figer le chocolat à température ambiante.

Débarrassez les chutes de chocolat et conservez jusqu’à utilisation.

J’ai apporté ma touche personnelle en froissant la feuille de papier-cuisson avant de déposer le chocolat fondu pour créer un effet un peu bosselé. Je trouve que ça a plus de « gueule ».


Lorsque le quart d’heure au frais de la tarte s’est écoulée sortez-la et déposez délicatement le disque dessus. Le crémeux aura suffisamment refroidi pour qu’il ne fasse pas fondre le disque mais pas suffisamment cristallisé pour que le disque puisse adhérer facilement.

Saupoudrez d’un voile de cacao puis replacez au frais. Sortez 30 minutes avant dégustation.

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