Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Pommes Traditionnelle

S’il y a un dessert que le monde entier (ou presque) partage c’est peut-être bien la tarte aux pommes. Elle est normande, alsacienne ou encore tatin en France, Apple Pie quand elle traverse l’Atlantique et la Manche… Chaque pays possède sa version et la façon de la préparer et de la déguster.

Rien qu’en France on en dénombre déjà une multitude. Parmi les plus connues on peut évidemment citer :

  • La tarte normande et la tarte alsacienne (Apfelkueche) qui sont toutes deux constituées de quartiers de pommes et d’un appareil à flan et qui se distinguent par les parfums utilisés (cannelle chez les alsaciens et calvados bien sûr chez les normands).
  • Les desserts traditionnels du boulanger que sont le grillé aux pomme, formant un chausson feuilletée dont l’abaisse supérieure est ajourée formant ainsi un grillage, et la tarte fine aux pommes constituée d’une pâte feuilletée abaissée très finement garnie d’une fine couche de compotes et de lamelles de pommes dorées au four.
  • Les différents chaussons et galettes que sont le pumpet tarnais ou la croustade ariégeoise.
  • Et puis bien sûr n’oublions pas la célébrissime tarte tatin dont l’invention reste encore sujet à pas mal de controverse et de chamailleries. Mais les légendes ont la vie dure, surtout quand elles sont belles (et c’est tant mieux).
  • Et la liste est encore longue…

Et puis, et puis il y a Frida la tarte aux pommes classique, de grand-mère, à l’ancienne... Peu importe le nom qu’on lui donne au fond, elle règne sans partage sur toutes les autres et c’est justice au fond. Une pâte brisée (maison, parfois feuilletée), une compote (maison) et des bonnes pommes de saison il n’en faut pas plus pour ravir petits et grands et ce depuis bien longtemps déjà.

Et si on regardait sa recette ?


Pour 6 personnes

Soit une tarte de Ø22 cm

Création Personnelle

Recettes de Base
Pâte Brisée
Techniques & Savoirs
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Gratter une gousse de vanille
Produits & Saveurs
Pomme
Vanille
Recette de saison
Printemps
Automne
Hiver
Recettes & Mariages
Les Tartes aux Fruits
Les Tartes aux Pommes

Les Tartes du CAP
Temps & Difficulté
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas grand chose à conseiller si ce n’est de faire éventuellement la pâte brisée la veille. Mais une heure au frais est suffisant pour cette pâte.

L’eau dans la compote est donnée à titre indicatif. Elle permet d’éviter que les pommes n’accrochent dans la casserole. Prévoyez également une cuisson longue pour la compote à feu doux.

Le vinaigre blanc est facultatif. Il permet une meilleure conservation de la pâte et évite qu’elle ne pique (apparition de petits points noirs).

Concernant le choix des pommes, la golden est passe-partout, elle compote assez bien et se tient tout de même à la cuisson. C’est la pomme la plus cultivée en France. Vous pouvez également partir sur une pomme Canada (ma préférée), les différentes variétés de reinettes (clochard…) , une Chanteclerc ou une Boskoop. Pour les lamelles de pommes vous pouvez également partir sur une Pink-Lady.

Concernant le montage c’est souvent galère d’obtenir un truc harmonieux, en tout cas pour moi ! Prévoyez toujours un peu plus de pommes que ce qui est prévu par précaution et puis c’est pas perdu).

Vous pouvez également vous aider pour le montage en traçant une croix avec un couteau sur la compote qui va servir de repère pour aligner les pommes : dès qu’on arrive à un quart le côté plat des pommes doit épouser le trait.

En fait y’avait deux trois trucs à dire !


Ingrédients


Pâte Brisée :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau 75 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vinaigre blanc : 1 c.à.s

Compote de Pommes :

  • Pommes Golden : 4
  • Sucre : 20 g
  • Eau : 100 g
  • Vanille : 1 gousse

Finitions :

  • Pommes Golden : 3 à 4
  • Beurre fondu
  • Sucre cassonnade
  • Citron : ½
  • Sucre Glace

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éplucheur

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant (fac)

La Recette

Pour la pâte brisée :

Versez la farine tamisée avec le sel sur le plan de travail et ajoutez les morceaux de beurre (mou ou froid, c’est selon vos préférences. En théorie c’est mou voir pommade) et sablez l’ensemble du bouts des doigts jusqu’à ce que le beurre soit bien enrobé de farine. Ne cherchez pas cependant à ce que l’ensemble soit parfaitement amalgamé.

Formez un puits et versez l’eau (et le vinaigre blanc si vous l’utilisez). Amalgamez délicatement du bout des doigts jusqu’à ce que la masse doit suffisamment solide pour être travaillée avec le coupe-pâte (ou la corne).

Formez une boule homogène en veillant à ne pas trop la pétrir pour éviter de lui donner de l’élasticité puis formez un galet, filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.



Pour la compote de pommes :

Lavez, épluchez et enlevez le trognon des pommes. Coupez les en morceaux plus ou moins gros et déposez les dans une casserole.

Ajoutez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée puis faites compoter l’ensemble pendant une heure à feu doux et à découvert jusqu’à ce que le mélange se réduise en purée.

Laissez refroidir et mixez éventuellement.



Montage de la tarte :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Abaissez la pâte brisée en fleurant légèrement le plan de travail puis foncez un cercle de 22 cm de diamètre. En vous aidant de la lame d’un couteau parez les bords de la tarte pour qu’ils soient bien nets.

Piquez la tarte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle et ajoutez la compote de pommes. Lissez pour égaliser sur toute la surface. Formez éventuellement une croix pour vous aider lors du montage.


Epluchez et enlevez le trognon des pommes puis citronnez-les pour éviter leur oxydation. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur puis en fines lamelles.


Disposez-les harmonieusement sur la compote en partant des bords vers le centre.



Cuisson de la tarte :

Faites fondre un peu de beurre dans une casserole ou au micro-ondes (attention aux éclaboussures) et badigeonnez délicatement les lamelles de pommes.

Saupoudrez de sucre cassonnade (ou autre) puis enfournez pour 30 minutes.

Laissez refroidir la tarte avant de la décercler puis une fois qu’elle a refroidie saupoudrez éventuellement de sucre glace ou recouvrez d’une fine couche de nappage neutre.

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