Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Fraises Traditionnelle

La fraise c’est le fruit que tout le monde attend. Elle symbolise le retour du printemps et des beaux jours. Alors dès qu’elle est là on en profite un max !

Et pour commencer avec cette petite recette de tarte aux fraises. Classique parmi les classiques c’est d’ailleurs une tarte qui est au programme du CAP Pâtisserie. On la retrouver dans trois recettes : 

  • La Tarte aux Fraises « Classique » qui est composée habituellement d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière et de fraises fraîches. C’est cette recette que je vous propose ici.
  • La Tarte aux fraises et framboises composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amande et de fraises et framboises fraiches
  • La Tarte aux Fraises et Pistache qui est une tarte classique où la crème pâtissière est aromatisée avec de la pâte de pistache

Concernant la pâte il s’agit généralement d’une pâte sucrée mais certains sujets présentent aussi des recettes à base de pâte sablée. Ayant peu travaillé cette pâte jusqu’à présent, un peu par crainte, je me suis dit qu’il fallait que je m’y mette. Et le résultat et bien fut plus que concluant avec une pâte d’une excellente tenue à la découpe et bien croustillante ! Je crois que je vais en faire davantage à l’avenir des pâtes sablées !


Pour une tarte de 6 personnes (Ø 22 cm)

Création Personnelle

Recettes de Base
Crème Pâtissière
Crème d’amande
Pâte Sablée
Techniques associées
Foncer et Cuire une Pâte à Tarte
Gratter une gousse de vanille
Produits & Saveurs
Fraise
Vanille
Recette de saison
Printemps
Été
Recettes & Mariages
Les Tartes aux Fruits

Les Tartes du CAP
Temps & Difficulté
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Si la tarte peut se faire intégralement dans la journée je vous conseille pour une meilleure organisation et ne pas vous presser de faire :

  • La pâte sucrée et la crème pâtissière la veille en les conservant au frais bien filmés.
  • Le reste (abaisse, crème d’amande, cuisson et finitions) le jour même.

Bien sûr on utilise des fraises les plus fraîches possibles. Si possible achetée le jour même ou la veille.


Ingrédients


Pâte Sablée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 140 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’œuf : 1
  • Sel : 1 pincée

Finitions :

  • Fraises fraîches : 500 g (environ, prévoir plus au cas où)
  • Pistaches torréfiées
  • Sucre Glace Codineige®

Crème d’amande :

  • Beurre pommade : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Œuf : 1
  • Fécule : 10 g
  • Rhum : 10 g (fac, enfin il paraît)

Crème Pâtissière Vanille :

  • Lait : 200 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre (1) : 20 g
  • Jaune d’œuf : 2 (40 g)
  • Fécule : 15 g
  • Sucre (2) : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)

La Recette

Pétrissage de la pâte sablée :

Versez la farine dans un cul-de-poule puis ajoutez le sucre.

Déposez le beurre bien mou et commencez à sabler l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuer de pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Formez un galet ou étalez entre deux feuille de papier sulfurisé et laissez reposer au frais au moins deux heures. Je vous conseille vivement la deuxième option !



Crème pâtissière vanille :

Versez dans une casserole le lait, le sucre (1) et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter un peu de sucre au lait permet d’éviter qu’il n’accroche au fond de la casserole.

Chauffez à feu modéré sans pour autant faire bouillir votre lait.

En parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Ajoutez la fécule (de maïs, de pommes de terre…) et mélangez à nouveau.


Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent, mélangez pour obtenir un appareil lisse puis reversez le tout dans la cassole.

Faites à nouveau chauffer, à feu doux, en fouettant la crème en continu jusqu’à ébullition (on entend alors un son « pop » lors de l’apparition de la première bulle). A ce stade continuez de fouetter pendant une bonne minute pour détendre la crème pâtissière et éviter le côté « mastoc » et désagréable.

Placez la crème dans un grand plat, pour accélérer le refroidissement, et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’au montage.



Fonçage du fond de tarte :

Abaissez la pâte sablée si vous ne l’avez pas étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découpez un disque de pâte de 22 cm de diamètre. Déposez-le délicatement sur le tapis ou la feuille de cuisson.

Détaillez des bandes d’environ deux centimètre de large et foncez les bords de la tarte en les collant bout-à-bout et en veillant à conserver la même épaisseur (les liaisons ne se verront pas après la cuisson). Placez au frais quelques instants puis à l’aide du côté non tranchant de la lame d’un couteau égalisez les bords de la tarte.

Réservez une heure au frais au moins.



Crème d’amande :

Crémez le beurre pommade avec le sucre (glace, complet, fin, cassonnade … c’est vous qui voyez). Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Mélangez à l’aide d’une spatule et non d’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Cela aurait pour conséquence de la faire lever lors de la cuisson ce que l’on ne veut pas !

Ajoutez enfin l’œuf puis le rhum et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez jusqu’à la cuisson du fond de tarte.



Cuisson de la tarte :

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

Piquez la pâte sablée avec une fourchette puis garnissez-la de billes de cuisson ou de légumineuses déposées dans une feuille de papier-cuisson découpée aux dimensions de la tarte.


Enfournez 15 minutes puis sortez la tarte. Versez alors la crème d’amande, lissez et enfournez à nouveau 15 minutes. La crème d’amande doit être bien dorée.

Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante.



Montage et finitions de la tarte :

Sortez la crème pâtissière du frais et lissez-la au fouet pour la détendre puis déposez-la sur le fond de tarte refroidie. Lissez.

Equeutez les fraises et coupez-les en deux puis déposez-les harmonieusement sur la crème pâtissière.

Terminez en garnissant de quelques pistaches et d’un peu de sucre glace puis réservez au frais jusqu’à dégustation.

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