Les Pâtes pour Tartes, Crumbles et Feuilletages

Pâte Sablée Nature

Grand classique des pâtes à tartes, si c’est l’une des premières pâtes qu’on apprend à faire il se trouve aussi que c’est celle qui, étonnamment, me donne le plus de sueur froide ! Je l’ai toujours trouvée plus compliquée à travailler, abaisser, foncer que sa cousine la pâte sucrée. Du coup il n’est pas très étonnant que pour le moment il n’y avait aucune recette de tarte à base de pâte sablée sur le blog ! Je l’ai toujours repoussée à plus tard.

Mais voila il est peut-être temps de s’y remettre et de retenter ! Et le résultat fut au rendez-vous (ouf) avec une excellente tarte aux fraises bien appréciée par les collègues.

Alors la pâte sablée qu’est-ce que c’est ? 

C’est l’une des deux catégories des pâtes friables avec la pâte brisée. A l’inverse de cette dernière qui se brise elle a tendance à s’émietter. On s’en sert particulièrement pour les tartes aux fruits sans cuisson et pour faire des biscuits sablés ou des fonds de biscuits pour des entremets.

Elle peut s’obtenir soit en réalisant un sablage (on mélange le beurre froid ou mou avec la farine et le sucre pour réaliser un sable avant d’incorporer l’œuf) ou un crémage (on mélange le beurre pommade crémé avec le sucre avec l’œuf avant d’incorporer la farine). 

C’est une pâte qui s’avère ensuite très difficile à abaisser. Cela vient du fait qu’elle est assez peu hydratée par rapport aux autres pâtes à tartes (et notamment la pâte sucrée). Cependant cela n’est pas très grave car on peut l’utiliser comme une pâte à modeler en comblant les trous éventuels. Ils disparaitront ensuite à la cuisson.


Pour 500 g de pâte sablée

(2 tartes de Ø 20 cm à 22 cm)

Recette de Christophe Felder

Techniques & Savoirs
Foncer & Cuire une pâte
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Sucre
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Avec de la Pâte Sablée
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Temps & Difficulté
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Conseils & Organisation

La pâte, comme toutes les pâtes friables, se fait assez rapidement et sans trop de difficulté. Le point difficile réside plutôt dans l’abaissage et le fonçage (voir plus bas).


Ingrédients


Pâte Sablée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre mou : 140 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Sel : 1 pincée (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier (fac)

La Recette

Préparation de la pâte sablée :

Versez la farine dans un cul-de-poule puis ajoutez le sucre.

Déposez le beurre bien mou et commencez à sabler l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuer de pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Formez un galet ou étalez entre deux feuille de papier sulfurisé et laissez reposer au frais au moins deux heures.



Abaisse et Fonçage de la pâte sablée :

Comme je vous le disais dans l’introduction il est galère (en tout cas pour moi) d’abaisser et de foncer la pâte sablée (au contraire de la brisée ou de la sucrée qui sont plus facile). Mais heureusement on peut la foncer en faisant un peu comme de la pâte à modeler, en y allant morceaux par morceaux et en comblant les trous. Ceux-ci ne se verront pas après la cuisson.

C’est pourquoi je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé juste après l’avoir pétrie. Il ne vous restera, après son repos de deux heures, qu’à couper un disque du diamètre de votre cercle puis de détailler des bandes pour foncer le tour de la tarte.



Cuisson de la pâte sablée :

Concernant sa cuisson, comme pour la pâte sucrée, on effectue bien souvent une cuisson à blanc, c’est-à-dire sans garniture. Mais contrairement à la pâte sucrée qui peut se cuire à blanc sans rien il est préférable de garnir la pâte sablée avec des billes de cuisson, du riz, des légumineuses…. pour éviter que les bords ne s’affaissent.

Enfin pour la température elle se fait un peut comme la pâte sucrée même si on peut pousser un peu plus fort (entre 170°C et 200°C) et bien-sûr en chaleur tournante.

Un exemple avec cette (basique mais excellente) tarte aux fraises :

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