Les Pizzas et Galettes de Pain

Tielle Sétoise

La Tielle est une tourte de pain (ressemblant à la calzone si ce n’est dans la forme) traditionnellement composée d’une garniture de poissons, de tomates, d’olives et d’huile d’olive. Ce plat originaire d’Italie, la tiella di Gaeta, (Ville située dans le Latium, à mi-chemin entre Rome et Naples) constituait le sandwich du pauvre et notamment des marins qui l’emportaient sur les navires car facilement consommable et surtout conservable longtemps. Cette petite pizza était fourrée avec le résultat de la pêche du jour.

Il fut alors reproduit par les épouses des marins sétois devenant ainsi une des spécialité de cette petite ville de pécheurs occitans. Le poisson constituant la farce est traditionnellement du poulpe  (appelé poufre dans la région et pieuvre en Normandie soit dit en passant). 

Bien entendu, comme tout plat traditionnel, il existe autant de recette que de cuisiniers et libre à chacun de la réinterpréter à sa sauce tant que l’on respecte la base à savoir un mélange de tomate, poisson, huile d’olive et olives !


Du coup je me suis inspiré de la recette du cuisinier Jean Brunelin, défenseur de la cuisine sétoise, trouvée notamment sur l’excellent Blog Bloc-Notes Culinaire ainsi que sur le site de tourisme de la ville de Sète

J’ai choisi d’utiliser une base de foccacia (aromatisée à l’origan) pour constituer la base de la tourte que j’ai fourrée ensuite avec le poulpe cuit mélangé à ma sauce tomate personnelle. Ce n’est donc peut-être pas totalement académique mais en revanche c’était fort bon !

Concernant le poulpe justement il représente tout le sel de cette recette si on choisit de l’acheter entier car il sera alors nécessaire de le nettoyer et de le préparer avant de pouvoir le cuire une première fois avant de le mélanger à la sauce tomate. Etape, plus longue que délicate, qui nécessite de prendre son temps.

Vous l’aurez compris c’est une recette qui demande un peu d’organisation mais dont les différentes préparations peuvent s’échelonner sur plusieurs jours (voir la partie organisation).


On peut la servir en entrée (en format individuel) ou en plat principal accompagné d’une petite salade verte.

Pour terminer si vous partez sur un poulpe entier que vous préparez vous même il est probable que vous ayez plus de sauce que nécessaire. 

Avec les chutes de la pâte à foccacia vous pouvez alors confectionner de petites tourtes individuelles avec la garniture restante. Elle peut également constituer une entrée des plus agréable (chaude ou froide) ou agrémenter une omelette ! Bref ce n’est pas grave si vous en avez trop (il vaut mieux ça que l’inverse me direz-vous !). 

Pour 4 personnes

Création Personnelle

Recettes de Base
Sauce Tomate
Fumet de Poisson
Techniques associées
Garniture aromatique
Nettoyer un poulpe
Produits & Saveurs
Poulpe
Tomate
Vin Blanc
Produits & Saveurs
Olive
Huile d’olive
Terroirs & Folklores
Languedoc
Cuisine Méditerranéenne
Temps & Difficulté
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

C’est une recette qui comporte beaucoup d’étapes ! Elles ne sont pas toutes obligatoires et on peut utiliser des produits du commerce mais c’est toujours plus gratifiant quand on fait tout soi même.

Si on fait tout soit même il faudra donc :

  • Nettoyer le poulpe entier (Vous pouvez en acheter un déjà préparé dans le commerce)
  • Faire un fumet de poisson (Idem, vous pouvez même remplacer intégralement par de l’eau)
  • Réaliser la sauce tomate (Idem mais quel dommage de ne pas la faire soi-même !)
  • Réaliser la cuisson du poulpe
  • Réaliser la pâte à pain
  • Faire la  garniture finale.

Bref un vaste programme qu’heureusement on peut étaler sur plusieurs jours.

Nettoyez le poulpe quelques jours à l’avance et conservez-le au congélateur pour l’attendrir. Le fumet et la sauce tomate peuvent être faits un ou deux jours avant. Le jour même cuisez le poulpe (même congelé), réalisez la pâte à pain et finissez la recette.


Ingrédients


Pour la pâte à pain :

  • Farine T65 : 400 g
  • Eau (ou lait) : 250 g
  • Sel : 2 c.à.c
  • Levure fraîche : 15 g
  • Sucre : 1 c.à.c
  • Origan : 2 c.à.c
  • Huile : 2 c.à.s

Pour la cuisson du poulpe :

  • Poulpe (nettoyé) : 1,5 kg
  • Fumet de Poisson : qs
  • Ail : 1 tête
  • Oignon : 1
  • Thym : 1 branche
  • Laurier : 1 feuille

Pour la sauce tomate :

  • Tomate : 1 bon kg
  • Huile d’olive : 2 c.à.s
  • Poivron Rouge :
  • Poivron Vert :
  • Poivron Jaune :
  • Piment Doux Vert : 1
  • Basilic : Une dizaine de feuille
  • Origan : 2 c.à.c
  • Vin rouge : 50 g (un petit verre)
  • Oignon : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Sel, Poivre

Pour la Garniture de la Tielle :

  • Sauce Tomate
  • Poulpe cuit
  • Piment : qs
  • Olives Noires : qs
  • Vin blanc sec : 60 g
  • Huile d’olive : 80 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 à 28 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Nettoyage du Poulpe :

Rincez le poulpe sous un filet d’eau et déposez-le dans une grande bassine avec un peu d’eau. 

Commencez par vider le manteau du poulpe en le débarrassant des viscères en les tirant avec les doigts (en passant par la bouche).

Retournez le poulpe comme une chaussette pour bien le nettoyer puis séparez le manteau du reste en coupant juste au dessus des yeux.



Nettoyage des tentacules :

Séparez les tentacules des yeux en coupant juste au-dessous de ces derniers (qu’on ne conserve pas, à moins que vous n’habitiez le château de Pankot et que vous aimiez la soupe).

Commencez par retirer le bec en enfonçant l’index dans la bouche pour le faire ressortir puis tirez dessus pour le détacher.

Il ne reste plus que la partie chian*** fastidieuse qui consiste à nettoyer les tentacules (et y’en a huit) de toutes les impuretés.


Rincez une dernière fois le poulpe et laissez-le s’égoutter quelques instants puis congelez-le au moins une nuit pour attendrir sa chair avant de le cuire le lendemain.



Cuisson du poulpe :

Sortez le poulpe du congélateur et placez-le dans une grande marmite. Vous pouvez le cuire même encore congelé.

Emincez l’oignon, préparez une garniture aromatique avec le thym et le laurier (ou autre) et récupérez les gousses d’ail sans les émincer.

Couvrez le poulpe avec le fumet de poisson. Si vous n’en avez pas assez complétez avec de l’eau. Vous pouvez également remplacer le fumet intégralement par de l’eau. Ce sera moins goûteux ou alors utilisez des épices pour poissons (estragon…).

Portez l’ensemble à ébullition et laissez cuire, à couvert, une petite heure environ, à petite ébullition, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Piquez avec la lame d’un couteau. Elle doit s’enfoncer comme dans du beurre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson.

Sortez alors le poulpe et laissez le s’égoutter quelques minutes le temps qu’il refroidisse un peu. Nettoyez les tentacules en leurs retirant les ventouses. Là j’avoue que je ne sais pas trop si elles se consomment ou pas. Les recettes que j’ai étudié ne le précisaient pas forcément mais dans le doute j’ai préféré les enlever.

Coupez le poulpe en petits morceaux.



Pour la sauce tomate :

Lavez et taillez les poivrons en petits cubes. Faites de même avec les tomates & le piment (vert basque, piment d’Espelette, piment doux… au choix).

Emincez l’oignon et hachez menu les gousses d’ail. Ciselez les feuilles de basilic.


Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse puis ajoutez l’ail et l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils dorent.

Ajoutez le reste des légumes (tomates, poivrons, piment) ainsi que le basilic ciselé et l’origan. Salez et poivrez.

Faites réduire à feu doux lentement en mélangeant régulièrement pour éviter que le mélange n’accroche jusqu’à obtenir une consistance voulue en fonction de la recette (légèrement fluide si elle est destinée à un ragoût à bien épaisse et sèche si elle doit garnir une tarte ou une tourte).

En fin de cuisson ajoutez un verre de vin rouge.



Pour la Garniture de la Tielle :

Il ne reste plus qu’à mélanger la sauce tomate que vous venez de confectionner avec les morceaux de poulpes cuits précédemment. Ajoutez les olives, le piment, l’huile et le vin blanc sec.

Laissez mijoter l’ensemble à feu doux une vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche.

Récupérez quelques cuillères à soupe d’huile colorée qui doit surnager en surface. Elle sera destinée à dorer le dessus de la tielle pour lui donner sa couleur rouge caractéristique.

Personnellement j’ai eu du mal à en récupérer car j’ai obtenu une sauce assez épaisse et j’avoue n’avoir pas osé mettre autant d’huile que ce qui était prévu pour la recette. Si vous êtes dans le même cas récupérez une ou deux cuillères à soupe de sauce et mélangez avec un petit verre d’huile d’olive.

Laissez intégralement refroidir y compris si vous l’utilisez en suivant. Il ne faudrait pas que la garniture commence à cuire la pâte avant le passage au four (le façonnage de la tielle prend un peu de temps).



Pour la Pâte :

Délayez la levure et le sucre dans l’eau ou le lait (ou un mélange des deux), tiède de préférence (pas plus de 27°C tout de même pour ne pas attaquer la levure). Laissez reposer un quart d’heure à une demi-heure.

Mélangez la farine, le sel et l’origan et déposez-la en puits sur le plan de travail puis versez la levure délayée au centre. Ajoutez l’huile d’olive.

Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en ajoutant petit à petit la farine et en veillant à ne pas casser le puits.


Finissez d’amalgamer  la pâte au coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène puis pétrissez la pâte une vingtaine de minutes en la tapant de temps en temps sur le plan de travail pour lui donner davantage de force. Il faut qu’elle devienne lisse et qu’elle ne colle plus trop au plan de travail. Plus elle va pétrir plus on va développer le réseau de gluten.


Déposez la pâte façonnée en boule dans un cul-de-poule fariné et couvrez avec soit un torchon humide soit du film alimentaire et laissez lever la pâte dans un endroit tiède (25 à 28°C, placez le lèchefrite contenant de l’eau bouillante au bas du four et déposez la pâte au milieu du four) jusqu’à ce qu’elle double de volume (entre 1h et 1h30).

Dégazez la pâte en donnant un ou deux coup de poing dedans puis divisez-la en deux pâtons de même masse.

Abaissez le premier pâton en un grand disque et foncez le cercle à tarte en laissant la pâte dépasser d’un à deux centimètres.

Ajoutez la garniture de façon homogène, abaissez le second pâton et déposez-le par dessus pour former la tourte.


Façonnez la tour de la tielle pour lui donner sa forme traditionnelle en incisant le bord tous les centimètres et en repliant un bord sur deux. Formez quelques cheminées avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper.

Dorez avec l’huile colorée récupérée précédemment . 



Cuisson de la Tielle :

Préchauffez le four à 220°C environ et enfourner pour 30 minutes. Il faut que la tourte soit bien colorée.

Laissez refroidir sur grille et dégustez chaud ou froid comme vous le préférez.

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