Habillage et Travail des viandes et poissons

Nettoyer un poulpe

Le poulpe (aussi appelé la pieuvre en Normandie ou le poufre à Sète) est un céphalopode proche du calmar (plus connu en cuisine sous le nom d’encornet ou chipiron dans le sud-ouest) ou de la seiche.

Plusieurs parties du poulpe sont consommable : les tentacules, le manteau et la tête. A l’exception des yeux et du cerveau qu’on laisse de côté.

Si c’est délicieux, avant de pouvoir le consommer et le cuisiner, il est cependant nécessaire de le nettoyer en l’éviscérant et en nettoyant ses tentacules avant de le congeler pour en attendrir la chair.


Pour un poulpe


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La technique en soit est moins compliqué qu’il n’y parait. Il faut juste être patient !


Ingrédients


Préparation 1 :

  • Poulpe

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule ou bassine

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Ciseaux

La Recette

Le manteau contient les viscères et les organes du poulpe (foie, rein, poumons…) à l’exception des yeux, du cerveau (placé au niveau des yeux) et du bec (dans la partie bouche et tentacule).


Nettoyage du manteau :

Rincez le poulpe sous un filet d’eau et déposez-le dans une grande bassine avec un peu d’eau. 

Commencez par vider le manteau du poulpe en le débarrassant des viscères en les tirant avec les doigts (en passant par la bouche).

Retournez le poulpe comme une chaussette pour bien le nettoyer puis séparez le manteau du reste en coupant juste au dessus des yeux.



Nettoyage des tentacules :

Séparez les tentacules des yeux en coupant juste au-dessous de ces derniers (qu’on ne conserve pas, à moins que vous n’habitiez le château de Pankot et que vous aimiez la soupe).

Commencez par retirer le bec en enfonçant l’index dans la bouche pour le faire ressortir puis tirez dessus pour le détacher.

Il ne reste plus que la partie chian*** fastidieuse qui consiste à nettoyer les tentacules (et y’en a huit) de toutes les impuretés.  


Rincez une dernière fois le poulpe et laissez-le s’égoutter quelques instants puis congelez-le au moins une nuit pour attendrir sa chair avant de le cuire le lendemain.

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