Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

La tarte au chocolat est probablement un des « classiques » parmi les plus récents (à partir de la deuxième moitié du XXème siècle) et dû plus que probablement à l’importation assez tardive du cacao dans nos frontières, du prix et peut-être aussi de la difficulté à le travailler.

Pour cette première recette de tarte 100% chocolat j’ai longtemps hésité sur le nom du chef que j’allais choisir. Et puis en feuilletant le dernier Fou de Pâtisserie consacrant une grande partie au chocolat il est apparu comme une évidence de refaire la tarte de l’institution qui a popularisé justement ce fameux dessert : La Maison du Chocolat fondée par Robert Linxe aujourd’hui décédé et qui été surnommé le Sorcier de la Ganache et dont le chef actuel est le chocolatier Nicolas Cloiseau.

La version actuelle de cette tarte est composée d’une pâte sucrée que je me suis permis de parfumer à la vanille, d’un biscuit moelleux au chocolat sans farine et d’une ganache au chocolat. Sa particularité vient du savant dosage entre les différents pourcentage de cacao utilisés par le chef. 


Pour une tarte de 18 cm de diamètre

Recette de Nicolas Cloiseau

Recettes de Base
Pâte Sucrée Amande
Ganache pour Tarte & Entremets
Techniques associées
Beurre pommade
Foncer & Cuire une pâte
Gratter une gousse de vanille
Produits & Saveurs
Chocolat Noir
Recette de saison
Hors-Saison
Mariage & Recettes
Recettes autour du Chocolat
Terroirs & Folklores
Pâques
Temps & Difficulté
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Préparez la pâte sucrée quelques jours à l’avance et conservez-là au congélateur si besoin puis abaissez et foncez. Laissez-la reposer au moins une heure au frais avant de la procéder à une cuisson à blanc. Attention le biscuit moelleux doit se faire obligatoirement après cette pré-cuisson (La ganache peut attendre le lendemain). 

La ganache a besoin de quelques heures (au moins 3 ou 4) pour avoir le temps de cristalliser correctement à température ambiante. Attention à donc gérer votre temps si vous faites la tarte pour un midi. Vous pouvez cependant la réaliser la veille au soir et la laisser cristalliser toute la nuit (et toujours à température ambiante) dans une boite hermétique.


Ingrédients


Pâte Sucrée :

  • Beurre pommade : 85 g
  • Poudre d’amande : 10 g
  • Sucre glace : 40 g
  • Oeuf : 1
  • Farine : 135 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c (fac)

Biscuit Moelleux sans Farine :

  • Oeuf : 17 g
  • Sucre : 20 g
  • Beurre (fondu) : 17 g
  • Chocolat Noir 100% : 3 g
  • Chocolat 60% : 17 g

Ganache au Chocolat :

  • Crème liquide 35% MG : 102 g
  • Miel : 13 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Chocolat Noir 100% : 4 g
  • Chocolat Noir 60% : 69 g
  • Chocolat au Lait 37% : 28 g

Finition :

  • Cacao amer (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte (Ø 18 cm) : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)

La Recette

Pâte sucrée :

Je vous invite à cliquer sur le lien dans les recettes de base pour davantage de détail sur la pâte sucrée à l’amande.

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande et le sel et mélangez.

Ajoutez l’œuf, mélangez pour obtenir un mélange homogène et visqueux.


Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareils précédent au centre.

Amalgamez la farine à l’appareil en démarrant du bout des doigts puis lorsque le mélange est suffisamment consistant continuez au coupe-pâte (à défaut une corne à pâtisserie, et encore à défaut à la main). jusqu’à obtenir une boule homogène. Ne pétrissez pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Fraisez la pâte deux fois maximum et formez une petite galette pas trop épaisse (ou étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé). Conservez-la au frais au moins deux heures avant utilisation ou congélation.


Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Laissez reposer au frais au moins une heure avant de la piquer puis préchauffez le four à 170°C.

Abaissez la température à 150°C au moment d’enfourner la pâte et faites la cuire 10 minutes. N’éteignez pas votre four et laissez-le à 150°C.



Biscuit moelleux sans farine :

Mélangez les oeufs et le sucre sans émulsionner pour éviter que le biscuit ne gonfle lors de la cuisson.

Faites fondre le mélange de chocolat avec le beurre au bain-marie (ou micro-onde) et versez-les sur les oeufs battus.


Coulez l’ensemble dans le fond de tarte précuit chaud ou refroidi puis enfournez immédiatement pour 10 minutes de cuisson. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.



Ganache au Chocolat :

Chauffez jusqu’à ébullition la crème liquide avec la vanille fendue et grattée ainsi que le miel. En parallèle faites fondre le mélange de chocolats noir et chocolat au lait.


Versez alors la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en faisant des petits mouvements circulaires au centre jusqu’à obtenir un noyau brillant et lisse. Mixez ensuite au mixeur plongeant éventuellement si la ganache n’est pas lisse.


Coulez immédiatement la ganache dans le fond de tarte garni du biscuit moelleux et laissez cristalliser la tarte à température ambiante.


Saupoudrez éventuellement d’un voile de cacao.

Cette tarte se déguste et se conserve également (sous cloche) à température ambiante.

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