Les Pâtes pour la Cuisine

Pâte à Raviolis Asiatiques

Je suis devenu fan depuis quelques temps de la cuisine asiatique et principalement de leurs ravioles ! 

Il y a quelques temps j’avais participé à un cours des ateliers Cirelli où l’on apprenait une pâte à base de farine de blé pour confectionner ces ravioles. Ce n’est très certainement pas la façon traditionnelle de faire ces pâtes mais outre le fait qu’elle ne possède que très peu d’ingrédients (de la farine de blé et de l’eau tiède),  ça donne déjà un premier aperçu.  

Je vous présente également dans cet article deux façonnages de ces fameux raviolis ainsi que les quatre modes de cuisson permettant d’obtenir soit des raviolis sautés, frits, pochés ou vapeur.


Pour une quinzaine de raviolis


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L’eau tiède permet d’obtenir une pâte assez souple qui ne soit nit trop dure et épaisse (si l’eau est froide) ni trop fine et fragile (avec une eau trop chaude). Vous pouvez ensuite jouer sur la température pour obtenir des raviolis plus ou moins épais.

Les quantités permettent de réaliser une quinzaine de raviolis environ. Vous pouvez doubler, tripler… les quantités et soit congeler la pâte soit congeler les raviolis à cru (avant la cuisson) si vous n’utilisez pas tout en une fois. Je pense même qu’on doit pouvoir les faire cuire (à l’eau ou vapeur) directement congelés ! Par contre pour la cuisson à la poêle mieux vaut les décongeler une nuit au frais avant.


Ingrédients


Pâte à Ravioli :

  • Farine T55 (ou mélange T45/55) : 100 g
  • Eau (tiède) : Plus ou moins 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Pour l’abaissage :

  • Emporte-pièce de 10 cm de diamètre (fac)

Pour la cuisson (au choix) :

  • Friteuse ou Wok (Raviolis frits)
  • Panier-vapeur (Raviolis vapeur)
  • Poêle (Raviolis sautés ou frits)
  • Casserole (Raviolis pochés)

La Recette

La Pâte à Ravioli :

Placez la farine dans un cul-de-poule ou sur le plan de travail (avec un puits).

Versez l’eau tiède au centre du puits et mélangez soit à la main soit avec une spatule (si vous êtes délicat et dans le cas où vous avez mis la farine dans le cul-de-poule). Formez un pâton homogène sans trop pétrir la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.


Laissez la pâte reposer sous un linge humide ou papier-film une petite demi-heure au frais.



Abaisse de la Pâte :

Sortez la pâte du frais et laissez-la revenir légèrement à température ambiante. Former un galet cylindrique puis avec le pouce formez un trou au centre de la pâte.

Agrandissez la couronne avec la paume de la main en tournant toujours dans le même sens jusqu’à obtenir un anneau assez fin (sans pour autant en faire une ficelle !).

Coupez alors le cylindre puis divisez le pâton obtenu en 15 morceaux d’une dizaine de grammes.

Boulez-les avec la paume de la main.


Fleurez le plan de travail puis avec la paume de la main aplatissez légèrement le pâton en boule.

Abaissez chaque pâton en un petit disque d’une dizaine de centimètres de diamètre.

Si vous les abaissez tous d’un coup fleurez-les légèrement (avec de la fécule) pour qu’ils ne se collent pas les uns aux autres.


Il est également possible si vous le préférez d’abaisser la pâte intégralement (sans la détailler en 15 pâtons) sur une épaisseur de 2 à 3 mm puis de découper à l’intérieur de celle-ci autant de disque que possible avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Boulez les chutes et abaissez ensuite à nouveau pour former de nouveaux disques.



Façonnage n°1 :

Pour façonner les raviolis :

Mouillez légèrement avec de l’eau (au pinceau ou avec le doigt).

Prenez le disque de pâte dans la main gauche (si vous êtes droitier) et déposez l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre du disque.


Rabattez et soudez en pliant en deux les côtés opposés du raviolis (pour obtenir une sorte de panier fermé au centre et ouvert sur les bords).

Pincez ensuite un des côté et rabattez-le en le soudant sur l’autre face en partant des extrémité et en revenant vers la soudure centrale.



Façonnage n°2 :

Ce façonnage est plus facile que le premier mais donne un résultat peut-être un peu plus « grossier ».

Mouillez légèrement avec de l’eau (au pinceau ou avec le doigt).

Prenez le disque de pâte dans la main gauche (si vous êtes droitier) et déposez l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre du disque.

Avec la main droite jointez les bords du disques en les pinçant avec les doigts en faisant bien attention de laisser la farce au centre en commençant par le haut puis en reprenant par les extrémités.

Formez ensuite des volants avec la jointure du gyoza. Pressez légèrement pour faire tenir les volants. Réservez de côté et façonnez les autres gyozas.



Cuisson des Raviolis :

Quatre méthodes possibles pour obtenir soit des raviolis sautés, pochés, vapeur ou frits 

Raviolis sautés :

Cette technique permet d’obtenir des raviolis sautés.  Il est conseillé d’utiliser une pâte à ravioli confectionnée à partir d’eau froide pour ne pas que la poêle ne déchire le ravioli.

Faites chauffer deux c.à.s d’huile dans une poêle puis faites revenir les raviolis sur une seule face durant deux minutes environ.

Ajoutez alors un fond d’eau (15 cl environ) et cuisez 10 minutes à couvert. Découvrez puis cuisez jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Raviolis Pochés :

Amenez une casserole d’eau (salée ou non selon les goûts) à ébullition puis plongez-y les raviolis et faites les cuire jusqu’à ce qu’il remontent à la surface.

Raviolis Vapeurs :

Déposez les raviolis dans un panier vapeur légèrement graissé à l’huile ou garni d’un papier sulfurisé et faites cuire à la vapeur durant environ 10 à 15 minutes.

Raviolis Frits :

Faites chauffer un bain d’huile aux alentours de 180°C dans une sauteuse et faites frire les raviolis quelques minutes des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient biens dorés.

A vous de choisir celle que vous préférez.



Pour aller plus loin :

En fonction des pays les raviolis ne sont pas nommés de la même façon (logique me direz-vous, ce n’est pas la même langue) :

  • En Chine on parlera de Jiaozis et Wontons
  • Au Japon on parlera de Gyozas (bien placé une tuerie au scrabble !)
  • Au Népal on parlera de Momo
  • En Corée on parlera de Mandu
  • Au Vietnam on parlera de Bahn Cuôn (ils ressemblent plus à des petites crêpes fourrées)
  • En Thaïlande on parlera (pas sûr) de Wonton également.

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