Les Crèmes & Appareils

Ganache pour Tartes & Entremets

Pour faire une ganache, grosso-modo, il nous faut de la crème liquide (à 30% MG) et du chocolat. C’est la base. Après l’ajout, ou non d’un ingrédient permet de varier l’utilisation de la ganache. 

Ainsi en rajoutant du beurre et en fonction de sa quantité on va pouvoir réaliser des truffes ou garnir des petits bonbons de chocolats. 

En rajoutant un peu plus de crème (ou de mascarpone) on va pouvoir créer une ganache montée proche d’une texture plus mousseuse.


Mais cette ganache ici présente, « nature », (le miel permet simplement d’éviter la recristallisation du sucre et rend la ganache plus fondante et plus lisse, moins granuleuse), est idéale pour garnir un fond de tarte, pour un entremets ou pour étaler sur un biscuit roulé (pour une bûche par exemple).

Sa texture va changer au fil du temps de repos. Juste après sa réalisation elle est liquide, c’est à ce moment qu’on l’utilise pour garnir un entremets ou une tarte. En la laissant cristalliser à température ambiante ou au frais elle va peu à peu se raffermir et vous pourrez alors l’utiliser pour l’étaler sur un biscuit ou garnir un macaron.

Elle n’est en revanche pas vraiment adapté au pochage si vous souhaitez décorer une tarte ou un entremets. Préférez alors une ganache montée.


A noter également que selon le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), pour une même quantité de crème liquide, on ne mettra pas la même quantité de chocolat. Et cela car en fonction du chocolat, le pourcentage en cacao, c’est-à-dire en matière grasse, va varier du simple au double. Ainsi 100 g de chocolat noir à 70% contient 70 g de cacao pendant que la même quantité en chocolat blanc n’en contient qu’environ 33 g.

La ganache étant une émulsion entre une phase grasse (appelée organique, ou « huileuse ») et une phase aqueuse (la crème) si on ne modifiait pas la quantité de matière grasse (et donc de chocolat) on n’obtiendrait pas le même résultat (en allant vers le blanc on obtiendrait des ganaches de plus en plus liquides et moins fondantes).

 

Pour garnir une tarte ou un entremets

Recette de La Maison Valrhona

Renvois techniques & culturels


Gélatine

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec une ganache au chocolat

Conseils & Organisation

Pas d’organisation spéciale à mettre en place si ce n’est d’être utilisée très rapidement avant que le chocolat ne refroidisse et fige. Préparez donc votre matériel avant de démarrer la ganache.

Ne vous arrêtez pas de mélanger lors du mélange crème/chocolat tant que vous n’avez pas réobtenu un noyau homogène et brillant.


Ingrédients


Crème liquide :

  • Crème liquide 30% MG : 300 g
  • Miel : 50 g

Chocolats :

  • Chocolat Noir :
    • 70% : 200 g
    • 60% : 270 g

  • Chocolat au Lait 40% : 450 g

  • Chocolat Blanc : 600 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Ganache au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsqu’il a bien fondu (45-50°C pour du noir) faites bouillir la crème et le miel dans une casserole.


Versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélangez avec une spatule en réalisant de petits mouvements circulaires au centre de la ganache. Mélangez jusqu’à obtenir une texture brillante et lisse.

Au commencement vous allez observer une dislocation du chocolat : c’est la matière grasse qui se sépare de la partie aqueuse de la crème. Au fur et à mesure que vous allez mélangez vous allez recréer l’émulsion entre la matière grasse et l’eau contenu dans la crème (comme lorsque vous faites une mayonnaise).


Ajoutez alors le deuxième tiers et recommencez l’opération. Terminez avec le troisième tiers.

Mixez au mixeur plongeant une à deux minutes pour parfaire l’émulsion puis coulez immédiatement dans la tarte ou le cercle destiné à l’entremets.

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