Les Fromages,  Les Yaourts & Fromages Blancs

Petit-Suisse

Les Petits-Suisses, ces desserts de notre enfance sont d’origine… je vous le donne en mille…. Normandes !

Car oui le petit-suisse ne vient pas de Suisse. Enfin pas tout à fait…. Un petit peu quand même. 

Le petit-suisse c’est un fromage frais  qui se distingue des autres par le fait qu’on lui ajoute la crème (ce qui le différencie du yaourt ou du fromage blanc nature) au début du processus et non à la fin. Or cette technique nous vient tout droit du Moyen-Âge où elle était mise en place dans canton suisse de Vaud.

Ce serait ensuite un de ces fromagers qui en parla à un fromager Normand, Etienne Pommel, en lui suggérant cette technique pour l’appliquer à ses petits fromages frais, les bondons (ce sont un peu des petits-suisses qu’on aurait laissé affiné quelques semaines pour que se développe une fine couche de moisissures sur le dessus). 

Bref voici donc la recette des petits-suisses. Si vous souhaitez coller (c’est le cas de le dire) au plus proche de vos souvenirs vous pouvez placer des bandes de papier sulfurisé à l’intérieur des moules pour avoir le doux plaisir de les dérouler au moment de déguster. 

Pour environ 500 g

Renvois techniques & culturels


Temps


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Pas vraiment de conseil si ce n’est de laisser du temps au temps pour que le caillage se fasse correctement. N’hésitez pas à le laisser plus longtemps cailler si au bout de 24 heures vous avez une consistance encore un peu trop liquide.


Ingrédients


Petits-Suisses :

  • Lait Frais Pasteurisé ou Cru : 1 l
  • Crème liquide 30% MG : 100 g
  • Petit-Suisse : 1
  • Présure : 1/4 de c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Récipients :

  • Petits pots, verrine… :

La Recette

Ensemencement et Caillage :

Sortez le lait, la crème et le petit-suisse du réfrigérateur. Mélangez dans une casserole.

Faites réchauffez le mélange à 20°C puis laissez reposer 15 minutes hors du feu dans un saladier.

Ajoutez alors la présure et mélangez. Couvrez avec du film plastique ou un torchon propre et laisser cailler le saladier à température ambiante (dans une pièce à 20°C) pendant 24h.


Egouttage & Mise en pots :

Le lendemain un bloc de caillé doit s’être formé, entouré de petit-lait. Si ce n’est pas le cas laissez encore reposer jusqu’à obtenir le caillé.

Déposez le torchon sur une passoire elle même posée sur un saladier et versez délicatement le contenu du premier saladier dans le torchon.

Laissez égoutter durant 2 bonnes heures.


Laissez de côté le saladier contenant le petit-lait (que vous pouvez conserver et utiliser pour d’autres recettes) et moulez délicatement le caillé dans les pots que vous aurez chois (pots de yaourt, confiture, canelé). 

 

Pour davantage de ressemblance avec les vrais vous pouvez ajouter une bande de papier sulfurisé sur les bords !

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