Les Entremets de Tradition

Opéra

L’histoire de l’invention de l’opéra est assez mouvementée. Revendiquée à la fois par les deux célèbres pâtissiers Gaston Lenôtre et la Maison Dalloyau, ce célèbre dessert aurait créé par Cyriaque Gravillon chef pâtissier chez cette dernière en 1955 en hommage aux danseuses et petits rats de l’opéra Garnier qui venaient fréquemment dans la pâtisserie.

Dans sa version traditionnelle c’est un entremets à étages composé de trois biscuits Joconde imbibés d’un café fort, d’une crème au beurre aromatisée au café et d’une ganache au chocolat le tout recouvert d’un glaçage au chocolat. Il est décoré d’une feuille d’or. Bien sûr comme toutes les pâtisseries ce dessert a connu bien des réinventions et adaptations au fil des découvertes et des goûts.

J’ai choisi d’utiliser la recette de Valrhona issue de leur Encyclopédie du Chocolat, dans laquelle ils remplacent judicieusement la crème au beurre par une douce ganache montée au café et la ganache au chocolat devient un délicieux crémeux au chocolat. Le biscuit Joconde est quant à lui habilement chocolaté à l’aide de cacao. Bref un charmant petit dessert plus digeste que dans sa version traditionnelle !

Pour 8 à 10 personnes

Recette de la Maison Valrhona

Renvois techniques & Culturels


Ganache montée blanc café
Crémeux chocolat
Glaçage Miroir Cacao
Gélatine

Temps


Alpinisme

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Je ne vous cache pas que c’est une recette qui prend du temps et qui demande un peu de technique mais qui n’est pas insurmontable. Prenez votre temps et étalez les préparations pour en gagner !

Vous pouvez réaliser les biscuits Joconde à l’avance en les plaçant ensuite bien filmés au congélateur.

Réalisez la ganache et le crémeux la veille du montage pour qu’ils soient bien cristallisés.

Je vous invite à cliquer sur les renvois techniques pour de plus amples conseils sur les différentes préparations dont qui constituent le dessert.


Ingrédients


Biscuit Joconde Cacao :

  • Oeuf entier : 90 g (1,5 œuf)
  • Blanc d’œuf : 60 g (2 œuf)
  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Sucre Semoule : 15 g
  • Farine : 17 g
  • Cacao amer : 14 g
  • Beurre (fondu) 17 g

Sirop d’imbibage café :

  • Café expresso : 150 g
  • Sucre : 20 g

Finition :

  • Chocolat Noir, Blanc ou Lacté : une poignée
  • Cacao en poudre
  • Feuille d’or
  • Etc…

Crémeux Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 70% : 95 g
  • Lait entier : 125 g
  • Crème Liquide 30% MG : 125 g
  • Jaune d’œufs : 50 g
  • Sucre : 25 g

Ganache Blanc & Café :

  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 58 g
  • Café expresso : 40 g
  • Crème liquide 30% MG : 90 g

Glaçage Miroir Cacao :

  • Gélatine : 12 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Cacao amer : 75 g
  • Crème liquide 30% MG : 90 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cadre rectangulaire 20*12 cm

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Autres :

  • Grand plat à gratin
  • Grille
  • Socle

La Recette

Biscuit Joconde Cacao :

Préparations des appareils :

Faites fondre une vingtaine de gramme de beurre et prélevez en 17 g. Laissez le tiédir mais pas refroidir.

Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement. 

Dans un premier cul-de-poule versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.


Incorporation des appareils :

Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.


Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvement de poignet de l’intérieur vers l’extérieur.

Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour ne pas qu’il fasse de grumeaux.


Cuisson du Biscuit :

Préchauffez le four à 220°C.

Etalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Pour cela versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.


Enfournez pendant 6 à 8 minutes et laissez refroidir sur grille puis décollez le biscuit et découpez trois rectangles aux dimensions du cadre. Pour le troisième vous serez forcés d’utiliser les chutes, cela n’est pas grave on placera ce biscuit au milieu de l’entremets (les trois biscuits sont de toute façon masqués dans tout l’entremets).



Crémeux Chocolat Noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler.

Eventuellement réhydratez la gélatine (chocolat blanc).


Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et versez dans une casserole.


Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. A 82°C retirez du feu. Ajoutez la gélatine réhydratée. Mixez éventuellement pour supprimer les grumeaux.

Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.

Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir.


Filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures idéalement pour la nuit. 



Ganache Montée Chocolat Blanc & Café :

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

Préparez un café expresso et prélevez 50 g de celui-ci. Portez le à ébullition.


Versez un tiers du café bouillant en filet sur le chocolat fondu et mélangez en décrivant des petits cercles au centre du chocolat jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez alors le deuxième puis le troisième tiers du café de la même manière.


Ajoutez alors la deuxième partie de crème froide, en une seule fois. Mélangez et filmez au contact puis stockez au frais pour trois heures minimum mais idéalement toute une nuit de cristallisation. 



Sirop d’Imbibage Café :

Portez le café et le sucre à ébullition. Réservez.



Montage de l’Opéra :

Sortez la ganache montée café du frais et montez-la au fouet jusqu’à obtenir une texture chantilly assez souple. 


Placez le cadre sur une plaque munie d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Chemisez-le de rhodoïd ou de papier sulfurisé (ce que j’ai oublié de faire mais qui ne ma pas posé de problème par la suite).


Positionnez un premier biscuit Joconde (complet) dans le cadre et imbibez-le généreusement au pinceau avec le sirop au café.

Versez la moitié de la ganache montée au café et lissez en essayant de faire en sorte de conserver toujours les parois bien propres (ce qui n’est pas simple je vous l’accorde).


Positionnez alors le deuxième biscuit composé des chutes et imbibez à nouveau de sirop.

Versez alors la deuxième partie de la ganache montée au café et lissez selon le même principe.


Insérez enfin le troisième biscuit (complet) et versez le crémeux au chocolat noir préalablement détendu au fouet. Lissez également puis stockez l’opéra au congélateur pour la nuit.



Glaçage Miroir au Cacao :

Préparation du Glaçage :

Réhydratez la gélatine (en feuille dans un saladier d’eau froide, en poudre avec 60 g d’eau).

Dans une casserole versez l’eau, le sucre, la crème et le cacao puis mélangez à la spatule (évitez le fouet pour ne pas incorporer des bulles d’air).

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal.

Sortez du feu et ajoutez la gélatine (pressée et essorée dans le cas des feuilles, fondue dans le cas de la poudre).


Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. 

Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.

Réservez au frais une nuit. Vous pouvez cependant l’utiliser le jour même lorsque sa température redescend à 37°C environ (ni trop chaud pour ne pas faire fondre l’opéra, ni trop froid pour que le glaçage ne soit pas épais et ne s’étale pas).


Utilisation du Glaçage :

Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille ou un socle au dessus d’un plat à gratin suffisamment grand pour récupérer l’excédent de glaçage qui va couler.

Décerclez alors l’opéra bien congelé et posez le sur le socle ou la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.

Lissez le dessus de l’opéra très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule puis laissez figez une à deux minutes. Cette opération n’est pas très évidente, il faut donné un coup rapide et franc. En repassant vous prenez le risque d’avoir des trous dans le glaçage.


Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets puis déposez-le délicatement sur le plat de service puis placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.



Finitions :

Parures :

Pour un plus joli rendu vous pouvez parer les bords de l’opéra quand il est encore congelé à l’aide d’un couteau-scie en veillant à le nettoyer entre chaque usage. Vous pouvez au départ vous aider d’une spatule pour maintenir l’autre côté.

Si vous souhaitez réaliser des parts individuelles détaillez des parts de 12*2 dans la longueur (ce qui devrait vous permettre d’obtenir entre 8 et 10 parts en fonction de vos chutes au moment de parer les bords.


Décoration :

Faites fondre un peu de chocolat noir (ou autre) au bain-marie et préparez un cornet à écriture.

Sortez l’opéra du réfrigérateur.

Garnissez le cornet avec le chocolat bien fluide, coupez la pointe et écrivez le mot « Opéra » avec votre plus belle écriture.

Vous pouvez également le saupoudrer de cacao ou déposer une feuille d’or (mais j’ai toujours trouvé ça kitch et pas franchement élégant, en plus au vu du prix…)

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