Les Glaçages

Glaçage miroir au Cacao

Le glaçage miroir est un type de glaçage permettant d’obtenir un rendu final très brillant sur un entremets et dans lequel on peut se refléter, d’où le nom.

Cette recette, utilisant des produits facilement trouvable en grande surface, est composée simplement d’eau, de sucre, de crème, de gélatine et bien évidemment de cacao en poudre (amer non sucré).

Comme bien souvent lorsqu’on parle chocolat, la recette nous vient de Valrhona !

Pour glacer un entremets

Recette de la Maison Valrhona

Renvois techniques & culturels


Gélatine

Temps


Alpinisme

Difficulté


Ça devient sérieux

Utilisation


Avec le Glaçage Cacao

Conseils & Organisation

Si la recette ne présente aucune difficulté ce n’est en revanche pas le cas de son utilisation qui se révèle assez périlleuse ! 

 

  • Utilisez le glaçage sur un entremets parfaitement congelé. Il ne conviendra pas sur un cake ou une charlotte qui aurait été stocké au frais.
  • Le grand ennemi d’un glaçage ce sont les bulles d’air qu’il faut éviter d’incorporer pour ne pas les retrouver sur l’entremets au moment de glacer ce qui donnerait un rendu moins élégant.
    • Pour cela au moment du mixage utilisez un récipient haut et étroit pour obtenir une bonne hauteur de glaçage et introduisez le pied du mixeur en biais pour éviter que des bulles d’air ne soient piégées par la cloche protégeant les lames. Pendant le mixage éviter de bouger le mixeur en faisant, laissez-le parfaitement immobile.

Ingrédients


Glaçage Miroir au Cacao :

  • Gélatine : 12 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Cacao amer : 75 g
  • Crème liquide 30% MG : 90 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant

Divers :

  • Grille ou socle
  • Plat à gratin ou large récipient.

La Recette

Préparation du Glaçage :

Réhydratez la gélatine (en feuille dans un saladier d’eau froide, en poudre avec 60 g d’eau).

Dans une casserole versez l’eau, le sucre, la crème et le cacao puis mélangez à la spatule (évitez le fouet pour ne pas incorporer des bulles d’air).

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal.

Sortez du feu et ajoutez la gélatine (pressée et essorée dans le cas des feuilles, fondue dans le cas de la poudre).


Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. 

Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.


Utilisation du glaçage :

Une fois le glaçage réalisé vous pouvez soit l’utiliser en suivant (mais pas immédiatement) ou le stocker, au frais, pour la nuit bien filmé au contact.

Le glaçage s’utilise à une température de 37°C. A cette valeur il n’est ni trop chaud, ce qui ferait fondre l’entremet, ni trop froid, ce qui le rendrait épais et impossible à utiliser.

Si vous l’utilisez le lendemain faites le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à atteindre cette valeur.

Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille ou un socle au dessus d’un plat à gratin suffisamment grand pour récupérer l’excédent de glaçage qui va couler.

Décerclez alors l’entremets bien congelé et posez le sur le socle ou la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.

Lissez le dessus de l’entremets très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule puis laissez figez une à deux minutes.

Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets puis déposez-le délicatement sur le plat de service puis placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.

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