Les Crèmes & Appareils

Ganache Montée Chocolat Blanc & Café

Une ganache montée est un mélange de crème liquide et de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait). La crème liquide (à 30% MG) est introduite en deux parties, une première partie, bouillante, versée en trois fois pour créer une émulsion (c’est le principe de la ganache classique) puis une seconde partie, froide.

On laisse alors cristalliser au frais cette préparation puis on la monte au batteur électrique pour créer une texture se situant entre la mousse et la chantilly. 

Dans le cas présent l’aromatisation au café se fait en remplaçant la première partie de crème (la bouillante) par un café expresso. 

Pour 450 g environ

Recette de La Maison Valrhona

Renvois techniques & culturels


Temps


Alpinisme

Difficulté


Les yeux fermés

Utilisation


Avec une Ganache montée au café

Conseils & Organisation

Versez le café bouillant en trois fois sur le chocolat blanc fondu pour que l’émulsion soit parfaitement réalisée.

L’utilisation du mixeur plongeant permet de lisser la ganache et de supprimer d’éventuels grumeaux de chocolat ou la peau de la crème liquide.

Laissez la ganache montée cristalliser au minimum trois heures au frais mais idéalement toute une nuit.


Ingrédients


Ganache Montée Café :

  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 140 g
  • Café expresso : 100 g
  • Crème liquide 30% MG : 220 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Préparation de la Ganache :

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

Préparez un café expresso et prélevez 50 g de celui-ci. Portez le à ébullition.


Versez un tiers du café bouillant en filet sur le chocolat fondu et mélangez en décrivant des petits cercles au centre du chocolat jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez alors le deuxième puis le troisième tiers du café de la même manière.


Ajoutez alors la deuxième partie de crème froide, en une seule fois. Mélangez et filmez au contact puis stockez au frais pour trois heures minimum mais idéalement toute une nuit de cristallisation. 


Montage de la ganache :

Pour obtenir la texture finale procédez comme pour une chantilly en versant la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans le cul-de-poule puis fouettez à vitesse modérée jusqu’à obtenir la texture recherchée (ne fouettez pas trop longtemps car sinon votre ganache aura un côté « gras » en bouche pas forcément très agréable).

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