Les Pâtes de Base

Pâte Fermentée pour viennoiseries

La pâte fermentée est une préparation qui permet, comme la levure et le levain, de faire lever la pâte. Composée de farine, d’eau et de levure elle permet de réduire la quantité de cette dernière dans une recette ainsi que de donner un goût différent, plus rustique, à la pâte (mais moins qu’avec un levain). 

On pourrait la comparer à une poolish à ceci près que la poolish est composée d’un tant pour tant de farine et d’eau.

Ici la recette utilise de la farine de blé T45. Elle est donc plutôt adaptée à des pâtes levées briochées ou des viennoiseries

Pour 170 g de pâte fermentée

A utiliser dans une brioche

Renvois techniques & culturels


Temps


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec de la pâte fermentée

Conseils & Organisation

La pâte est très rapide à faire mais demande ensuite un temps de fermentation au frais de 12 heures. Une solution est soit de faire la pâte la veille au soir et l’utiliser le matin suivant soit de la faire le matin, de faire la brioche le soir et de la cuire le lendemain matin.


Ingrédients


Pâte Fermentée :

  • Farine T45 : 100 g
  • Eau : 85 g
  • Levure Fraîche : 2 g
  • Sel : 2 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

La Recette

Préparation de la pâte fermentée :

Emiettez la levure dans un petit cul-de-poule puis versez par dessus l’eau légèrement tiède (Température inférieure à 27°C pour éviter d’agresser la levure). Fouettez pour bien délayer la levure.

 

Ajoutez la farine puis le sel et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte collante mais homogène et lisse.

Filmez au contact et stockez au frais pour fermentation pendant environ 12 heures.

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