Les Crèmes et Appareils

Crémeux au Chocolat

Le crémeux au chocolat est une crème réalisée à partir d’une crème anglaise à laquelle on incorpore du chocolat (noir, blanc ou au lait) fondu au bain-marie. Je le trouve, question de goût, plus délicat et moins « lourd et gras » que dans sa version crème pâtissière.

Il garnira idéalement une tarte, des choux et autres éclairs… Il peut également être utilisé comme insert dans un entremets.


En fonction des chocolats et de leur intensité il est nécessaire de les doser avec précision. On ne mettra donc pas la même quantité entre un chocolat au lait et un chocolat noir, ni même entre un chocolat noir 70 ou 60 %.

Quand au chocolat blanc, il nécessite l’emploi d’un peu de gélatine pour obtenir une texture semblable aux deux autres chocolats.

Pour 750 g environ

Recette de la Maison Valrhona

Renvois techniques & culturels


Crème Anglaise
Réhydrater la Gélatine

Temps


Randonnée

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec un crémeux chocolat

Conseils & Organisation

Si vous avez l’habitude de réaliser des crèmes anglaises cette recette ne devrait pas vous poser de problème. Il faut simplement veiller à ne pas dépasser les 84°C lors de la confection de l’anglaise pour ne pas que les jaunes d’œufs coagulent.

Attention également c’est une recette rapide mais qui demande ensuite un long temps de cristallisation au frais. Au minimum 3h et idéalement au moins une nuit.


Ingrédients


Crème Anglaise de Base :

  • Lait entier : 250 g
  • Crème Liquide 30% MG : 250 g
  • Jaune d’œufs : 5
  • Sucre : 50 g

Pour les chocolats :

  • Chocolat Noir 70% : 190 g
  • Chocolat Noir 60% : 210 g

  • Chocolat au lait 40% : 250 g

  • Chocolat Blanc 35% : 225 g
  • Masse Gélatine :
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Bain-marie


La Recette

Préparation du Crémeux :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler.

Eventuellement réhydratez la gélatine (chocolat blanc).


Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et versez dans une casserole.


Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. A 82°C retirez du feu. Ajoutez la gélatine réhydratée. Mixez éventuellement pour supprimer les grumeaux.

Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.

Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir.


Filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures idéalement pour la nuit. 

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