Les Brioches Folkloriques

Brioche Vendéenne

La brioche vendéenne est une brioche traditionnelle du terroir Aunis-Saintonge. Il s’agit d’une brioche tressée à la mie aérée, parfumée d’un alcool (ici du rhum) et/ou d’un mélange de vanille et de fleur d’oranger.

Ces parfums et cette mie aérée la distingue de sa cousine la gâche vendéenne qui elle est une sorte de brioche à la mie dense et sans parfum (mais à la crème).

Cependant elles partagent la particularité d’être les seules brioches dont la recette est réglementée par un cahier des charges.

Cela reste une recette assez classique de brioche et si vous avez l’habitude d’en faire ne devrait pas vous poser le moindre  problème (hormis peut-être pour le façonnage en tresse). Cependant la recette nécessite d’être étalée sur deux journées. 

Pour 2 Brioches

2 moules à cake de 25 cm de long

Renvois techniques & culturels


Pâte à Brioche
Façonnages

Temps


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La recette s’étale sur au moins deux jours :

  • Réalisation de la pâte fermenté suivi d’un repos de 12 h au frais
  • Réalisation de la pâte à brioche suivi d’une fermentation de 30 minutes à T° ambiante puis d’une pousse d’une nuit au frais
  • Façonnage des brioches et apprêt de 1h à 2 h à T° ambiante + 30 min de cuisson (160°C, en statique)

Je vous conseille donc de réaliser la pâte fermentée le matin (ça prend 5 minutes) puis le soir venu de réaliser la pâte à brioche. On façonne et on cuit la brioche alors le lendemain matin.


Ingrédients


Pâte Fermentée :

  • Levure fraîche : 2 g
  • Eau (tiède) : 85 g
  • Farine T45 : 100 g
  • Sel : 2 g

Dorure :

  • Un œuf
  • Une cuillère à soupe de lait

Brioche vendéenne :

  • Pâte fermentée : 140 g
  • Levure Fraiche : 20 g
  • Farine T45 : 500 g
  • Beurre (Mou) : 140 g
  • Oeuf : 5
  • Sel : 9 g
  • Sucre : 90 g
  • Lait : 90 g
  • Rhum : 10 g
  • Eau de fleur d’oranger : 6 g (1 c.à.c)
  • Extrait de vanille : 6 g (1 c.à.c)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Moules :

  • Moule à cake de 25 cm de long : 2

Appareils :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la Pâte Fermentée :

Dans un petit cul-de-poule émiettez la levure et versez par dessus l’eau tiède. Attention elle ne doit pas être trop chaude ! L’idéal est d’avoir une température comprise entre 24 et 26°C.

Mélangez au fouet pour bien délayer la levure.

Ajoutez la farine puis le sel et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte collante homogène.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 12 heures pour la fermentation.


Pour la Pâte à Brioche : 

Pétrissage :

Dans le bol du robot muni du crochet versez la pâte fermentée. Emiettez la levure dessus puis recouvrez avec la farine (comme ça la levure ne sera pas en contact avec le sel et le sucre). 

Ajoutez donc le sel, le sucre et tous les autres ingrédients de la brioche à l’exception du beurre.

Pétrissez pendant 3 à 4 minutes en vitesse 1 (ce premier temps permet de mélanger les ingrédient et de former la pâte) puis 5 minutes à vitesse 2 (cette fois-ci pour commencer le pétrissage).

Ajoutez le beurre coupé en morceaux au fur et à mesure puis poursuivez le pétrissage pendant 20 minutes. La pâte doit se décoller du bord mais n’arrêtez pas le robot tant que vous n’avez pas atteint au moins 20 minutes. Cela permet d’obtenir une mie bien filante.


Pointage : 

Boulez la pâte rapidement, versez-la dans un saladier et couvrez-la (à l’aide d’un torchon humide ou de papier-film).

Laissez pointer 30 minutes à température ambiante


Pousse : 

Dégazez la pâte avec le poing. Remettez-la dans le saladier et recouvrez-la à nouveau.

Laissez pousser pendant une nuit au frais.


Pour les brioches vendéennes :

Détaillage : 

Le lendemain sortez la pâte du frais et divisez-la en 6 pâtons de taille identique sur le plan de travail fariné. Ils doivent peser environ 200 g.

Boulez les pâtons rapidement puis étendez-les en boudins un peu plus longs que la longueur des moules.


Façonnage :

Façonnez deux tresses en nattant les boudins puis déposez-les dans les deux moules à cake recouverts de papier sulfurisé.

Dorez une première fois avec l’œuf battu mélangé au lait.


Apprêt :

Couvrez avec un torchon humide et laissez pousser 1 à 2 heures jusqu’à ce que les brioches aient doublé de volume.


Cuisson :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique avec la plaque à l’intérieur.

Dorez une seconde fois les brioches puis déposez les sur la plaque chaude et faites-les cuire 30 minutes en surveillant la coloration (ne pas hésiter au bout de 15-20 minutes à placer du papier-aluminium pour couvrir).

Laissez les brioches légèrement tiédir dans les moules puis démoulez les sur une grille pour qu’elles refroidissent sans ramollir.

Conservez les dans une boite hermétique ou emballée dans un papier-film.

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