Les Pâtes pour Biscuits et Gâteaux

Biscuit Joconde au Cacao

Le biscuit Joconde est un biscuit rentrant dans la catégorie des pâtes battues et plus particulièrement des pâtes montées, c’est-à-dire des pâtes qui lèvent par incorporation de bulles d’air créées dans la pâte lorsque les jaunes sont battus vivement et que les blancs d’œufs sont montés en neige.

Il est composé de farine, éventuellement de cacao en poudre non sucré (ce qui est le cas dans cette recette), d’œufs clarifiés, de sucre, de beurre et de poudre d’amande ce qui le distingue de la génoise ou du gâteau de Savoie qui contiennent les mêmes ingrédients à l’exception de ce dernier.

C’est un biscuit fin (son épaisseur varie entre 3 et 5 mm) et assez moelleux. On l’utilise donc principalement pour faire des bûches ou biscuits roulés. Mais son utilisation idéale reste la confection du célèbre Opéra !

Pour un biscuit Joconde

Pour une plaque de 30×40 cm

Recette de La Maison Valrhona

Renvois techniques & culturels


Temps


Ballade

Difficulté


Ça devient sérieux

Utilisation


Avec un biscuit Joconde

Conseils & Organisation

J’ai choisi de classer cette recette dans la catégorie « Ca devient sérieux » car deux étapes sont délicates à mon sens :

  • L’incorporation des blancs montés dans la pâte car il faut bien faire attention à ne pas les faire retomber. 
  • L’étalage du biscuit sur la plaque 

Ingrédients


Biscuit Joconde Cacao :

  • Oeuf entier : 90 g (1,5 œuf)
  • Blanc d’œuf : 60 g (2 œuf)
  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Sucre Semoule : 15 g
  • Farine : 17 g
  • Cacao amer : 14 g
  • Beurre (fondu) 17 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Tamis

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique


La Recette

Préparations des appareils :

Faites fondre une vingtaine de gramme de beurre et prélevez en 17 g. Laissez le tiédir mais pas refroidir.

Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement. 

Dans un premier cul-de-poule versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.


Incorporation des appareils :

Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.


Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvement de poignet de l’intérieur vers l’extérieur.

Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour ne pas qu’il fasse de grumeaux.


Cuisson du Biscuit :

Préchauffez le four à 220°C.

Etalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Pour cela versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.


Enfournez pendant 6 à 8 minutes et laissez refroidir sur grille puis décollez le biscuit et découpez selon la recette.

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