Les Brioches de Boulangerie

Brioche Mousseline

La brioche mousseline est une brioche de boulanger utilisant la même base que la brioche Nanterre ou Parisienne. Elle est traditionnellement façonnée en un cylindre plus ou moins haut ou plus ou moins large.

Elle peut être aussi bien utilisée en version sucrée (nature, au chocolat, praliné…) ou salée (renfermant par exemple un bloc de foie gras, un saucisson…).

Pour 3 brioches mousseline

(10 cm de hauteur chacune)

CAP Pâtisserie – Les Brioches & Viennoiseries

Renvois techniques & culturels


Beurre Pommade
Pâte à Brioche

Temps


Randonnée

Difficulté


Les Yeux Fermés


Conseils & Organisation

Quelle que soit la brioche de boulanger (Nanterre, mousseline, parisienne…) que l’on réalise, on passe toujours par les mêmes sept étapes. Seul va changer le façonnage qui sera différend en fonction du produit final. Dans cette recette les quatre premières étapes sont décrites très brièvement. Si vous souhaitez plus d’informations je vous invite à cliquer sur le lien de la pâte à brioche dans les renvois techniques (juste au-dessus de ce paragraphe).

  1. Le pétrissage (30 minutes)
  2. Le pointage à température ambiante (2 heures environ)
  3. Dégazage (5 minutes)
  4. Repos (10 minutes au congélateur ou 1h30 au frais)
  5. Détaillage et Façonnage (10 minutes)
  6. Apprêtage (45 minutes en étuve (27°C) à 2 heures (T° Amb))
  7. Cuisson (25 minutes à 170-180 °C) 

Ingrédients


Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Oeuf : 150 g (3 œufs environ)
  • Beurre : 125 g

Dorure :

  • Oeuf : 1 (ou le surplus de la pâte à brioche)
  • Lait : 1 c.à.s

Et pourquoi pas :

  • Cristaux de sucre
  • Pépites de chocolats
  • Fruits secs, séchés…

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à entremets de Ø8 à 10 cm : 3

Appareils :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pétrissage, pointage, dégazage et repos  :

Pétrissage :

  • Dans la cuve du robot placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs.
  • Mélangez en première vitesse pendant deux minutes environ puis 8 minutes à vitesse moyenne.
  • Incorporez le beurre bien mou coupé en petits morceaux en une fois. Mélangez lentement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de beurre. Incorporez la garniture éventuelle. 
  • Une fois que le beurre est bien incorporé pétrissez une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Plus vous allez pétrir la pâte, plus la mie sera filante. Ne cherchez pas à faire moins de temps.

Pointage : 

  • Une fois les 20 minutes passées déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné  en lui donnant la forme d’une boule.
  • Filmez au contact ou déposez un torchon légèrement humide puis laissez la pâte 2 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Dégazage & repos :

  • Une fois les deux heures passées dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Filmez au contact et réserver 15 minutes au congélateur ou 1h30 au frais.

Détaillage & Façonnage des brioches :

Chemisez les emporte-pièces avec du papier sulfurisé suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas du cercle au moment de l’apprêt et déposez les sur le tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé).

Dégazez à nouveau la pâte puis formez un boudin d’épaisseur égale puis divisez ce boudin en trois pâtons de même masse.

Boulez chaque pâton avec la paume de la main (en donnant des petits mouvements circulaires).

A l’aide de ciseaux, incisez le dessus de la pâte en formant une croix (cela va permettre de libérer un peu la pâte au moment de la levée).


Apprêt & Cuisson :

Placez-les délicatement dans les emporte-pièces puis passez une première couche de dorure (œuf + lait, œuf nature…).

Faites lever les brioches dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume (de 45 minutes à 2h, tout dépendra de la qualité de votre levure, de la température de la pièce, de la température de la brioche…).


Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Repassez une deuxième couche de dorure puis enfournez 25 minutes environ. 

Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer placez un papier aluminium par dessus pour éviter que le dessus ne crame !

Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler puis déposez la sur le plat de service.

 

Vous pouvez si vous le souhaitez lustrer la brioche avec un sirop parfumé (50 g d’eau, 50 g de sucre et 10 g de parfum qu’on porte à ébullition et qu’on utilise à chaud).

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