Plats Principaux Rôtis, Grillés

Bar Rôti, poêlée de butternut, morilles & tagliatelles à la châtaigne.

Voici une recette que j’aurai mis un peu de temps à écrire (à peine) puisqu’il s’agit du plat que j’ai réalisé… pour le jour de l’an !Mais voila, entre quelques soucis, la surcharge de boulot (le vrai) je l’ai laissé de côté préférant, lorsque j’avais un poil de temps, écrire des recettes qui me paraissaient à chaque fois plus importantes. Et puis il fallait écrire avant celui-ci obligatoirement l’article sur la lever de filets de poissons… Bref à chaque fois la flemme.

Et pourtant c’est une recette plutôt sympathique. Et terriblement savoureuse ! Voyez plutôt : un filet de bar déposé sur du gros sel, rôti au four sous un lit d’oignon, sarriette, romarin et fruits secs et accompagné d’une garniture des plus savoureuses avec son butternut poêlée et mêlé à des morilles et tagliatelles fraiches à la farine de châtaigne.  Le tout servi avec une crème réduite parfumée à la sarriette et romarin. Bref un beau programme. Et pas mal de boulot du coup !

Vous pouvez donc vous amusez comme moi à réaliser des tagliatelles à la farine de châtaigne ou bien opter pour des pâtes fraiches classiques (ce sera tout aussi délicieux). Si vous vous sentez d’attaque vous pouvez également vous-même lever les filets du bar. Bref en fonction de vos différents choix cette recette vous demandera plus ou moins de temps. Mais je le répète elle en vaut la chandelle !

Pour 4 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire


Réhydrater des champignons
Lever des filets de poisson
Pâtes fraiches

Temps


Randonnée

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Même en réalisant l’ensemble des éléments, si vous êtes bien organisé, cela ne prend pas nécessairement beaucoup de temps (si vous avez l’habitude de réaliser vos pâtes fraiches et si en plus vous avez un laminoir à disposition, ce qui n’était pas mon cas). De mémoire je m’y suis mis vers 18h environ pour un repas servi vers les 21h.

Cependant vous pouvez réaliser les différentes garnitures le matin et les réservez au frais. Il ne vous restera plus qu’à les réchauffer le moment venu et à cuire le poisson.


Ingrédients


Bar Rôti sur Lit de Sel :

  • Bar : 1 (2 filets)
  • Romarin : 3 à 4 branches
  • Sarriette : 2 à 3 branches :
  • Oignons Blancs : 2
  • Mélange de fruits secs : 25 g
  • Beurre : Quelques noisettes
  • Gros sel : QS

Poêlée Butternut & Morilles :

  • Butternut : 1 demi
  • Morille déshydratées : 30 g
  • Mélange de Noix : 25 g
  • Origan
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Tagliatelles à la Farine de Châtaigne :

  • Farine T55 : 150 g
  • Farine de Châtaigne : 50 g
  • Oeuf : 2
  • Huile d’olive : 1 c.à.s

Crème Sarriette & Romarin :

  • Crème liquide : 300 g
  • Sarriette : 1 branche
  • Romarin : 1 branche
  • Sel, poivre

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Ustensiles & Appareil :

  • Machine à pâtes (fac)
  • Couteau à filet de sole
  • Plat à gratin

La Recette

Tagliatelles à la châtaigne :

Tamisez les deux farines sur le plan de travail et formez un puits avec le poing.

Versez les deux oeufs et la cuillère d’huile d’olive. 

Avec le bout des doigts commencez à amalgamer la farine située sur les bords du puits avec l’appareil.


Continuez d’amalgamer du bout des doigts jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de risques de fuite de l’appareil aux oeuf.

Poursuivez alors l’amalgame à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au frais.


La demi-heure passée, divisez le pâton en quatre morceaux et aplatissez-les au rouleau. Poursuivez au laminoir à pâte ou continuez au rouleau jusqu’à obtenir des bandes de pâtes rectangulaires bien fines. 

Saupoudrez les bandes d’un voile de farine et laissez-les sécher 30 minutes à température ambiante. 

Formez les tagliatelles et faites les sécher sur un torchon saupoudrée d’un léger voile de farine. Laissez-les à nouveau sécher 30 minutes.


Portez un grand volume d’eau salée à ébullition et plongez les tagliatelles quelques secondes (elles cuisent très rapidement) en les remuant constamment pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Egouttez les pâtes et faites-les refroidir rapidement sous un filet d’eau. Réservez au frais.


Bar rôti sur lit de gros sel :

Préchauffez le four à 210°C (chaleur statique).

Levez les filets du bar. Emincez finement les oignons. 

Dans un plat à gratin déposez un lit de gros sel et déposez-y les filets de bar. Salez et poivrez.

Parsemez-les des oignons, du mélange de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches…), des branches de sarriette et romarin puis de quelques noisettes de beurre.

Enfournez pour une petite quinzaine de minutes. Surveillez bien la cuisson.


Crème à la sarriette & romarin :

Versez la crème dans une casserole. Salez et poivrez.

Portez l’ensemble à ébullition et faites réduire la crème pendant cinq petites minutes. Ajoutez les branches de romarin et sarriette et portez à nouveau à ébullition. Réservez au chaud (ou bien filmé au frais).


Butternut & morilles :

Réhydratez les morilles séchées et portez une casserole d’eau salée parfumée à l’origan à ébullition.

Taillez le butternut en cube d’environ un à deux cm et plongez-les dans la casserole d’eau bouillante. Cuisez jusqu’à ce que la lame s’enfonce dans le butternut sans rencontrer de résistance.

Stoppez la cuisson et égouttez. Réservez à température ambiante.


Finitions :

Faites réchauffer la crème.

Faites chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Faites-y revenir les garnitures de butternut, morilles et tagliatelles. Ajoutez le piment d’Espelette et le mélange de fruits secs.  Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien réchauffé et réservez au chaud.

Servez dès la fin de cuisson du poisson.

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