Les Tartes & Tartelettes

Tartelettes Poire & Vanille

C’est un mariage des plus classiques…

La rencontre entre un fruit et une épice…

La douceur de la poire et la puissance de la vanille.

Bref c’est mon petit dessert d’anniversaire !

 

Je voulais l’idée d’une tartelette qui devait rappeler à tous les étages la vanille et si possible également la poire.

Elle est composée d’un fond de pâte sucrée à la vanille garni d’une gelée de poire vanillée et d’un porridge au lait d’amande, d’une ganache montée à base de poire et d’une poire pochée au vin d’orange renfermant un insert crémeux bien vanillé.

Pour 6 tartelettes

Création Personnelle

Savoir-Faire


Pâte Sucrée à l’amande
Fonçage & Cuisson
Beurre Pommade
Gélatine

Crémeux Vanille
Ganache Poire & Vanille

Temps


Alpinisme

Difficulté


Là c’est la Galère


Conseils & Organisation

Je ne vous cache pas que c’est une tartelette qui demande un peu de temps et surtout de la fraicheur. Il est donc préférable qu’une partie des préparations soient effectuées le jour même lors du montage final.

  • Préparez la pâte sucrée à l’avance et conservez-la au congélateur. Cuisez le jour même.
  • Préparez la base de la ganache et du crémeux la veille. Foisonnez-les le jour même.
  • Préparez le porridge, la gelée (à l’extrême rigueur elle peut être faite à l’avance et refondue le jour même pour utilisation), et le pochage des poires.
  • Réalisez le montage final le jour même.

Fort heureusement il n’y a pas de phase de décongélation. Il faut le montage effectué conservez vos tartelettes au frais jusqu’à dégustation.


Ingrédients


Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre : 90 g
  • Oeuf : 1
  • Poudre de Noisettes : 30 g
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Porridge au lait d’amande :

  • Flocon d’avoine : 60 g
  • Lait d’amande : 200 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Miel : 2 c.à.c

Poires Pochées au Vin d’orange :

  • Eau : 800 g
  • Vin d’orange : 200 g
  • Sucre : 100 g
  • Miel : 80 g
  • Une gousse de vanille
  • Un citron

  • Poires Rocha : 6

Gelée de Poire :

  • Jus de Poire : 150 g
  • Sucre : 6 g
  • Agar-agar : 2 g
  • Jus de citron : 1 c.à.s

Crémeux vanille :

  • Crème liquide 30% MG : 100 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Masse gélatine :
    • Gélatine poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5
  • Une gousse de vanille
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c
  • Mascarpone

Ganache Montée Poire & Vanille :

  • Purée de poire : 115 g
  • Chocolat Blanc : 30 g
  • Beurre de cacao : 32 g
  • Crème liquide 30% MG : 50 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Une gousse de vanille
  • Gomme de Xanthane : 1 g
  • Masse gélatine :
    • Gélatine poudre : 1,3 g
    • Eau d’hydratation : 6,5

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Ustensiles :

  • Cuillère à pomme parisienne
  • Passoire ou boule à thé.

Cercles et Cadres :

  • Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 mm : 2


La Recette

Fonds de tartelettes :

La Veille ou plusieurs jours avant : Pâte sucrée vanillée

Crémez le beurre pommade avec le sucre (glace ou autre). Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Disposez la farine tamisée avec le sel sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y l’appareil.


Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. Frasez une ou deux fois pour que tout le beurre soit incorporé.

Formez une galette et filmez la pâte au contact. Laissez reposer au minimum deux heures au frais puis utilisez ou congelez.


Le jour même : Fonçage & Cuisson

Sortez la pâte du frais puis étalez-la sur une épaisseur de 3 mm environ.

Utilisez les cercles à tartelette comme emporte-pièce puis détaillez 6 disques de 8,5 cm de diamètre. Positionnez ces disques dans les fonds de tartelettes.

Détaillez des bandes de pâte d’environ 2 cm de large puis foncez les bords des fonds de tartelettes. Réservez au congélateur 10 minutes.

A l’aide du côté non coupant d’un couteau coupez les bords des tartelettes et réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 170°C (Chaleur tournante) puis enfournez les tartelettes pour 25 minutes de cuisson. Vous pouvez les dorer en les sortant 5 minutes avant et en les remettant au four. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.


Crémeux à la Vanille :

La veille : Crème Anglaise Collée

Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation. 

Dans une casserole portez la crème liquide avec les vanilles à ébullition en filmant au contact dès le départ.

Laissez reposer une demi-heure à température ambiante.


Au bout de la demi-heure portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.

Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. 

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83°C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée (et fondue dans le cas de la poudre). Mélangez. 

Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.


Le jour même : crémeux vanille

Le lendemain fouettez le mascarpone pour le détendre.

Fouettez également la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone.

Fouettez jusqu’à obtenir une crème bien foisonnée. Pochez avec une douille unie de 8 à 10 mm et utilisez immédiatement.


Ganache Montée à la Purée de Poires :

La Veille : Ganache Poire & Vanille

Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation.

Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao.

Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.


Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.

Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et  réservez au frais pour la nuit.


Le jour même : Foisonnement de la ganache

Le lendemain fouettez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly. 

Pochez à l’aide d’une douille unie de 8 mm et utilisez immédiatement.


Gelée de Poire :

Faites chauffer le jus de poire. Mélangez le sucre et l’agar-agar et mettez-les dans la casserole.

Ajoutez le jus de citron puis retirez du feu. Coulez immédiatement dans les fonds de tartelettes sur une épaisseur d’environ 5 mm.


Porridge au lait d’Amande :

Portez à ébullition dans une casserole le lait d’amande avec les flocons d’avoine et la vanille et cuire à feu doux pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Hors du feu ajoutez le miel. Débarrassez dans un plat à gratin. Laissez refroidir et filmez au contact après que le porridge ait fini de faire de la vapeur. Réservez au frais jusqu’au montage (ce porridge peut être fait la veille). 


Poires Pochées au Vin d’Orange :

Pelez les poires en conservant la queue et évidez les à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Citronnez les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole portez tous les autres éléments à ébullition. Ajoutez les poires et couvrez à l’aide d’un papier sulfurisé découpé au dimensions de la casserole.

Laissez cuire à frémissement durant 15 minutes. Egouttez les poires, laissez-les refroidir et réservez-les au frais jusqu’au montage.


Montage & Finitions :

Pochez le crémeux vanille dans le cœur des poires pochées. Lissez.


Garnissez à hauteur les fonds de tartelettes contenant déjà la gelée avec le porridge.


Pochez la ganache montée sur tout le tour des tartelettes puis, délicatement, positionnez les poires au centre. C’est normal si elle écrasent légèrement la ganache.

Réservez les poires au frais jusqu’à dégustation.

Juste avant de servir saupoudrez de poudre de vanille à l’aide d’une passoire.


Vous pouvez également appliquer sur les poires un nappage neutre. J’ai préféré les laisser bruts pour conserver le goût du sirop au vin d’orange.

Bonne dégustation !

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