Habillage et Travail des viandes et poissons

Lever un filet de poisson

Si vous avez acheté un poisson entier, l’une des étapes est de commencer à lever les filets ! Et ce n’est pas une mince affaire, j’ai encore pas mal de progrès à faire…

Lever les filets d’un poisson

Temps


Ballade

Difficulté


Ça devient sérieux


Conseils & Organisation

Pas vraiment de conseils à donner si ce n’est d’avoir des couteaux bien aiguisés et bien tranchant. Ce qui n’était pas mon cas lorsque j’ai testé pour la recette du bar rôti.

Demandez quand même à votre poissonnier de l’écailler et le vider. C’est toujours ça de gagné.


Ingrédients


Lever un filet :

  • Un poisson entier écaillé et vidé

Matériel


Le tout-venant :

  • Couteau filet de sole bien aiguisé
  • Pince à arêtes (ou pince à épiler)

La Recette

Incisez le dos et le ventre du poisson (ici un bar) sur toute la longueur.

Incisez au niveau du coup pour marquer le début du filet.

Retirez la couenne du poisson qui n’a pas une grande valeur gustative.

Positionnez le couteau sous la chair, contre l’arête centrale au niveau du cou puis le guider tout au long du filet, en le soulevant avec l’autre main au fur-et-à-mesure.


Détachez le filet en coupant avec le couteau le bord du filet au niveau de la queue. 

Retournez le poisson, incisez au niveau de la queue et recommencez avec l’autre filet.


Pour  retirer la peau (ce n’est pas une obligation) posez le filet sur le plan de travail, peau au dessus, et passez le couteau sous celle-ci.

Retirez les arrêtes éventuelles avec une pince à arêtes.

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