Les Ganaches pour Entremets

Ganache Montée à la Poire & Vanille

Je cherchais une ganache montée pour ma tartelette Poire & Vanille avec dans l’idée d’utiliser la purée de poire en lieu et place de la crème. Je savais la chose possible mais je ne l’avais vu pour le moment que dans les ganaches « ordinaires ». 

Et puis en feuilletant le livre si bien nommé Fruits de Cédric Grolet, j’ai trouvé enfin mon bonheur !

Pour 300 g environ

Recette de Cédric Grolet

Savoir-Faire


Gélatine
Les Recettes de Cédric Grolet
Avec de la Ganache Montée Poire & Vanille

Temps


Alpinisme

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

La recette n’est pas compliquée en soi mais nécessite une liste d’ingrédient plutôt inhabituel : beurre de cacao et gomme de xanthane. Deux produits que l’on peut avoir du mal à trouver dans les commerces traditionnels.

Laissez la ganache au frais durant 24 heures avant de la foisonner pour qu’elle soit bien froide.

Vous pouvez réaliser vous-même votre pulpe de poire en mixant des poires épluchées (rocha, williams, conférence…) et ene ajoutant 10% en masse (au maximum) de sucre. 


Ingrédients


Ganache Montée Poire :

  • Pulpe de Poire : 115 g
  • Masse gélatine :
    • Gélatine poudre : 1,3 g
    • Eau d’hydratation : 6,5 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Chocolat Blanc : 30 g
  • Beurre de Cacao : 32 g
  • Gomme de Xanthane : 1 g

  • Crème liquide : 50 g
  • Mascarpone : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Batteur électrique

La Recette

Préparations préliminaires :

Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation.

Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Faites fondre également à part le beurre de cacao.

Mélangez la crème liquide avec le mascarpone pour homogénéiser et réservez au frais.


Ganache Poire & Vanille :

Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Versez sur le chocolat blanc en trois fois comme pour une ganache classique en réalisant des petits mouvements circulaires jusqu’à obtenir un noyau élastique.

Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu. Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone. Filmez et  réservez au frais pour la nuit.


Foisonnement :

Le lendemain fouettez au batteur ou au robot la ganache jusqu’à obtenir une texture proche de la chantilly. 

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