Les Curds et les Crémeux

Crémeux Vanille

Quand on parle vanille, un nom vient tout de suite : Pierre Hermé (bon ça marche avec plein d’autre chose avec lui, chocolat, macaron…). Ce crémeux, qui nous vient de ses tartelettes infiniment vanille est juste une petite tuerie que je vais pas pouvoir m’empêcher de réinvestir dans d’autres recettes !

 

La recette ne présente pas de difficulté majeure mais nécessite l’emploi de mascarpone et un repos au frais de 24 heures (c’est préférable). A savoir qu’on peut ensuite le congeler (pour un entremets ou pour réutilisation).

Pour environ 200 g

Recette de Pierre Hermé

Savoir-Faire


Gélatine

Temps


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec le Crémeux Vanille
Recettes de Pierre Hermé

Conseils & Organisation

Utilisez une crème liquide à 30-35 % de matière grasse.

Préparez la crème anglaise la veille et laissez la reposer au frais toute la nuit. Mais si vous devez l’utiliser dans la journée prévoyez au moins 2 à 3 heures au frais avant l’ajout du mascarpone. 


Ingrédients


Crémeux Vanille :

  • Crème liquide : 100 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Masse gélatine :
    • Gélatine (poudre) : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

  • Mascarpone : 90 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

La Recette

Crème Anglaise Collée :

Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation. 

Dans une casserole portez la crème liquide avec les vanilles à ébullition en filmant au contact dès le départ.

Laissez reposer une demi-heure à température ambiante.


Au bout de la demi-heure portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.

Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. 

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83°C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée (et fondue dans le cas de la poudre). Mélangez. 

Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.


Crémeux Vanille :

Le lendemain fouettez le mascarpone pour le détendre.

Fouettez également la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone.

Fouettez jusqu’à obtenir une crème bien foisonnée. Utilisez immédiatement.

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