Les Chaussons & Feuilletés

Jésuites à la Crème Pâtissière

Les jésuites se sont des petites pâtisseries de boulangerie confectionnés avec de la pâte feuilletée façonnée en chausson triangulaire et garni de crème (en général pâtissière ou frangipane) 

Ils tirent leur nom du fait qu’à l’origine le glaçage qui les recouvraient évoquait la forme du chapeau des jésuites, congrégation catholique fondée par Ignace de Loyola au XVIème siècle et qui a pour vocation l’évangélisation et l’éducation. Ils constituaient d’ailleurs la majorité des enseignants jusqu’au XIXème siècle avant qu’ils ne soient remplacés par les instituteurs laïcs.

Avec les quantités qui sont données vous devez pouvoir réaliser au moins trois jésuites de base 9 cm et de hauteur 20 cm environ. N’hésitez pas à doubler les quantités en utilisant deux pâtons de 300 g.

Pour 3 jésuites

(Base 9 cm, hauteur 20 cm)

Création Personnelle

Savoir-Faire


Crème Pâtissière
Feuilletages
Glace royale

Temps


Randonnée

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Dans la mesure du possible, l’idéal est d’étaler les pâtons de pâte feuilletée la veille au soir et de les conserver au frais bien filmés pour la nuit.

De même vous pouvez cuire la crème pâtissière la veille et la conserver au frais filmée au contact.

Il est tout à fait possible également de monter les jésuites intégralement la veille et de procéder au glaçage et cuisson le matin ce qui permettra (en se levant un peu plus tôt que les autres) de les préparer pour le petit déjeuner.


Ingrédients


  • Pâte feuilletée : 1 pâton de 300 g
  • Amandes effilées : QS

Glace royale :

  • Blanc d’œuf : 1
  • Sucre glace : 150 g

Crème Pâtissière :

  • Lait : 175 g
  • Jaune d’œuf : 2
  • Maïzena : 14 g
  • Sucre : 30 g
  • Vanille : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 cm : 1


La Recette

Abaisse de la pâte feuilletée :

Abaissez le pâton de 300 g pour obtenir un rectangle de pâte d’environ 40*20 cm.

Divisez-la en deux pour obtenir deux rectangles d’environ 20*20 cm.

Filmez au contact et réservez au frais au moins deux heures.


Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (inutile de le faire bouillir, il doit être bien chaud c’est suffisant).

Dans un cul-de-poule fouettez vivement le mélange œuf/sucre pour qu’il blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez le lait bien chaud sur le mélange aux oeufs et mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson.

Portez le mélange à ébullition sur feu doux en mélangeant constamment. Au « pop » (début de l’ébullition) poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire pour éviter qu’elle ne soit trop compact et moins digeste après refroidissement.

Sortez du feu et versez dans un bac sur une fine épaisseur pour qu’elle refroidisse rapidement. Lorsqu’elle ne dégage plus de vapeur filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (la nuit de préférence).


Montage :

Lorsque la crème pâtissière à refroidie, détendez-la au fouet et pochez-la dans une poche munie d’une douille unie (8 mm). Réservez de côté au frais.


A l’aide d’un couteau incisez (sans couper, comme pour décorer une galette) un premier rectangle de pâte de telle manière à obtenir des triangles de base 9 et de hauteur 20 cm. 

Vous devez ainsi obtenir 3 triangles isocèles de cette taille et 2 petits triangles rectangles situés aux extrémités de la pâte (de « base » 4,5 cm).

Humidifiez les incisions avec de l’eau au pinceau pour permettre de bien souder par dessus le second rectangle.


Pochez la crème pâtissière sur les triangles en veillant à laisser 1 cm de libre sur tout le tour des triangles pour éviter que la crème ne fuite à la cuisson.

Abaissez légèrement le deuxième rectangle pour qu’il soit plus grand que le premier puis enroulez-le autour du rouleau.

Déroulez-le délicatement au dessus du premier rectangle en marquant les triangles avec la paume de la main. Cela permettra de créer la soudure.

A l’aide d’un couteau détaillez les jésuites.


Finition & Cuisson :

Préchauffez le four à 180°C (Chaleur tournante).

Préparez la glace royale en mélangeant dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre glace.  Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.


A l’aide d’un pinceau pâtissier étalez une couche fine (ne pas trop en mettre) sur les jésuites puis parsemez d’amandes effilées.

Enfournez les jésuites pendant 30 minutes. Au bout des 30 minutes vérifiez la cuisson en regardant le dessous des jésuites. Ils doivent être bien dorés.

Si ce n’est pas le cas prolongez la cuisson par tranche de 5 minutes environ.

Laissez refroidir ou dégustez tiède. Ou immédiatement. Bref c’est à vous de voir.

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