Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Cette tarte j’en rêvais depuis pas mal de temps ! N’ayant encore jamais eu l’occasion (ou pris le temps) de goûter la vraie je voulais absolument la tenter moi-même. 

Une tarte qui rend hommage à la plus merveilleuse des plantes donc, la vanille et qui plus est par l’un des deux grands maîtres de la pâtisserie, Pierre Hermé ! 

La précision des goûts et l’intensité des saveurs sont juste exceptionnels. Et cela doit être encore meilleur en mélangeant les types de gousses de vanille (Pierre Hermé utilise des gousses de Madagascar, de Tahiti et du Mexique. Or je n’avais que les deux premières. Ce qui est déjà pas mal.

 

Je ne vous cache pas que la recette est longue et parfois un peu compliqué. Surtout dans la gestion du matériel et le calcul des différentes quantités pour adapter la recette. N’hésitez donc pas à augmenter légèrement les quantités de crémeux et de ganache pour être plus tranquilles. 

Pour 6 tartelettes

Recette de Pierre Hermé

Savoir-Faire


Pâte Sucrée à l’amande
Fonçage & Cuisson
Beurre Pommade
Biscuit Cuiller
Gélatine

Temps


Alpinisme

Difficulté


Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

La veille ou plusieurs jours à l’avance :

  • Réaliser la pâte sucrée, foncer les cercles et réserver au frais ou au congélateur si plus longtemps.
  • Réaliser le crémeux et congeler dans les cercles à entremets (au moins deux heures).

La veille :

  • Réaliser le biscuit à la cuiller et conserver dans une boite hermétique.
  • Réaliser le sirop à la vanille et réserver au frais.
  • Réaliser le glaçage et réserver au frais

Le jour même ou la veille au soir :

  • Cuire la pâte sucrée et réserver de côté.
  • Réaliser la ganache et garnir les tartelettes
  • Glacer les crémeux congelés et procéder au montage
  • Réserver au frais au moins 4 heures.
  • Procéder aux finitions et déguster.

Ingrédients


Pâte Sucrée Vanille :

Il y aura des restes

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Oeuf : 1 (50 g)
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Biscuit Cuiller Vanille :

Pour le Biscuit (il y aura des restes) :

  • Blanc d’oeuf : 40 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 15 g
  • Farine T55 : 12,5 g
  • Fécule de pomme de terre : 12, 5 g

Pour le Sirop :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Vanille : 1 gousse (ou 1 c.à.c)
  • Rhum Brun : 5 g

Finitions

  • Poudre de Vanille

Crémeux Vanille :

Pour le Crémeux :

  • Crème liquide 35% MG : 200 g
  • Sucre : 47 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Masse gélatine :
    • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 18 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Mascarpone : 175 g

Pour le Glaçage (il y aura des restes) :

  • Chocolat Blanc : 335 g
  • Sucre : 100 g
  • Pectine NH : 3,3 g
  • Eau : 200 g
  • Crème liquide 35% MG : 140 g
  • Vanille : 1 gousse

Ganache Vanille :

  • Chocolat Blanc : 195 g
  • Crème liquide 35% MG : 180 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité
  • Rhodoïd

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6
  • Cercle à entremets de Ø8 cm : 6

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette

Pâte Sucrée à la Vanille :

Préparation de la pâte :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille. 

Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf et mélanger pour obtenir une masse homogène.

Versez la farine en pluie sur le plan de travail et former un puits. Verser l’appareil au centrer et couper jusqu’à incorporer quasiment tout les morceaux de beurre.

Frasez deux fois, formez une galette ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais au moins deux heures (y compris si passage au congélateur).


Cuisson des fonds de tarte :

Fleurez le plan de travail et étalez puis foncez la pâte dans les cercle à tartelettes de 8,5 cm de diamètre.

Réservez au moins une heure au frais (ou au congélateur) garnissez de légumineuses ou grains de riz protégés en protégeant avec du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante) pendant 25 minutes.

Sortez les tartelettes, dorez les avec un mélange de jaune d’œuf et une c.à.s de crème liquide (ou de lait) et remettre au four durant 5 petites minutes. Réservez de côté dans une boite hermétique.


Biscuits Cuillers :

Il y aura des restes.

Préparation des disques :

Préchauffez le four à 210°C (Chaleur tournante).

Mélangez la fécule de pomme de terre (ou de maïs) et la farine et tamisez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d’oeufs mousseux (mais pas trop fermes) à vitesse modérée en les serrant progressivement avec le sucre.


Battez les jaunes en omelettes et incorporez délicatement dans les blancs montés en veillant à ne pas les faire retomber.

Versez le mélange farine/fécule en pluie sur l’appareil et incorporez délicatement à la maryse en veillant à ne pas former de grumeaux. 


Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie de 8 ou 10 cm de diamètre (cela à peu d’importance) et formez des disques d’environ 6,5 cm de diamètre.

Enfournez pour environ 6 à 7 minutes. Laissez refroidir et retaillez les disques si nécessaire à l’aide d’un emporte-pièce.

Conservez dans une boite hermétique dans une boite hermétique.


Préparation du sirop :

Mélangez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le rhum et l’extrait de vanille. Filmez, laissez refroidir à température ambiante et infusez toute une nuit au frais.


Crémeux vanille mascarpone :

Pour le crémeux :

Il s’agit d’une crème anglaise collée à laquelle on ajoute le mascarpone.

Réhydratez la gélatine dans l’eau d’hydratation.

Portez la crème liquide avec la vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser 30 minutes à couvert puis chinoisez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule mélangez vivement les jaunes d’oeufs et le sucre. En parallèle portez à nouveau à ébullition la crème liquide vanillée puis versez-la sur le mélange oeuf/sucre. 

Remettre dans la casserole de cuisson et portez à 85°C tout en mélangeant.

Hors du feu incorporez la gélatine. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposez au frais pendant au moins une nuit.


Le lendemain versez le mascarpone dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur et fouettez-le pour le détendre.

Ajoutez le crémeux et fouettez pour monter l’ensemble.


Versez immédiatement le crémeux dans les cercles à entremets de 8 cm et de hauteur 2 cm environ, préalablement filmés (comme pour le montage d’un entremets) puis congelez pour la nuit.


 Préparation du Glaçage :

Dans une casserole portez l’eau, la crème et la vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser à couvert 30 minutes. 

Chinoisez et ajoutez le mélange sucre et pectine puis portez à nouveau à ébullition.

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et versez progressivement le mélange chaud en trois fois en mélangeant à chaque fois (comme pour une ganache). Mixez pour parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air (privilégiez un mixeur plongeant sans cloche).

Versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais.


Ganache à la vanille :

Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées. Laissez infuser à couvert 30 minutes.

Retirez les gousses et faites bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.

Versez sur le chocolat blanc en trois fois en mélangeant à chaque fois pour créer l’émulsion. Mixez pour parfaire l’émulsion.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température.



Montage & Finitions :

Pendant que la ganache refroidit imbibez les disques de biscuit cuiller avec le sirop à la vanille (des deux côtés).

Lorsque la ganache atteint 35°C environ, coulez-la dans les fonds de tartelettes au tiers de leur hauteur.

Ajoutez les disques de biscuits puis complétez avec la ganache jusqu’à ras bord. Laissez reposer au frais au moins une heure.


Réchauffez le glaçage à la vanille jusqu’à 40°C et versez-le dans un récipient haut style pichet suffisamment large pour accueillir le disque de crémeux congelé.

Décerclez les crémeux et piquez-les en leur centre avec la pointe d’un couteau puis plongez-les rapidement dans le glaçage. Lissez avec une palette et déposez le disque de crémeux sur les fonds de tartelettes.


En vous aidant d’une petite passoire saupoudrez la tartelette de poudre de vanille pour créer un croissant de vanille.

Laissez enfin la tartelette décongeler pendant au moins 4 heures au frais.

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