Culture Gastronomique,  Les Pâtes de Base

Les Pâtes Feuilletées

Un livre ouvert !

Rolls-Royce des pâtes, la pâte feuilletée donne des  sueurs froides à beaucoup d’amateurs se lançant corps et âme dans la pâtisserie, surtout lorsque vient la période de l’épiphanie tant sa réalisation fait peur et semble compliquée. 

Et compliqué elle l’est un peu c’est vrai, mais avec de l’entrainement et surtout en prenant son temps et en suivant bien les différentes étapes et techniques elle se révèle bien moins difficile qu’il n’y parait.

 

Une pâte feuilletée consiste à alterner des couches de pâte appelée détrempe (constitué grosso-modo de farine et d’eau) et des couches de beurre en en emprisonnant l’une dans l’autre puis en abaissant et pliant la pâte plusieurs fois, étape appelée le tourage. C’est pourquoi on appelle parfois la pâte feuilletée la pâte tourée.

Lors de la cuisson, ces couches vont se détacher les unes des autres faisant se développer la pâte et lui donnant une texture croustillante.

 

TS ou TP ?

Une fois l’emprisonnement effectué, on étale la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Deux possibilités de tourage s’offrent alors à nous en effectuant soit ce que l’on appelle un tour « simple » soit un tour « double ».

 

Le Tour Simple (TS) :

On plie la pâte en trois parties puis on tourne d’un quart de tour et on abaisse à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Le Tour Double (TD) :

On plie la pâte en quatre parties puis on tourne d’un quart de tour et on abaisse à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

On l’appelle parfois le tour en portefeuille (puisque son pliage ressemble à l’allure d’un portefeuille). Cependant j’ai vu sur les recettes de certains chefs cette appellation pour des tours simples tant il est vrai que les portefeuilles peuvent se plier également en trois ! Donc dans le doute je préfère éviter d’employer le terme. A vous de faire votre choix.


Les différentes méthodes :

Il existe quatre méthodes pour obtenir ce feuilletage. La méthode « classique », viennoise, inversée et enfin rapide. Ces quatre techniques diffèrent soit dans la composition des ingrédients soit dans la manière de réaliser. 

La Méthode classique :

Dans cette méthode on emprisonne le beurre dans le pâton. On donne ensuite entre quatre et cinq tours simples. Le dernier tour permet de confectionner l’abaisse finale qui sera employée dans le dessert.

 

La méthode viennoise :

Il s’agit de la méthode classique mais avec une détrempe plus hydratée. Le feuilletage se développe davantage. On lui donne généralement deux tours doubles et un tour simple.

 

La méthode inversée :

C’est la plus compliquée des méthodes car cette fois-ci c’est la détrempe qui est emprisonnée dans le beurre ! 

Bien évidemment il s’agit d’un beurre qu’on aura préalablement trafiqué un peu en lui ajoutant un peu de farine pour réaliser un beurre dit « manié ».

Tout comme la méthode viennoise, on lui donne traditionnellement deux tours doubles et un tour simple.

 

La méthode rapide :

Comme son nom l’indique c’est une pâte où le beurre est divisé en deux : une partie est fondu et incorporé à la détrempe tandis que l’autre moitié est emprisonné façon méthode classique. Cette pâte ne nécessite alors pas autant de repos entre les tours que les précédentes ce qui permet de gagner un temps assez important. On perd cependant en qualité de feuilletage.


Mille-feuilles :

Où comment on compte le nombre de feuillets.

Une fois tous les tours donnés il est intéressant de s’interroger sur le nombre de couche de matière grasse (méthode classique) ou de détrempe (méthode inversée) que la pâte contient.

Revenons sur notre premier tour simple. On a plié la pâte en trois ce qui donne trois « étages » de beurre (ou détrempe).  A la fin du premier tour (une fois ce pliage à nouveau abaissé en un rectangle trois fois plus long que large) on obtient donc une abaisse constituée de trois couches de matières grasse.

Replions-le pour effectuer un deuxième tour simple. On a alors trois étages contenant chacun trois couches de beurre ce qui donne 3+3+3=9 couches de beurres (et oui on fait aussi des maths en pâtisserie) !

Et si on continue ainsi, le prochain tour simple donnera : 9+9+9=27 couches de beurre, etc…

 

Avec un tour double et selon le même principe on obtient des pâtons de quatre étages. Le premier tour double permet donc d’obtenir 4 couches de beurres. Le deuxième tour double donnera 4+4+4+4=16 couches de beurre…

 

En conclusion :

  • 1 TS = 3 couches
  • 1 TD = 4 couches

Pour calculer le nombre de couches totales il suffit alors de multiplier les tours effectués :

  • 4 TS donneront 3*3*3*3 = 81 couches de beurre.
  • 2 TD + 1 TS donneront 4*4*3 = 48 couches de beurre.

 

Mais alors le mille-feuille ! Est-il vraiment composé de mille feuilles ?

Comptons donc mes braves. 

Par tradition (et non sans raison) on donne 6 TS pour réaliser le mille-feuille (le 6° TS correspondant à l’abaisse finale) :

6 TS : 3*3*3*3*3*3 = 729.

Sachant que le mille-feuilles est constitué de trois rectangles de pâte feuilletée, il vient tout naturellement :

729*3=2187 feuillets ! Soit allègrement plus que mille feuilles.

 

Avec uniquement 5 TS nous n’aurions pas réussi à atteindre les mille feuillets mais seulement 729 ! Je vous laisse faire les calculs de vérification. 


Petit récapitulatif :
NomIngrédientUnitéQuantitéRéalisation
Méthode
Classique
Détrempe :
Farine
Eau
Beurre
Sel
Tourage :
Beurre

kg
kg
kg
kg

kg

1
0,6
0,15
0,006

0,6
Réaliser la détrempe.
Emprisonner le beurre.
Donner 4 à 5 tours simples (TS).
Abaisser à la forme choisie.
Méthode
Viennoise
Détrempe :
Farine
Sel
Sucre
Crème
Jaune d’œuf
Lait
Tourage :
Beurre

kg
kg
kg
kg
kg
kg

kg

1
0,018
0,045
0,375
0,06
0,300

0,6
Réaliser la détrempe.
Emprisonner le beurre.
Donner 2 tours doubles (TD) et 1 TS
Abaisser à la forme choisie.
Méthode
Inversée
Détrempe :
Farine
Eau
Beurre
Sel
Tourage :
Beurre
Farine

kg
kg
kg
kg

kg
kg

1
0,45
0,33
0,045

1,125
0,450
Réaliser la détrempe.
Emprisonner le beurre.
Donner 2 tours doubles (TD) et 1 TS
Abaisser à la forme choisie.
Méthode
rapide
Détrempe :
Farine
Eau
Beurre
Sel
Tourage :
Beurre

kg
kg
kg
kg

kg

1
0,6
0,4
0,02

0,4
Réaliser la détrempe.
Emprisonner le beurre.
Donner 3 tours doubles (TD) et 1 TS
Abaisser à la forme choisie.

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