Les Entremets du Dimanche

Bûche Figues, Cannelles & Vanille

Décidemment 2020 aura été une année pourrie et fatigante jusqu’au bout. Du coup pas mal de retard dans tout, le boulot, et puis surtout la rédaction des recettes qui passent bien évidement après le travail… 

D’où les recettes de bûches qui n’arrivent que maintenant. Soyons positifs cela fera au moins un petit stock pour le réveillon 2021 (qui sera certainement plus festif, enfin espérons).

Pour cette première bûche je vous propose une création personnelle. Covid oblige, les marchés de Noël étant naturellement fermés, j’avais quand même envie de retrouver les parfums de Noël que sont les épices et notamment la cannelle et la vanille.

Je suis donc parti sur une bûche composée d’un biscuit qui ne pouvait être qu’un pain d’épices ! A ce biscuit était ajouté une mousse parfumée à la cannelle et à la vanille ainsi qu’un insert aux figues que j’avais pris soin de réaliser lorsque c’était la pleine saison. Entre les figues et le biscuit viennent alors s’intercaler deux fins croustillants au chocolat au lait praliné et spéculoos.

Pour terminer la bûche est recouverte justement de ces biscuits spéculoos dont la saveur cadre parfaitement avec l’esprit de la bûche.

Pour 10 personnes environ

Soit une bûche de 30 cm

Création Personnelle

Savoir-Faire


Gélatine
Praliné
Spéculoos
Pain d’épices

Temps


Alpinisme

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

La veille ou plusieurs jours à l’avance : réalisez l’insert aux figues et les croustillants.

La veille : réalisez le pain d’épices et réservez-le dans une boite hermétique à température ambiante.

Le jour même : réalisez la mousse et procédez au montage.

Décongélation : 5 heures environ.


Ingrédients


Biscuit Pain d’épices :

Il y aura des restes

  • Lait : 45 g
  • Miel : 140 g
  • Farine de Seigle : 100 g
  • Farine T45 : 45 g
  • Levure chimique : 1 g
  • Sucre : 30 g
  • Oeuf : 2
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Un morceau d’écorce de citron
  • Un morceau d’écorce d’orange
  • Muscade : 1 pincée

Croustillant Chocolat au lait Praliné & spéculoos:

  • Chocolat au lait : 100 g
  • Praliné : 60 g
  • Crêpes dentelles : 35 g
  • Spéculoos concassés : 35 g
  • Fleur de sel : 1 pincée

Compotée de figues au miel :

  • Figues : 300 g
  • Pectine NH : 3 g
  • Sucre : 15+15 g
  • Miel de Châtaignier : 2 c.à.s

Mousse Bavaroise Vanille & Cannelle :

Pour le Crémeux :

  • Gélatine : 2 g
  • Lait entier : 50 g
  • Crème liquide 30% MG : 10 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Cannelle : 1 bâton
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 20 g

Pour la mousse :

  • Crème liquide (30 %) : 220 g

Finitions :

  • Spéculoos concassés : QS

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Moules :

  • Moule à bûche de 30 cm de long et 8 cm de large
  • Insert à bûche de 28 cm de long et 4 cm de large
  • Moule à t9 de 30 cm sur 20 cm environ

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Insert Figues & Miel :

Coupez les figues en petits morceaux puis jetez-les dans une casserole avec un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent ainsi que le miel et 15 g de sucre..

Lorsque l’ensemble commence à bouillonner ajoutez la pectine mélangée avec le sucre restant (n’incorporez jamais la pectine toute seule car elle risquerait de faire des grumeaux dans la préparation).

Mélangez et portez à ébullition. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire puis coulez immédiatement dans le moule à insert prévu pour la bûche et laissez refroidir.

Filmez ensuite au contact et congelez au moins deux bonnes heures.

Si vous n’en avez pas vous pouvez la couler par exemple dans un petit plat à gratin ou autres puis reconstituer un insert avec les morceaux lorsque l’ensemble sera bien congelé. Cela sera tout aussi bon. 


Croustillant Spéculoos & Praliné :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le praliné.

Lorsque le mélange est bien fondu ajoutez les spéculoos et les crêpes dentelles préalablement réduits en miette.

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Il faut que vous puissiez découper des rectangles aux dimensions de l’insert. Placez au congélateur.

Lorsque le croustillant est bien congelé découpez deux rectangles aux dimensions de l’insert aux figues. Réservez les au congélateur.


Biscuit Pain d’épice :

Faites légèrement tiédir le lait puis versez-y la cannelle et la muscade moulues, les écorces d’orange et de citron, l’anis étoilé et la vanille liquide.

Filmez au contact et laissez infuser 1 heure au frais.


 

Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante).

Fouettez vivement les oeufs avec le sucre puis ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait infusé et mélangez à nouveau.

Ajoutez les farines tamisées avec la levure chimique et mélangez une dernière fois.


Versez dans un plat à tarte ou gratin bien beurré et fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm.

Enfournez pour 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Laissez refroidir sur une grille puis détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.

Réservez le biscuit pain d’épices dans une boite hermétique jusqu’à son utilisation.


Mousse Cannelle & Vanille :

La veille faites bouillir le lait et les 15 g de crème avec la vanille et la cannelle. Filmez au contact et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, chinoisez, pesez et rectifiez la masse si nécessaire.


Réhydratez la gélatine.

Dans un cul-de-poule fouettez les oeufs avec le sucre. En parallèle faites chauffer le lait infusé.

Lorsque le lait est chaud (pas forcément bouillant), versez-en la moitié sur les oeufs et mélangez. Reversez le tout dans la casserole puis reportez sur le feu (doux).

Cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C (Pas plus de 85°C) en remuant constamment.


Hors du feu incorporez la gélatine réhydratée (et éventuellement refondue s’il s’agissait de gélatine en poudre).

Faites refroidir l’ensemble jusqu’à température ambiante en fouettant régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.


Lorsque le mélange est revenu à température ambiante, montez la crème liquide en crème fleurette. Ne la montez pas trop ferme, elle doit pouvoir s’incorporer facilement.


Incorporez l’équivalent d’une grosse c.à.s au fouet pour obtenir un mélange dont la consistance se rapproche de la mousse.

Incorporez ensuite le reste de la mousse en trois fois, délicatement avec une maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol et en tournant le bol d’un quart de tour entre chaque action de la main.

Passez immédiatement au montage.


Montage de la Bûche :

Placez une bande de rhodoïd dans le moule à bûche pour faciliter son démoulage.

Versez dans la gouttière les deux tiers de la mousse et tapissez-en les bords avec une petite spatule pour éviter d’éventuelles bulles d’air.

Déposez l’insert aux figues congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et ajoutez un peu de mousse si nécessaire.


Ajoutez un premier rectangle de croustillant puis un peu de mousse. Lissez puis faites de même avec le deuxième rectangle de croustillant. Ajoutez la crème restant puis finissez avec le biscuit pain d’épice. 

Appuyez pour faire remonter la mousse et le surplus éventuel puis lissez.


Placez immédiatement au congélateur pour 4 heures minimum. Une nuit est préférable.


Finitions :

Réduisez les spéculoos en une poudre plus ou moins grossière.

Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une bonne demi-heure minimum à décongeler à température ambiante.

Masquez la mousse en partie décongelée avec la poudre de spéculoos puis finissez la décongélation au frais (au moins 3 à 4 heures).

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