Les Entremets du Dimanche

Bûche Écorce de Claire Damon

La Bûche écorce est une création de la pâtissière Claire Damon, brillante cheffe pâtissière et fondatrice (il me semble) de la boulangerie-pâtisserie Des Gâteaux et du Pain.

Cette bûche me faisait de l’œil depuis l’année dernière, et je l’avais croisée notamment sur le blog d’Empreinte Sucrée. Alors quand il a fallu réfléchir à la bûche pour le repas avec les collègues, le choix était tout trouvé.

Si sa composition tourne autour du caramel, produit sucré s’il en est, elle est impressionnante de douceur et de légèreté grâce notamment à une chantilly juste gélifiée et un crémeux bien coulant. Un pur petit délice que les collègues ont plutôt bien apprécié !

Pour une bûche de 10 personnes environ

Soit un moule de 30 cm

Recette de Claire Damon

Savoir-Faire


Gélatine
Sauce Caramel
Crème Fouettée
Effet Velours
Crémeux caramel

Temps


Alpinisme

Difficulté


Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Ce dessert se révèle très technique entre la réalisation de caramel (attention aux brûlures), l’effet velours et les décors en chocolat blanc tempéré !

Prenez donc votre temps :

  • Vous pouvez réaliser l’ensemble de la bûche plusieurs jours à l’avance en conservant les préparations successives au congélateur et en répartissant les différentes étapes sur plusieurs jours :
    • Premier jour : Crémeux caramel
    • Deuxième jour : Biscuit + Croustillant
    • Troisième jour : Chantilly + Montage de la bûche
  • Vous pouvez également réaliser les pièces de décoration en chocolat blanc quelques jours à l’avance en les conservant dans une boite hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité (mais pas au frais).
  • Le matin même si le repas est le soir ou la veille au soir procédez aux finitions et laissez décongeler au frais.

Ingrédients


Biscuit Amande :

  • Pâte d’amande 50% : 26 g
  • Sucre : 16 g
  • Oeuf (entier ) : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Farine : 40 g
  • Fécule de pomme de terre : 8 g
  • Beurre : 16 g

Croustillant Amande :

  • Couverture Blanche : 25 g
  • Beurre : 10 g
  • Purée d’amande : 100 g
  • Amandes effilées 6 g
  • Crêpes dentelles : 44 g

Finitions :

Pour le masquage :

  • Couverture Blanche : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Couverture Noire : 50 g
  • Crème liquide : 50 g

Pour la décoration :

  • Couverture Blanche : 250 g

Crémeux caramel tendre :

  • Lait : 240 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 2
  • Sucre : 15 g (fac)
  • Fécule de maïs : 19 g
  • Gélatine : 1,3 g
  • Beurre (froid) : 130 g
  • Fleur de sel : 1 g
  • Sucre pour caramel : 80 g

Chantilly Caramel, Vanille, Tonka :

Pour la Chantilly Collée :

  • Crème Fleurette (froide) : 350 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Fève tonka : 1 aller-retour
  • Gélatine : 3,5 g

Pour le caramel tendre (il y aura des restes) :

  • Sucre : 250 g
  • Glucose : 32 g
  • Crème bouillante: 175 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Beurre froid : 150 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Moule :

  • Moule à Bûche de 30 cm de long et 8 cm de large.
  • Moule à insert d’environ 28 cm de long et 2 cm de large.

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Râpe pour agrumes

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1 (fac)
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette

Biscuit Amande :

Préchauffez le four à 170°C (Chaleur Tournante).

Ramollissez la pâte d’amande légèrement au micro-onde si elle est trop solide.

Ajoutez une partie des oeufs et travaillez l’ensemble au robot à la feuille à vitesse moyenne pendant deux minutes environ.

Remplacez la feuille par le fouet et ajoutez le reste des oeufs. Mélangez ensuite pendant 5 minutes.


Incorporez les poudres tamisées puis le beurre fondu à la température de 50°C environ.


Etalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis sur une épaisseur d’un centimètre environ. 

Enfournez pour 8 à 10 minutes environ.

Lorsqu’il a refroidi, taillez un rectangle de dimensions légèrement inférieures à celles de la base de la bûche. 

Réservez le temps de faire le croustillant.


Croustillant Amande :

Dans une poêle chaude torréfiez rapidement les amandes effilées.

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45°C.

Ajoutez la purée d’amande, les amandes effilées torréfiées et les crêpes dentelles. Mélangez.

Etalez ensuite sur le biscuit amande, filmez et stockez au congélateur.


Crémeux Caramel Tendre :

Réhydratez la gélatine.

Préparation du lait caramélisé :

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille et maintenez-le chaud.

Réalisez un caramel blond/brun avec le sucre au caramel dans une casserole à feu doux.

Versez délicatement en filet le lait bien chaud sur le caramel (hors du feu) tout en mélangeant.

Remettez sur le feu et redonnez une ébullition.


Préparation du Crémeux :

Chinoisez le mélange précédent pour enlever les éventuels cristaux de sucre.

Je vous engage d’ailleurs à peser le lait caramélisé puis à ajuster avec du lait froid si le mélange fait moins de 320 g (soit la masse du sucre + la masse du lait initial).

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau.

Versez la moitié du lait caramélisé encore chaud par dessus et mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Reversez dans la casserole du lait et cuisez à la manière d’une crème anglaise : à feu doux en mélangeant constamment et jusqu’à la température de 82/83 °C.


Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et faites redescendre la température à 50°C. 

Ajoutez alors la fleur de sel et le beurre froid coupé en cube.

Mixez et coulez la masse dans la gouttière adaptée à la bûche. Réservez au congélateur pour figer.


Chantilly Caramel Tendre :

Réhydratez la gélatine.

Mélangez la crème fleurette, la vanille et la tonka (2, 3 coups de râpes) et stockez au frais. Idéalement faites cette étape la veille pour une longue infusion.

Préparation du Caramel :

Faites chauffer la crème liquide et maintenez-la bien chaude.

Préparez un caramel assez clair avec le sucre et le sirop de glucose.

Hors du feu décuisez en incorporant lentement et continuellement la crème chaude en filet.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre. Chinoisez et mixez éventuellement. Laissez refroidir à température ambiante.


Préparation de la Chantilly :

Prélevez une partie de la crème fleurette (l’équivalent d’une louche) et faites la bouillir.

Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Faites refroidir en veillant à ce que la gélatine ne fige pas puis ajoutez 120 g du caramel tendre réalisé précédemment. Mélangez.


Montez le reste de crème fleurette en crème fouettée.

Incorporez une louche de cette crème fouettée dans le mélange caramel/crème et mélangez au fouet ou à la maryse.

Incorporez ensuite le reste de crème en trois fois délicatement à la maryse 


Montage :

Chemisez le moule à buche avec une feuille guitare (pour chocolat) ou un papier film en le plaquant bien. Chemisez également les côtés pour ne pas que des morceaux de mousse se détachent au démoulage.


Versez deux tiers de la mousse dans le moule et tapissez de mousse tous les bords pour éviter les éventuelles bulles d’air.

Déposez l’insert congelé de figues et appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer et faire remonter la mousse. 

Ajoutez le restant de mousse et lissez pour masquer l’insert.


Ajoutez alors le biscuit surmonté du croustillant en enfonçant également pour faire remonter l’excédent de mousse. Lissez une dernière fois.

Filmez au contact et faites prendre au congélateur.


Décors en Chocolat Blanc :

Tempérage du Chocolat :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc jusqu’à une température comprise entre 40 à 45°C. Pas plus.

Faites refroidir jusqu’à 26°C dans un bain marie d’eau froide par exemple.

Remettez alors dans le bain-marie d’eau chaude et remontez à la température de 27/28°C. Utilisez alors le chocolat immédiatement.


Décors :

Froissez/pliez une feuille de papier sulfurisé et versez la moitié du chocolat tempéré par dessus. Lissez à la spatule pour l’étaler.

Versez l’autre moitié sur une feuille guitare et lissez également à la spatule.


Lorsque le chocolat commence à figer sur la feuille guitare mais qu’il reste encore malléable, découpez un ou plusieurs embouts aux dimensions de la bûche. Laissez le chocolat figer entièrement sur la feuille sulfurisé.

Lorsque le chocolat a suffisamment figé (plusieurs heures), décollez délicatement les embouts et réservez-les dans une boite hermétique. 

Cassez la feuille de chocolat figée sur la feuille sulfurisé pour créer un motif plus « grossier ». Réservez dans la boite hermétique.


Masquage de la Bûche :

Pour la ganache chocolat noir :

Faites bouillir la crème liquide.

Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez la crème en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Etalez la ganache ainsi obtenue sur une feuille de papier guitare (ou rhodoïd) et lissez à la spatule pour recouvrir intégralement la feuille.


Lorsque la ganache commence à figer tout en restant très souple, plaquez-la sur la mousse bien congelée et remettez immédiatement au congélateur.

Lorsque l’ensemble est bien congelé enlevez la feuille guitare.


Effet Velours Blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre de cacao.

Lorsque le mélange est bien chaud (45°C environ) remplissez le pistolet à peinture et floquez la bûche bien congelée de façon à masquer intégralement la ganache.

Laissez figer quelques minutes puis à l’aide du dos d’un couteau pratiquez des incisions sur toute la bûche pour évoquer le style écorce d’arbre.


Ajoutez d’un côté l’embout de bûche cylindrique puis de l’autre l’embout grossier.

Laissez décongeler au frais au moins 5 heures et tempérez 30 minutes avant de servir. 

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