Douceurs Aérées

Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

La Mousse au Chocolat. THE dessert des enfants ! Tellement régressif qu’on se revoit direct, enfant, à venir passer un doigt innocent sur le bord du cul-de-poule, pendant que la mamie a le dos (in)volontairement tourné.

Alors quand en plus c’est le maître qui livre sa recette (ou tout du moins une de ses recettes) pourquoi se priver ? Surtout quand cette recette a la particularité d’être sans jaune d’œuf, la rendant un peu moins grasse mais pas moins savoureuse pour autant. 

Avec les quantités proposées j’ai pu réalisé trois coupes à dessert de contenance 250 ml. Vous obtenez alors trois beaux desserts pour trois bons mangeurs (ou pas, on l’a dit ça reste une mousse au chocolat, peut-il y avoir une limite au plaisir ?).

Pour déterminer la contenance (volume) de votre vaisselle (coupe, verrine, verre…) il vous suffit de tarer le récipient, vide, sur la balance puis de le remplir d’eau froide de préférence (théoriquement et historiquement il faudrait qu’elle soit à 4°C).

La masse obtenue en gramme (g) vous donnera la contenance en millilitre (ml ou mL) puisqu’un millilitre d’eau pure pèse 1 gramme (autrement dit : 1 L pèse 1 kg. Soit dit en passant, évitons de dire un litre égale un kilo, une contenance ne pouvant pas être égale à une masse !).

Privilégiez autant que possible un bon (voir très bon) chocolat (Valrhona, Cacao Barry, Cluizel..). Non seulement il fondra mieux mais le goût n’en sera que meilleur. 

Pour 3 personnes

Recette de Philippe Conticini

Savoir-Faire


Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés


Conseils & Organisation

Si la recette ne présente pas de difficulté et se réalise rapidement, elle nécessite cependant un long repos au frais avant d’être dégustée.


Ingrédients


Mousse au Chocolat :

  • Chocolat Noir 70% : 125 g
  • Blanc d’oeuf : 110 g
  • Crème liquide 35% MG : 75 g
  • Lait Demi Écrémé : 35 g
  • Sucre Roux : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules

Pour la recette :

Vaisselle :

  • Coupes (Contenance 250 ml) : 3

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Préparation de la Ganache au Chocolat Noir :

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie.

En parallèle faites bouillir la crème et le lait.

Vous pouvez si vous souhaitez quelque chose de plus gourmand remplacer tout le lait par de la crème. Ou dans le cas contraire faire moitié/moitié mais éviter de remplacer la crème par le lait car la mousse aurait peut-être moins de tenue.

Versez le mélange lait/crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois énergiquement en faisant des mouvements circulaires du poignet de l’intérieur vers l’extérieur jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Mixez éventuellement au mixeur plongeant pour, selon l’expression consacrée, « parfaire l’émulsion ».


Préparation de la Mousse au Chocolat :

Montez les blancs d’oeufs en neige en les serrant progressivement avec le sucre roux. Ils doivent avoir une bonne tenue sans être pour autant trop fermes (ce qui n’aide pas quand on doit savoir quand s’arrêter je vous l’accorde, donc faites au mieux).

Incorporez un premier tiers des blancs dans le chocolat redescendu à 30°C en mélangeant délicatement avec la maryse. Recommencer deux fois l’opération avec les deux tiers restant.


Il ne vous reste plus alors qu’à verser ou pocher la préparation dans les coupes/verrines/verres que vous aurez choisi puis de les réserver au frais au moins 4 heures.


Sortez-les un quart d’heure voir une demi-heure avant pour que les arômes du chocolat se développent en revenant à température.

Et surtout savourez.

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