Les Viandes & Volailles

Baeckeoffe Alsacien

Plat emblématique de l’Alsace, le Baeckeoffe (dans l’une de ses nombreuses orthographes) est un mélange de viande (traditionnellement le bœuf, l’agneau et le porc), de pommes de terre et d’oignons, cuit longuement à l’étouffé dans une cocotte fermée à l’aide d’une pâte morte.

Traditionnellement les cuisinière alsacienne faisaient mariner leur viande (rare et chère à l’époque) le samedi soir puis le déposaient devant la porte du boulanger du village, souvent le seul à posséder un four permettant la cuisson (le mot Baeckeoffe venant de l’allemand et voulant dire « four à pain), le dimanche en allant assister à la messe et le récupéraient en revenant, après deux trois heures de cuisson.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire


Pâte à luter

Temps


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés


Conseils & Organisation

Pour moi l’idéal est de répartir la recette sur trois journées :

  • Le premier jour, le soir, vous préparez la marinade pour que la viande s’infuse toute la nuit.
  • Le deuxième jour vous procédez à la cuisson du baeckeoffe.
  • Le troisième jour vous réchauffez juste avant de servir. Les mijotés sont toujours meilleurs réchauffés.

 


Ingrédients


Viandes :

  • Paleron de Boeuf : 200 g
  • Epaule de Porc : 200 g
  • Epaule d’agneau : 200 g
  • Pied de Porc : 1

Marinade :

  • Poireaux : 1
  • Carotte : 2
  • Oignon : 400 g
  • Ail : 2 gousses
  • Vin Blanc d’Alsace : 75 cL
  • Bouquet garni
  • Sel & Poivre

Accompagnement :

  • Pommes de Terre : 750 g
  • Oignons Jaunes : 400 g
  • ppp

Pâte à Luter :

  • Farine : 200 g
  • Eau : 125 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte

Pour la recette :

Plats à four :

  • Cocotte pour Baeckeoffe ou Cocotte en fonte

La Recette

La Marinade :

Taillez la viande en cube d’environ 3 à 4 cm de côté. 

Si vous vous y connaissez bien en viande vous aurez certainement remarqué qu’à la place du porc il s’agit de veau sur les photos. C**** de ma part en commandant la viande chez le boucher. 


Dans la cocotte versez le vin blanc et ajoutez les oignons émincés, le poireau coupé en tronçons de 2 cm, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez la viande et couvrez. Laissez mariner toute la nuit.


Cuisson de la marinade :

Le lendemain retirez la viande et chinoisez les légumes. Faites les revenir dans une cocotte avec un petit peu d’huile d’olive. 

Farinez la viande puis colorez-la rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Réunissez alors les légumes et la viande dans une cocotte et faites les cuire à feu doux durant 1 bonne heure dans le jus de la marinade et à couvert.

A la fin de la cuisson chinoisez les légumes et retirez la viande. On ne conserve que la viande et le jus de cuisson. Les légumes peuvent être réinvestis bien sûr dans une excellente soupe pour le soir !


Pour le Baeckeoffe :

Émincez les oignons et coupez les pommes de terre en rondelles d’un peu moins d’un demi-centimètre.

Répartissez la moitié des oignons dans le fond de la cocotte à Baeckeoffe.

Recouvrez-les avec la moitié des rondelles de pomme de terre puis ajoutez la viande débarrassée des légumes de la marinade.


Recommencez avec les deuxièmes moitiés de pommes de terre, puis d’oignons et recouvrez avec le jus de la marinade.


Cuisson du Baeckeoffe :

Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Réalisez la pâte à luter en mélangeant (dans un cul-de-poule, robot ou sur le plan de travail avec un coupe-pâte) la farine et l’eau.

Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène puis réalisez une tresse simple ou élaborée, selon votre fantaisie.

Utilisez cette tresse comme un joint destiné à celer le couvercle de la cocotte. Enfournez pour deux heures de cuisson. 

Si le niveau du jus de cuisson a trop baissé ajustez à l’aide de vin blanc sec ou d’un bouillon de légume.

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