Les Brioches

Krantz Cake Noisettes & Chocolat de Jeffrey Cagnes

La babka est une brioche dont les origines se situent dans l’Europe de l’est (Pologne…). Il s’agit d’un gâteau traditionnel qui se rapproche, par sa forme cylindrique et haute, du Kouglof alsacien qui tire son nom du mot russe signifiant « grand-mère ». Comme son lointain cousin d’outre-Rhin il est garni d’amande et de fruits confits.

Cependant dans la recette qui nous intéresse aujourd’hui, sa forme et sa garniture rappellerait plutôt la brioche de la cuisine traditionnelle juive appelée le « Kranz ». Façonnée en couronne ou en tresse droite cuite dans un moule cette brioche, pauvre en beurre et sans oeuf, se parfume généralement à la cannelle ou au chocolat. On peut ensuite ajouter éclats de caramel, fruits secs ou confits…

 


Quelque soit le nom qu’on lui donne les recettes fleurissent sur le net depuis quelques années mais la plus célèbre est probablement celle de Jeffrey Cagnes, génial chef pâtissier de la plus ancienne pâtisserie de Paris, la Maison Stohrer.

Dans la gentillesse qui le caractérise il a partagé sa recette durant le premier confinement et je m’étais dit qu’il serait temps de la faire. Le temps passant j’ai oublié et lorsqu’il a sorti son livre de recette j’ai enfin sauté le pas. 

La recette en soi n’a rien de compliqué, il faut prévoir un peu de temps devant soi pour laisser le temps à la brioche de bien lever. Si elle peut se faire à la main un robot pâtissier est quand-même l’idéal pour le pétrissage.

Concernant la garniture j’ai utilisé (pour une fois) une pâte à tartinée artisanale mais si vous avez du temps devant vous je ne saurais que trop vous conseiller de la faire vous même en suivant la recette de C. Michalak (voir plus bas). Vous pouvez également la remplacer par du gianduja, du praliné ou pourquoi pas une confiture !

Pour 6 personnes environ

Recette de Jeffrey Cagnes

Savoir-Faire


Pâte à tartiner
Pâte à Brioche
Beurre Pommade

Temps


Randonnée

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Prévoyez une heure de repos au frais et entre 1h et 2h30 de levée à température ambiante/tiède.

Vous pouvez laissez la pâte après le pétrissage au frais toute la nuit pour la première pousse et effectuer le garnissage, façonnage, cuisson le lendemain matin pour avoir la brioche pour le petit-déjeuner/brunch (il faudra quand même se lever tôt pour effectuer la pousse !).

Si vous réalisez la brioche la veille pour le lendemain enveloppez-la dans du papier film immédiatement après l’avoir démoulé et placez-la au frais.


Ingrédients


Pâte :

  • Farine T45 : 250 g
  • Lait : 150 g
  • Levure : 12 g
  • Sel : 3 g
  • Sucre : 50 g
  • Beurre (pommade) : 50 g

Sirop :

  • Eau : 15 g
  • Sucre : 20 g

Garniture :

  • Pâte à Tartiner : 150 g
  • Noisettes concassées torréfiées : QS (environ 40 g)
  • Eclats de chocolat noir : QS (environ 30 g)

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier

Moules :

  • Moule à Cake de 22 cm environ

La Recette

Pâte à brioche :

Diluez la levure dans le lait tiède (25°C max).

Dans la cuve du robot versez la farine, le sucre, le sel et la levure délayée et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour que les ingrédients s’amalgament. Cornez la pâte au besoin.

Poursuivez le pétrissage à vitesse rapide pendant pendant 15 minutes. Il faut que la pâte se détache des bords.


Incorporez alors le beurre pommade en morceaux et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.

Ramenez la pâte en une boule à l’aide de la corne et la laisser dans ma cuve. Filmez-la au contact et laissez-la reposer au frais pendant une heure minimum.


Abaisse et Garnissage :

Ramollissez la pâte à tartiner au micro-onde ou au bain-marie pour qu’elle soit le plus agréable à travailler.

Étalez la pâte à brioche de telle manière à obtenir un rectangle dont la largeur correspond à la taille du moule sur une épaisseur d’environ 5 mm (Cela correspond à peu près à trois fois la largeur du moule).

 


Versez la pâte à tartiner et répartissez-la à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface de la babka.

Parsemez de noisettes concassées torréfiées (pour cela faites les cuire 15 minutes à 150°C en remuant de temps en temps) et d’éclats de chocolat.


Façonnage :

Roulez la brioche à la manière d’une bûche en serrant bien puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur.

Formez une tresse et placez-la dans le moule à cake préalablement beurré et fariné.

Si la pâte devient difficile à manipuler, passez-la 15 minutes au frais pour la refroidir (ou 5 minutes au congélateur)

Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume (45 minutes à 2 heures).


Cuisson :

Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez pour 20 à 25 minutes. Pendant ce temps préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre.

Sortez la babka du four sans la sortir du moule et versez tout le sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de la brioche.

Attendez 10 minutes avant de démouler puis faites vous plaisir !

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