Les Entremets de Saisons

Clermont-Édimbourg, Entremets Châtaignes & Whisky

Nous parlions pâtisserie et associations de saveurs en salle des profs. Et une collègue a titillé ma curiosité en parlant de celui qu’elle affectionnait beaucoup : l’accord entre le marron et le whisky. Peu commun et ça a du coup piquer ma curiosité.

Alors j’ai réfléchi, j’ai réfléchi… et à force de réfléchir j’ai pris une décision. Et j’ai décidé que j’allais faire ceci :

Cet entremets se compose donc :

  1. D’un biscuit moelleux à la farine de châtaigne et crème de marron garni de petits morceaux de marrons
  2. D’un croustillant à la crème de marron, flocon de châtaignes toastés et kumquats
  3. D’un confit de kumquats et clémentines en insert
  4. D’une mousse au marron, vanille et whisky !
  5. Le tout est recouvert par un glaçage miroir à la purée de marron et décoré de kumquats et clémentines confits et de marrons glacés.

 

Vaste programme mais ça vaut le coup ! 

Si vous le souhaitez, et si vous en avez le temps surtout, vous pouvez réaliser vous même la purée, la pâte voir la crème de marron également. Les flocons de châtaignes toastés peuvent se trouver en magasin bio (ou sur internet).

Pour un entremets (10 pers.)

Un cercle de Ø20 cm

Création Personnelle

Savoir-Faire

Gélatine
Agrumes Confits
Purée, pâte et crème de marron
Crème Pâtissière

Temps

Alpinisme

Difficulté

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Comme tous les entremets vous pouvez le réalisez sur plusieurs jours et conserver les différents éléments au congélateur (sauf le glaçage conservé au frais). Gardez simplement en mémoire que la mousse doit obligatoirement être effectuée en dernier et qu’il faut passer immédiatement au montage en suivant avant retour au congélateur.

Après glaçage, l’entremets peut à nouveau être réserver au congélateur. 


Ingrédients


Biscuit Moelleux à la Châtaigne :

  • Farine de châtaigne : 35 g
  • Levure chimique : 0,5g (la pointe d’un couteau)
  • Huile de noisette : 30 g
  • Crème de marron : 55 g
  • Sucre : 10 g
  • Miel de Châtaignier : 10 g
  • Oeuf : 35 g
  • Châtaigne : 2
  • Beurre : 5 g
  • Whisky : 10 g

Croustillant Châtaigne :

  • Crème de marron : 40 g
  • Chocolat au lait : 60 g
  • Flocons de Châtaigne (épicerie bio) : 55 g
  • Kumquats : 5

Finitions :

Glaçage Miroir aux marrons :

  • Eau : 75 g
  • Sucre : 150 g
  • Sirop de Glucose : 150 g
  • Lait Concentré Sucré (ou crème liquide) : 100 g
  • Gélatine : 10 g
  • Chocolat Blanc : 150 g
  • Purée de Marron : 90 g

Décorations :

  • Kumquats confits
  • Clémentines confites
  • Marrons glacés

Compote de Clémentine et Kumquats:

  • Clémentine : 300 g
  • Kumquats : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Pectine : 6 g

Mousse aux Marrons & Whisky :

Pour la Crème Pâtissière :

  • Lait 1/2 écrémé : 120 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Farine de châtaigne : 5 g
  • Fécule de Maïs : 6 g
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c
  • Gélatine : 3 g (1,5 feuilles)

Pour la Crème au Marron & Whisky :

  • Crème de Marron : 115 g
  • Pâte de Marron : 30 g
  • Crème liquide : 17 g
  • Whisky : 10 g

Pour la mousse :

  • Crème liquide 35% MG : 225 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Appareils :

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Mixeur plongeant

La Recette

Biscuit Moelleux à la Châtaigne  :

Préchauffez le four à 180°C (Chaleur tournante).

Épluchez les châtaignes en les plongeant 5 petites minutes dans l’eau bouillante.

Coupez les en petits morceaux et faites les revenir dans une noix de beurre durant 5 minutes.

Tiédissez le whisky dans une petite casserole et ajoutez les châtaignes puis flambez-les.


Dans un cul-de-poule fouettez les oeufs avec le sucre et l’huile de noisette.

Ajoutez la crème de marron. Mélangez. Tamisez par dessus la levure mélangée à la farine.

Terminez en ajoutant les châtaignes flambées.


Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre beurré et fariné. Lissez à la spatule et enfournez pour 25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille et réservez dans une boite hermétique.


Croustillant Châtaigne & Kumquats :

Coupez les kumquats en quartiers.

Faites fondre au bain-marie le chocolat et la crème de marron.

Lorsque le mélange est fondu ajoutez les kumquats et les flocons de châtaignes.

Étalez immédiatement sur le biscuit moelleux.


Compote de Clémentines & Kumquats :

Épluchez les clémentines et coupez-les en petits morceaux. Faites les revenir à feu doux avec la moitié du sucre dans un fond d’eau  pour éviter qu’elles n’accrochent.

A côté mélangez le sucre restant avec la pectine pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. 

Lorsque le mélange est chaud mais pas encore bouillant (à partir de 50, 60°C) ajoutez le mélange sucre/pectine et portez le tout à ébullition.Poursuivez l’ébullition une trentaine de seconde puis ajoutez les kumquats coupés en morceaux.

Mélangez et versez immédiatement dans le cercle de 18 cm, filmé au contact et muni d’une bande de rhodoïd. Congelez au moins une heure.


Mousse Marron & Whisky :

Crème au marron :

Mélangez la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la crème liquide puis le whisky et mélangez jusqu’à homogénéité. 

Réservez de côté le temps de réaliser la pâtissière.


Crème Pâtissière à la Crème au marron :

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffez le lait avec la vanille à feu doux.

Dans un cul-de-poule mélangez les jaunes d’oeufs, avec la farine et la maïzena. 

Versez la moitié du lait chaud dans le cul-de-poule, fouettez puis versez à nouveau dans la casserole.

Cuisez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.

Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée puis la crème au marron confectionné précédemment et faites refroidir jusqu’à température ambiante. 


Mousse de Marron :

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté à l’incorporer à la pâtissière.

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la pâtissière et mélangez au fouet pour obtenir une texture mi-crème/mi-mousse.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse en effectuant des mouvements du poignées de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule. Passez immédiatement au montage. 


Montage :

Filmez au contact le cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Versez les deux tiers de la mousse et remontez-la sur les bords pour évitez les bulles d’air.

Sortez le disque de confit de clémentines et kumquats du congélateur et enfoncez-le dans la mousse délicatement pour la faire remonter sur les bords. Lissez et ajoutez le reste de mousse.


Sortez le biscuit et le croustillant du congélateur et déposez-le délicatement sur la mousse. Appuyez délicatement sur le biscuit pour l’enfoncer et faire remonter la mousse au marron. Lissez au contact puis placez au congélateur au moins quatre heure.


Miroir aux Marrons :

Faites ramollir la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc entre 35 et 40 °C au bain-marie.

En parallèle dans une casserole portez jusqu’à 103°C l’eau et le sirop de glucose.

Sortez du feu le sirop et ajoutez la gélatine réhydratée et le lait concentré (qu’on peut remplacer par la même quantité de crème liquide, ce qui diminue l’apport en sucre).

Versez en trois fois sur le chocolat fondu comme si vous réalisiez une ganache en effectuant des petites rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du bol.

Ajoutez la purée de marrons et mixez en veillant à ne pas incorporer des bulles d’air. 

Pour minimiser les risques transvasez le tout dans un récipient étroit et haut style bec verseur et faites en sorte de pencher au maximum le mixeur plongeant, surtout s’il possède une cloche, car il emprisonne de l’air dessous !

Stockez le au frais filmé si vous le préparez en avance ou utilisez le à 40-45°C environ.


Finitions :

Sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur une grille.

Versez le glaçage à 40-45°C et lissez très rapidement avec une spatule.

Laissez le glaçage couler quelques secondes puis passez une spatule sous l’entremets pour casser le glaçage.


Laissez décongeler au moins 6 heures au frais.

Je l’ai décoré avec des quartiers de kumquats et clémentines confits (voir recette dans les bases) et des marrons glacés faits maisons (première tentative assez concluante mais qui mérite encore quelques améliorations avant de faire son apparition sur le blog).

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