Les Quiches & les Tartes

Quiche aux Blettes et au Brocciu

Il s’agissait de la première recette du blog. Elle avait donc besoin d’un très sérieux besoin de rafraîchissement. Il n’y avait notamment pas de pas à pas et les quantités étaient mal adaptée par rapport aux dimensions des cadres.

Et comme nous sommes en pleine saison du brocciu et des blettes, autant en profiter.  

Le Brocciu est un fromage frais de Corse, au lait de brebis et parfois de chèvre. Il s’agit d’un fromage assez doux, plutôt proche de la ricotta ou du fromage frais de chèvre (On est loin du fameux Casgiu Merzu, autre fromage Corse qu’elle partage avec la Sardaigne, qui a la particularité de contenir pas mal de vers et autres asticots !). 

Astérix en Corse, de René Goscinny et Albert Uderzo (1973)


Composition de la quiche :

La base de la quiche est composée d’une pâte brisée à la farine de châtaigne. Cela lui donne évidemment plus de goût et de caractère qu’une pâte classique. Et puis ça rappelle la Corse.

L’appareil à quiche est donc à base d’un mélange de Brocciu et de blettes débarrassées de leur côtes auquel j’ai ajouté quelques éclats de marrons cuits. Le fromage est préalablement parfumé avec de la menthe, on ajoute une pointe d’origan, une pincée de piment d’Espelette, un peu d’ail et d’oignon et le tour est joué !

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire


Pâtes Brisées à la farine de châtaignes
Fonçage & Cuisson

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

La recette est assez rapide, la pâte brisée pouvant être utilisée quasiment en direct de sa confection. C’est tout de même mieux et elle sera meilleur avec une nuit de repos au frais.

Pour le reste rien à signaler.


Ingrédients


Pâte Brisée Châtaigne :

  • Farine T55 : 200 g
  • Farine de Châtaigne : 50 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Beurre (froid) : 125 g
  • Eau : 100 g

Appareil :

  • Blettes : 2 bottes
  • Brocciu : 500 g
  • Oeuf : 4
  • Oignon : 1/2
  • Marron Cuit : 70 à 100 g
  • Ail : 2 gousses
  • Origan : QS
  • Piment d’Espelette : QS
  • Huile d’olive : 2 c.à.s
  • Sel & Poivres
  • Poudre de noisettes : 2 c.à.s

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cadre à tarte carré de 20 cm de côté et 3,5 cm de haut ou un cercle à entremets de Ø18 cm et 4,5 cm de hauteur

La Recette

Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne :

Mélangez les farines et le sel puis tamisez-les sur le plan de travail. Coupez le beurre froid en morceaux et déposez-les sur les farines puis sablez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange grossier.

Formez un puits sur le plan de travail puis versez l’eau en son centre. Commencez à amalgamer l’eau à la farine beurrée du bout des doigts puis dès que le mélange n’a plus de risque de fuites continuez à la paume de la main ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Abaissez en suivant mais je vous conseille de la laisser une petite demi-heure au frais minimum (et une nuit c’est encore meilleur).


Étalez la pâte à environ 3 à 5 mm d’épaisseur et foncez le cadre carré de 20 cm de côté et 3,5 cm de haut. 

Si vous n’en possédez pas, cela correspond à un cercle à entremets (4,5 cm de hauteur) de 18 cm de diamètre. Vous avez aussi la possibilité de réaliser la quiche dans un moule à tarte basique : divisez les quantités de l’appareil par deux  et vous pouvez faire une tarte de 22 cm de diamètre environ. Avec ces proportions et si vous en possédez un vous pouvez aller jusqu’à un moule à tarte de 30 cm.

Passez le rouleau sur le cadre pour enlever l’excédent de pâte et remontez légèrement la pâte avec le pouce.

Coupez l’excédent avec un couteau de l’intérieur vers l’extérieur de la pâte.  Ajoutez la poudre de noisettes qui va permettre d’absorber l’humidité de l’appareil et éviter que le fond de tarte ne soit trop ramolli.

Réservez au frais le temps de préparer l’appareil.


Appareil à quiche :

Dans un cul de poule détendez le brocciu. Ciselez la menthe et ajoutez-la au fromage.Ajoutez une à deux c.à.c d’origan (ou plus si affinité) ainsi que deux ou trois pincées de piment d’Espelette. Filmez et réservez au frais.


Lavez et séchez les deux bottes de blettes.Enlevez les côtes pour ne garder que les feuilles (ne les jetez pas pour autant, faites en une soupe ou un gratin). Ciselez les feuilles en petits morceaux.


Faites chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen.

Émincez l’oignon et l’ail et coupez les marrons cuits en petits morceaux.

Faites les dorer dans l’huile pendant cinq minutes environ puis ajoutez les feuilles de blettes et mélangez bien. Salez légèrement, saupoudrez d’un peu d’origan et de piment et laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux/moyen en remuant de temps en temps. 


Fonçage & Cuisson :

Préchauffez le four à 170°C (Chaleur tournante).

 

Sortez le fromage du frais et incorporez les oeufs. Ajoutez les blettes et mélangez bien.


Versez dans le fond de tarte, lissez puis enfournez pour 35 à 40 minutes.

 

Servez immédiatement ou laissez-la refroidir à température ambiante puis placez-la au frais.

Réchauffez au four avant de la servir (elle est très bonne froide aussi !).

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