Les Pâtes pour Tartes, Crumbles & Feuilletages

Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne

Une pâte brisée au bon goût de la châtaignes. Elle est composée de 4/5 de farine de blé et 1/5 de farine de châtaigne.

On peut légèrement augmenter la quantité de farine de châtaigne (175 g/75 g) mais attention à la fois au taux d’humidité qui sera modifié (la farine de châtaigne demande un peu plus d’eau que la farine de blé) et à l’élasticité de la pâte qui se rétractera de plus en plus avec la châtaigne.

Elle peut aussi bien aller à des préparations sucrées (tartes aux noix, à la poire, au praliné….) qu’aux préparations salées (quiches au courges, patates douces, fromage…). 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre ou 12 tartelettes individuelles

Création Personnelle

Savoir-Faire


Pâtes Brisées & Co
Fonçage & Cuisson

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec de la farine de châtaignes
Avec une pâte brisée

Conseils & Organisation

Comme toutes les pâtes à tartes, l’idéal est de la réaliser la veille de la cuisson et de la laisser reposer au frais toute la nuit. Cependant contrairement à une pâte sucrée ou sablée, elle peut être abaissée directement après sa confection. Mais je le répète : plus elle repose au frais mieux c’est.

Après fonçage et dans le cas d’une cuisson à blanc pensez également à la laisser reposer une heure au frais pour les mêmes raisons.


Ingrédients


Pâte Brisée Châtaignes :

  • Farine T55 : 200 g
  • Farine de châtaigne : 50 g
  • Beurre froid : 125 g
  • Eau : 100 g
  • Sel : 1 à 2 pincées

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

La Recette

Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne :

Mélangez les farines et le sel puis tamisez-les sur le plan de travail. Coupez le beurre froid en morceaux et déposez-les sur les farines puis sablez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange grossier.

Formez un puits sur le plan de travail puis versez l’eau en son centre. Commencez à amalgamer l’eau à la farine beurrée du bout des doigts puis dès que le mélange n’a plus de risque de fuites continuez à la paume de la main ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Utilisez en suivant ou filmez la au contact après avoir former une galette et laissez la reposer au frais (deux à trois jours) ou au congélateur (deux à trois mois).

Le Cahier Technique

  • Ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas la corser et la rendre élastique. Elle serait difficile à étaler.
  • Laisser la pâte reposer au frais une nuit permet au beurre de se détendre et de favoriser le réseau de gluten de se former et de donner un peu de force à la pâte.
  • Laisser la pâte reposer au frais (ou au congélateur) au moins une heure après fonçage permet d’éviter l’affaissement de la pâte au moment de la cuisson.
  • Pour augmenter la conservation de la pâte et éviter qu’elle ne « pique » vous pouvez rajouter une c.à.s de vinaigre blanc.
  • La farine de châtaigne modifie le taux d’humidité de la farine. Adaptez l’eau en en rajoutant si nécessaire 5 g par 5 g.

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