Les Entremets & Grands Gâteaux

Saint-Honoré Chiboust selon Gaston Lenôtre

Ce dessert faisait parti des premières recettes du blog et avait besoin d’un sérieux dépoussiérage ! Il s’agit du célèbre Saint-Honoré du roi de la pâtisserie française du XXème siècle : Gaston Lenôtre.

J’avais eu la chance pour mes trente ans d’avoir reçu en cadeau de la part de mes chers collègues et amis du collège un atelier dans les cuisines de Gaston. Et mon choix s’est vite porté sur ce dessert qui est l’un de mes préférés. 

Le Saint-Honoré qu’est-ce que c’est ? 

Il s’agit d’un des emblèmes de la pâtisserie française. Peut-être même l’emblème principal puisque son nom même évoque le Saint Patron des pâtissiers.

Saint Honoré était l’évèque d’Amiens au VIème siècle. Il  est le patron des meuniers, boulangers et pâtissiers dont la fête est le 16 mai.  

Il est composé dans sa version traditionnelle d’un disque de pâte brisée ou de pâte feuilletée sur lequel on vient coller une couronne de choux glacés au caramel et fourrés de crème pâtissière à la vanille.

Le centre du saint-honoré est alors garni d’une crème chiboust (appelée ainsi en l’honneur de son inventeur et également surnommée crème saint-honoré).

Il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore une meringue suisse (comme ici) ou italienne.

Le tout est ensuite généreusement recouvert de crème chantilly pochée à l’aide d’une douille en « virgule » appelée douille saint-honoré (et j’ai encore beaucoup de progrès à faire dans son utilisation, je suis vraiment pas doué dans le pochage…).

Bref c’est probablement pas très light mais nom de Dieu qu’est-ce-que c’est bon !

A noter par ailleurs que c’est un gâteau qui n’aime pas trop attendre et se mange assez rapidement, le jour même si possible et jusqu’au lendemain (les crèmes pâtissières n’aiment pas trop attendre et la pâte à choux et le caramel s’hydratent assez rapidement.

Vous serez peut-être interpellé entre les proportions et les photos qui ne correspondent pas. C’est simplement que j’ai fait en parallèle des saint-Honoré individuels à côté.

Pour 8 à 10 personnes

Recette de Gaston Lenôtre

Savoir-Faire


Pâtes feuilletées
Pâtes brisées, foncées
Caramel à glacer
Pâte à Choux
Crème Pâtissière
Crème Chiboust
Crème Chantilly

Temps


Randonnée

Difficulté


Là c’est la Galère


Conseils & Organisation

Tout peux se faire le jour même (compter toute une demi-journée quand même avec les temps de repos). Cependant :

  • La Pâte Brisée ou Feuilletée : Vous pouvez la réaliser et l’abaisser la veille et la conserver au frais (c’est même mieux, surtout si vous partez sur une pâte feuilletée). Vous pouvez également la cuire la veille et la conserver dans une boite hermétique mais elle sera meilleure avec une cuisson le jour même.
  • La pâte à choux : un peu le même principe que la pâte brisée. Vous pouvez la réaliser et la cuire la veille en la conservant dans une boite hermétique. Mais les choux seront un peu ramollis. Une façon de gagner du temps serait plutôt de les congeler cru en les pochant dans des moules demi-sphères (de 3 cm de diamètre) puis les laisser décongeler une demi-heure à température ambiante sur la feuille de cuisson et les cuire en suivant le jour même.
  • Les deux crèmes pâtissières peuvent se réaliser la veille et vous finirez la Chiboust le jour même en préparant la meringue.
  • Montage et finition le jour même

Ingrédients


Pâte Brisée :

  • Farine T55 : 125 g
  • Beurre : 70 g
  • Sel : 2 g
  • Sucre (fac) : 15 g
  • Jaune d’œuf : 10 g
  • Eau : 25 g

Pâte à Choux :

  • Eau : 55 g
  • Lait : 55 g
  • Sel : 2 g
  • Sucre (fac) : 2 g
  • Beurre : 50 g
  • Farine T55 : 60 g
  • Oeuf : 110 g

Caramel à Glacer :

  • Sucre : 125 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Eau : 80 g
  • Sucre grain : QS

Crème Pâtissière Vanille (Choux) :

  • Lait : 250 g
  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 15 + 15 g
  • Fécule de Maïs : 20 g
  • Vanille : 1 gousse

Crème Chiboust :

Crème pâtissière collée :

  • Lait : 75 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Sucre (fac) : 10 g
  • Fécule de Maïs : 7,5 g
  • Gélatine : 2,5 g

Meringue suisse :

  • Blanc d’œuf : 75 g
  • Sucre blanc : 60 g

Crème Chantilly :

  • Crème liquide 30% MG : 150 g
  • Sucre (Glace) : 10 g
  • Vanille en poudre/liquide : 1 c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à Tarte ou Entremets de Ø22 cm

Appareils électriques :

  • Robot pâtissier ou Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 4
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1 ou 2
  • Douille Saint-Honoré

La Recette

Abaisse et Cuisson de la Pâte :

Réalisez une pâte brisée ou feuilletée (voir les Savoir-Faire) et laissez la reposer au moins deux heures au frais.

Je vous ai mis les proportions de la pâte brisée telles qu’enseigner lors du cours. Libre à vous de les suivre ou de faire comme vous en avez l’habitude. Personnellement je suis parti pour une pâte brisée classique.

Fleurez le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à l’aide d’une fourchette puis laissez reposer au moins une heure au frais.


Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

Enfournez la pâte pour 20 minutes de cuisson. Sortez le disque du four et dorer à l’œuf puis remettez à cuire 5 minutes pour coloration. Réservez à température ambiante.


Pâte à Choux :

Pour plus de détail je vous invite à regarder les savoir-faire.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique (traditionnelle).

Dans une casserole versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez à ébullition une dizaine de secondes.

Tamisez la farine entre temps. Lorsque le liquide bout ajoutez la farine en une fois et hors du feu. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte (appelée panade).

Remettez sur le feu (moyen) et mélangez sans vous arrêter environ 5 petites minutes pour cuire la farine (et pas vraiment pour la dessécher comme on le croit souvent). 


Versez la dans la cuve du robot ou dans un cul de poule et mélangez à la feuille ou à l’aide d’une spatule pour la refroidir avant d’incorporer les oeufs.

Incorporez les oeufs battus en quatre ou cinq fois.


Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de Ø8 ou 10 mm et dressez des choux de 3 à 4 cm de diamètre puis enfournez pour 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.

Laissez refroidir sur une grille et réservez de côté.


Crème Pâtissière (pour les Choux) :

Faites chauffez le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.

Lorsque le lait est chaud (mais pas obligatoirement bouillant) versez en la moitié sur les oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Mélangez continuellement à feu doux/moyen jusqu’à épaississent de la crème. 

A la première ébullition (vous allez voir une bulle éclater en formant un « pop ») poursuivez la cuisson une petite minute. Débarrassez dans un plat à gratin et laissez refroidir au frais (idéalement la nuit).

Lorsque la crème pâtissière est froide, pochez la dans la poche à douille munie d’une douille Ø8 cm et fourrez les choux. Conservez les au frais.


Crème Chiboust :

Pour la crème pâtissière collée :

Réhydratez la gélatine.

Réalisez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème.

Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud la gélatine réhydratée. Mélangez bien au fouet puis laissez revenir à température ambiante si vous réalisez la crème chiboust en suivant ou bien au frais si vous réalisez la crème chiboust le lendemain.


Pour la meringue suisse :

Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre au dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre une température comprise entre 55 et 60°C environ.

Fouettez hors du feu dans la cuve du robot ou au batteur électrique jusqu’à refroidissement.


Pour la Crème Chiboust :

Détendez la crème pâtissière puis ajoutez un quart de la meringue suisse et fouettez le mélange pour l’homogénéiser.

Incorporer le reste de la meringue en trois fois délicatement à la maryse. Réservez la crème chiboust de côté.


Caramel à Glacer et Glaçage des Choux :

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair puis stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans une bassine d’eau froide.

Glacez les choux fourrés de crème pâtissière puis déposez les, côté glacé, sur un tapis de cuisson pour former un disque plat sur le dessus ou dans du sucre grain.


Montage & Finitions :

Pour le montage déposez un cordon de crème pâtissière sur tout le périmètre du disque et utilisez le comme colle pour les choux glacés et fourrés. Conservez un choux pour le centre.

Au centre du disque versez la crème chiboust et lissez. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille mais étant donné qu’elle sera masquée par la chantilly ce n’est pas une nécessité.


Réalisez une crème chantilly avec la crème liquide, le sucre et la vanille puis pochez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes (comme vous le pouvez, moi j’ai du mal

faut que je m’entraîne) puis déposez le chou réservé au centre.

Saupoudrez de poudre de vanille et maintenez au frais jusqu’au service.


Le Cahier Technique

  • Si vous souhaitez réaliser un Saint-Honoré plus petit, d’un diamètre de 20 cm, ne modifiez que la quantité de Crème Chiboust (divisez par 0,8). De même pour un Saint-Honoré de 24 cm de diamètre, multipliez la Crème Chiboust par 1,2.
  • Bien sûr un trait (ou deux) de rhum dans les crèmes pâtissières ça ne mange pas de pain. Je dis ça je dis rien.

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