Les Crèmes Sucrées

Crème Chiboust

La crème Chiboust, aussi appelée crème Saint-Honoré, est une crème qui a été inventée, je vous le donne en mille, par le pâtissier Chiboust qui, je vous le redonne en mille, résidait rue Saint-Honoré, d’où il a créé… le Saint-Honoré !

C’est fou le hasard.

Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière qu’on va alléger avec de la meringue généralement italienne mais certains utilisent une meringue suisse.

On peut si on le souhaite ajouter un peu de gélatine pour fixer légèrement la crème (surtout si l’entremets doit être transporté).

Si elle garnit bien sûr ce célèbre entremets, on peut également l’utiliser pour garnir un chou ou un éclair ou les célébrissimes puits d’amour.

Pour une base de 250 g de lait

Recette de CAP Pâtisserie – Les Bases

Savoir-Faire


Gélatine
Crème Pâtissière

Temps


Ballade

Difficulté


Ça devient sérieux

Utilisation


Crème Chiboust
Avec de la Crème Chiboust

Conseils & Organisation

Les deux méthodes partent sur la même base de crème pâtissière collée, c’est-à-dire avec ajout de gélatine. Cette dernière est par ailleurs facultative. Vous pouvez la supprimer si vous le souhaitez.

C’est également le cas du sucre présent dans la crème qui peut être partiellement ou intégralement enlevé puis qu’il y en aura suffisamment dans la meringue (qu’elle soit suisse ou italienne).

Question temps et difficulté, la méthode suisse est plus facile mais un peu plus longue (on laisse la crème pâtissière revenir à température ambiante). La méthode italienne est un peu plus compliqué (incorporation du sirop au bon moment et de la bonne manière) mais plus rapide car on incorpore la meringue refroidie avec la crème pâtissière tiède.


Ingrédients


Crème Pâtissière Collée :

  • Lait : 250 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 120 g (6 jaunes)
  • Sucre (fac) : 50 g
  • Fécule de Maïs : 25 g
  • Gélatine : 8 g

Méthode Italienne :

  • Blanc d’œuf : 200 g
  • Sucre blanc : 150 g
  • Eau : 50 g

Méthode Suisse :

  • Blanc d’œuf : 216 g
  • Sucre blanc : 165 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Râpe pour agrumes

La Recette

La Crème Pâtissière Collée :

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement.

Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.

Versez la moitié du lait chaud sur les oeufs et fouettez vigoureusement puis reversez dans l’autre moitié du lait.

Reportez la casserole sur le feu  et fouettez jusqu’à ébullition (la crème épaissit). Prolongez la cuisson une minute après l’ébullition. 

Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud la gélatine réhydratée. Mélangez bien au fouet puis laissez revenir à température ambiante si vous réalisez la crème chiboust en suivant ou bien au frais si vous réalisez la crème chiboust le lendemain.


Les Meringues :

Méthode Suisse :

Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre au dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre une température comprise entre 55 et 60°C environ.

Fouettez hors du feu dans la cuve du robot ou au batteur électrique jusqu’à refroidissement.


Méthode Italienne :

Commencez à fouettez à petite/moyenne vitesse les blancs d’oeufs. Ils doivent être mousseux lors de l’incorporation du sirop.

Versez en parallèle l’eau et le sucre dans une casserole. Commencez à faire chauffer en humidifiant les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau pour éviter que le sucre ne masse.

Portez le sirop jusqu’à 121 °C puis versez le en filet continu sur les blancs mousseux tout en continuant le fouettage à petite vitesse.

Pour cela faite couler le sirop le long de la paroi de la cuve et éviter de toucher le fouet. Si tout le sucre ne s’incorpore pas dans les blancs cela va modifier la structure de la meringue et elle sera ratée.

Lorsque tout le sirop est incorporé fouettez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.


Crème Chiboust :

Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Incorporez l’équivalent d’un quart de la meringue (suisse ou italienne même combat) dans cette crème et mélangez au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Incorporer les trois autres quarts délicatement à la maryse.


Utilisez immédiatement ou conservez au frais.


Le Cahier Technique

  • Suisse ou italienne, c’est au choix. Faites le en fonction de vos préférence, du temps que vous avez, etc…
  • Vous pouvez vous en servir pour garnir un saint-honoré, des choux, des éclairs, une tarte aux fraises…
  • Vous pouvez aller jusqu’à doubler la quantité de meringue sans modifier la quantité de crème pâtissière collée. Vous obtiendrez alors une crème chiboust de plus en plus légère en bouche (mais pas en sucre !).
  • Si vous souhaitez l’aromatiser, procédez à l’aromatisation comme pour une crème pâtissière.

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