Le Chocolat & le Sucre

Caramel à Glacer

Le caramel à glacer est un caramel qui se solidifie contrairement à une crème ou une sauce caramel. Il est destiné principalement au glaçage de la pâte à choux.

Vous pouvez cependant vous en servir pour réaliser des cheveux d’anges, des nids en caramels, enrober des fruits secs…

Il se fabrique à l’aide d’un sirop composé d’eau, de sucre et de sirop de glucose.

Ce dernier permet d’éviter la recristallisation du sucre après la cuisson du caramel.

Il se trouve, outre les magasins spécialisés (zodio, du bruit dans la cusine, labo&gato…), en grande surface au rayon « Aide à la pâtisserie« 

Attention cependant au piège : il existe un sirop de glucose ayant la couleur du miel au rayon « Produit du monde (Maghreb) » mais il est destiné à la confection des petites pâtisseries orientales et ne convient donc pas ici.

Pour glacer choux et éclairs

Recette de CAP Pâtisserie – Les Bases

Savoir-Faire


Pâte à Choux

Temps


Ballade

Difficulté


Ça devient sérieux

Utilisation


Avec du caramel à glacer

Conseils & Organisation

En soit la recette n’a rien de compliqué. Mais elle est dangereuse ! Elle ne doit donc pas être effectuée en présence d’enfant. Le caramel dépassant facilement les 150 °C !

Prévoyez donc un récipient d’eau froide à côté au cas où vous vous brûleriez avec des projections ou lors du glaçage.

Soyez prudents et penchez la casserole au moment du glaçage en tenant le chou ou l’éclair le plus proche de la base.


Ingrédients


Caramel à glacer :

  • Sucre : 125 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Eau : 80 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Une bassine d’eau froide

La Recette

Préparation du caramel :

Dans une casserole versez l’eau et le sucre puis humidifiez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Cela permet d’éviter la cristallisation du sucre sur les bords de la casserole (on parle alors de sucre qui « masse »).

Ajoutez le sirop de glucose. Etant très visqueux (comme le miel) humidifiez-vous les doigts avec de l’eau, cela va permettre  de diminuer l’adhérence entre la peau et le sirop.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair. N’hésitez pas à jouer sur la puissance du feu : démarrez à feu puissant puis baissez-le sur feu moyen/doux lorsque le sirop commence à caraméliser.

Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans la bassine d’eau froide quelques secondes.


Glaçage des choux & éclairs :

Pour glacer des choux ou des éclairs penchez légèrement la casserole puis prenez le chou avec les doigts en essayant d’être le plus proche du fond du choux.

Trempez le chou délicatement dans le caramel et effectuez un ou deux va-et-vient dans le caramel.

Sortez le choux et laissez le s’égoutter.

Les différentes options de finition :

  • Déposez le chou simplement sur le plan de travail.
  • Déposez le chou côté caramel sur le plan de travail pour créer un disque plat de caramel (comme sur l’image)
  • Plongez le chou dans du sucre perlé (sucre grain) puis déposez le sur le plan de travail.
  • Versez un fond de caramel dans les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone et glacez le chou. Cela permet d’obtenir un bel effet circulaire de caramel. 

Le Cahier Technique

  • On ne le répétera jamais assez : soyez prudents !
  • Sinon serrez les dents parce qu’on douille (paroles d’expert, testé et désapprouvé)

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