Le Sucre Cuit & le Chocolat

Meringue Suisse

La meringue Suisse est un peu le trait d’union entre la meringue française et la meringue italienne.

Si pour la française le sucre s’introduit « à froid » et pour l’italienne « à chaud » sous forme d’un sirop, la suisse va être mélangée avec les blancs d’oeufs au dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Cela va permettre une première cuisson des blancs d’oeufs.

A quoi est-elle destinée ? 

La meringue suisse peut s’envisager de deux manières :

  • On peut la consommer comme une meringue française, donc dure, en la cuisant longuement au four. Elle est notamment la plus adaptée au petites pièces de décoration. Je m’en sers notamment pour les pièces de ma tarte Échecs & Mat.

  •  On peut également la consomme comme une meringue italienne, donc souple, en la pochant après refroidissement sur l’entremets choisi comme dans ma tartelette aux deux citrons :

Plus couteau-suisse (désolé) que la meringue française et moins technique que la meringue italienne elle offre ainsi un excellent compromis !

Pour deux blancs d’oeufs

C.A.P. Pâtisserie – Les Bases

Les autres meringues


Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Utilisation


Avec de la meringue suisse

Conseils & Organisation

Rien de particulier à signaler.


Ingrédients


Meringue Suisse :

  • Blanc d’œuf : 2 (60 g)
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Arômes, zestes…
  • Colorants

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Meringue Suisse :

Faites bouillir une casserole d’eau.

Dans un cul de poule fouettez les blancs avec le sucre et éventuellement le colorant et les arômes puis posez le récipient sur le bain-marie. Il ne doit pas toucher l’eau bouillante !

Fouettez vivement pour que la meringue commence à devenir mousseuse et contrôlez fréquemment la température.

Continuez de fouetter jusqu’à atteindre 55-60°C environ puis sortez du bain-marie.


Placez dans le robot muni du fouet ou avec un batteur, fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Pochez sur le dessert ou incorporez à la préparation choisie (crème chiboust par exemple).


Cuisson des pièces de meringues :

Si vous souhaitez procéder à la cuisson des meringues, pochez la et formez les pièces (gouttes…)  sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez à 100-110°C et les cuire au moins 1h et laissez-les sécher dans le four éteint.

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