Le Sucre Cuit & le Chocolat

Purée, Pâte et Crème de Marron

Pâte de marron, purée de marron… ajoutez à cela crème de marron voir pâte à tartiner au marron et ça commence à faire beaucoup de marron ! 

Alors comment il est temps de mettre un peu d’ordre dans tout ça ! 

Pour commencer marron ou châtaigne ?

Il s’agit sensiblement de la même chose. D’après Christine Ferber, dans son excellent ouvrage Le Larousse des Confitures, les châtaignes sont issus du châtaignier sauvage et se présentent sous la forme de trois petits fruits aplatis à l’intérieur de la coque et les marrons des châtaigniers greffés pour la culture et se présentant sous la forme d’un seul fruit bien rond et sans cloison.

Purée, Pâte et Crème de Marron :

La différence entre toutes ces préparations va être le taux de sucre avec lequel les marrons sont mélangés ! Tout simplement (ou presque).

  • La purée de marron est la préparation de base et la plus simple puisqu’elle ne contient pas de sucre ! Elle consiste simplement en des marrons cuits mixés finement jusqu’à obtenir une purée fluide. Comme elle ne contient pas de sucre elle doit être utilisée rapidement.
  • La pâte de marron est mélangé avec un sirop légèrement sucré ce qui lui donne un peu plus de fermeté. On l’utilise notamment pour faire les fameux vermicelles de marron qui viennent décorer les Mont-Blanc.
  • La crème de marron bien plus chargée en sucre se rapproche quant-à-elle plus d’une confiture que d’une crème. On l’utilisera pour aromatiser les crèmes et mousses ou comme fourrage. Ou tout simplement comme ça si on est fan de marron !

Pour 500 g de marrons pelés et cuits

Utilisations


Avec de la purée de marron
Avec de la pâte de marron
Avec de la crème de marron

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés



Conseils & Organisation

Rien de bien particulier à dire. La purée et la pâte de marrons se conservent cependant sur une courte durée au frais. La crème de marron elle peut être conservée à température ambiante jusqu’à ouverture puis gardé au frais ensuite.


Ingrédients


Purée de Marron :

  • Marron pelé et cuit : 500 g

Crème de Marron :

  • Marron pelé et cuit : 500 g
  • Sucre : 250 g
  • Eau : 50 g

Pâte de Marron :

  • Marron pelé et cuit : 500 g
  • Eau : 50 g
  • Sucre : 100 g

Aromatisation :

  • Alcool : 15 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Maryse & Spatules

Pour la recette :

Appareils :

  • Thermomètre de cuisson
  • Robot mixeur ou Blender
  • Pots à confiture

La Recette

Préparation des Marrons :

Incisez les châtaignes sur leur partie bombée puis plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Égouttez-les et épluchez-les lorsqu’elles sont encore chaudes!

Plongez-les à nouveaux dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes environ jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement sous une fourchette.


Purée de marron :

Placez les marrons cuits dans le bol d’un mixeur ou au presse-purée et réduisez les en une pâte plus ou moins homogène en fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir.

Et c’est déjà fini.


Pâte de Marron :

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en portant l’ensemble à ébullition (environ 104 °C).

Placez les marrons cuits dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez en ajoutant le sirop en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Placez en pot stérilisé.


Crème de Marron :

Portez l’eau et le sucre à ébullition et faire cuire jusqu’à 105°C.

Ajoutez la purée de châtaigne et mélangez vigoureusement. Continuez la cuisson à feu vif durant 5 minutes tout en mélangeant.

Placez en pots stérilisé.