Crêpes & Co

Gaufre de Liège

Les gaufres de Liège ce sont mes gaufres préférées. Croustillantes avec du sucre qui craque sous la dents c’est une véritable damnation ! Elles se distinguent des autres gaufres par l’emploi de la levure biologique qui permet de faire lever la pâte.

Et avec du sucre Rapadura qui caramélise la gaufre en lui donnant ce si bon goût ça en devient totalement décadent !

Concernant la recette j’ai utilisé celle du maître Philippe Conticini. Les quantités peuvent vous paraître importantes, vous pouvez raisonnablement les diviser par deux ce qui vous donnera déjà pas mal de gaufres.

 

Pour une trentaine de gaufres

Recette de Philippe Conticini

Savoir-Faire


Temps


Randonnée

Difficulté


Les Yeux Fermés


Conseils & Organisation

La pâte se fait relativement rapidement et le temps de levée est assez court (30 minutes).

Prévoyez également 30 minutes de repos au frais après avoir étalé la pâte.

Finalement c’est peut-être la cuisson successive des gaufres qui prend le plus de temps !

Il est également possible de changer le repos au frais de 30 minutes (avant la cuisson) en toute une nuit. Ce qui vous permet d’avoir des gaufres croustillantes et fraîches pour le petit-déjeuner. 


Ingrédients


Gaufres de Liège :

  • Farine T45 : 625 g
  • Sucre : 50 g
  • Cassonade : 20 g
  • Sel : 3 pincées
  • Lait 1/2 écrémé : 250 g
  • Oeuf : 125 g
  • Levure de boulanger : 50 g
  • Beurre pommade : 450 g
  • Sucre perlé (grain) : 450 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Emporte-pièce circulaire ou ovale

Appareils :

  • Gaufrier


La Recette

Préparation de la pâte à gaufre :

Mélangez dans la cuve du robot (crochet) la farine avec les deux sucres et le sel. 

Ajoutez la levure préalablement diluée dans le lait juste tiède (25°C) puis ajoutez les oeufs. Pétrissez.

Ajoutez le beurre pommade au fur et à mesure puis pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.


Levée et Abaisse de la Pâte :

Faites lever la pâte sans la filmer durant 30 minutes à l’air libre.

Incorporez alors le sucre perlé et répartissez-le bien dans la pâte.

Divisez la pâte en deux si vous utilisez ces  quantités (vous allez former deux plaques).

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm puis faites reposer la pâte au frais pendant 30 minutes minimum pour la durcir.


Cuisson des gaufres :

Faites chauffer le gaufrier en aluminium légèrement graissé.

Taillez la pâte en disque à l’aide d’un emporte-pièce (à vous de décider de la taille de vos gaufres).

Vous pouvez ensuite l’étaler légèrement au rouleau pour lui donner une forme ovale.

 

Faites cuire chaque gaufre environ 5 minutes. 

Résistez.

 

Ou pas.


Le Cahier Technique

  • N’hésitez pas à diviser les quantités par deux, elles seront largement suffisante dans le cadre familiale. J’ai conservé celles données dans le livre de P. Conticini pour la simple raison que je les amenais au lycée pour une flopée de ventres affamés. 
  • Le temps de repos au frais peut durer toute la nuit (testé et validé). Ne le négligez cependant pas où vous aurez du mal à découper vos gaufres. La pâte reste assez collante.
  • Il faudra peut-être adapter le temps de cuisson de vos gaufres à la façon dont vous les aimez (moelleuses, croustillantes). Surtout si vous utilisez du sucre complet intégralement qui aura tendance à accrocher davantage et à cuire un peu plus la gaufre.
  • Pour réchauffer et redonner un peu de croustillant à la gaufre vous pouvez la passer au grille-pain.

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