Entremets Montés

Entremets Mirabelles & Vanille

Dans l’esprit de ma tarte vanille et mirabelles je vous propose la version entremets. Pas vraiment de prises de risques donc pour cet entremets avec ce mariage tout ce qu’il y a de plus classique mais Dieu que c’est bon.

Il se compose d’un biscuit Pain de Gênes (biscuit à base de pâte d’amande), d’un insert de compotée de mirabelles à la vanille et hypocras et d’une mousse à la vanille.

Bon j’avoue, nous sommes début novembre et ce n’est plus (hélas) la saison des mirabelles ! C’est vrai mais en fait j’ai été pas mal occupé ces derniers temps niveau boulot qu’à la fin je me demandais si je n’allais pas écrire cette recette à Noël… (donc un gros désolé à bvph qui attend la nouvelle recette et qui pourra pas la faire tout de suite ^^. A moins de prendre des mirabelles surgelées). J’ai une foule de recettes en retard d’ailleurs…

Et puis oh bonheur, quand votre maraîcher préféré vous offre à la fin de la saison tout un cageot de mirabelles qu’il ne peut pas vendre car trop abîmées, on a vite fait de faire quelques disques supplémentaires à mettre au congélateur et à ressortir en temps voulu ! Comme quoi les marchés c’est quand même plus sympas que les grandes surfaces.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire

Gélatine

Temps

Alpinisme

Difficulté

Ça devient sérieux


Conseils & Organisation

Préparez le biscuit Pain de Gênes et l’insert au moins un jour en avance pour qu’ils aient le temps de bien durcir au congélateur (surtout l’insert, le biscuit peut être fait le jour même).

Procédez au montage sitôt la mousse réalisée et congelez au moins 4 heures.

Décorez et replacez au congélateur ou laissez décongeler environ 6 heures au frais avant dégustation.


Ingrédients


Pain de Gênes :

  • Pâte d’amande 50% : 115 g
  • Maïzena : 23 g
  • Levure chimique : 1 g
  • Beurre (fondu) : 38 g
  • Jaune d’œuf : 30 g (1)
  • Oeuf : 115 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Amandes effilées

Finitions :

Effet Velours blanc :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Mirabelles fraîches : QS
  • Vanille en poudre : QS

Compote de Mirabelles :

  • Mirabelles : 380 g
  • Pectine : 6 g
  • Sucre : 50 g
  • Hypocras : 20 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Mousse à la Vanille :

  • Lait : 120 g
  • Crème (épaisse ou liquide) : 22 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Sucre : 30 g
  • Gélatine : 6 g
  • 1 belle gousse de vanille
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Crème liquide 35% MG : 360 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercles à entremets de Ø22 cm, Ø20 cm et Ø18 cm

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Pistolet à peinture pour l’effet velours

La Recette

Insert Mirabelles :

Dénoyautez les mirabelles (c’est la partie la plus emm….. de la recette) et faites les chauffer à feu doux avec la vanille dans une casserole pour qu’elles commencent à compoter.

Quand les mirabelles sont biens chaudes ajoutez la pectine mélangée avec le sucre (pour éviter qu’il ne fasse des grumeaux). Portez à belle ébullition.

Retirez du feu puis ajoutez l’hypocras (facultatif).

Débarrassez immédiatement dans le cercle de 18 cm de diamètre bien filmé puis placer au congélateur pour la nuit.


Pain de Gênes :

Préchauffage du four : 180 °C (chaleur tournante).

Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. 

Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Placez-la avec les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux.

Ajoutez les oeufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.


Beurrez et farinez un cercle ou un moule de 22 cm de diamètre environ puis disposez-le sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Tapissez le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 minutes.

Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler puis  taillez un biscuit de 18 cm de diamètre à l’intérieur. Picorez les chutes !

Réservez dans une boite hermétique ou bien enveloppé dans du papier film au congélateur.

Sur les photos j’avais fait l’erreur de cuire dans un cercle de 18 cm de diamètre mais ça fait un biscuit trop épais que j’ai du tailler pour obtenir une épaisseur plus correcte. En le cuisant dans un cercle de 22 cm ça devrait être mieux.


Mousse Vanille :

Ramollissez la gélatine.

Faites infuser la vanille dans le lait et la crème (les 22 g) en chauffant à feu doux. Inutile de faire bouillir.

Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. 

Versez le lait chaud sur les jaunes mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83°C environ.

Hors du feu incorporez la gélatine puis laissez refroidir jusqu’à 25°C environ.


A ce moment là montez la crème liquide en crème fouettée sans qu’elle ne soit trop ferme.

Incorporez-la en quatre fois : une première fois au fouet pour obtenir un mélange proche de la mousse puis en trois fois délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Passez immédiatement au montage.


Montage :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et déposez une bande de rhodoïd d’environ 5 cm de hauteur puis versez la moitié de la mousse à l’intérieur.

A l’aide d’une spatule tapissez les bords du cercle pour éviter les éventuelles bulles d’air.

Déposez l’insert mirabelle puis ajoutez le reste de crème.

Terminez en ajoutant le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez avec une spatule.

Placez au congélateur pour la nuit.


Finitions :

Faites chauffer au bain-marie le mélange chocolat blanc et beurre de cacao. Le mélange doit être bien chaud (50 °C au moins).

Filtrez-le avant de le placer dans un pot que l’on dispose ensuite dans le pistolet à peinture.

Sortez l’entremets du congélateur, décerclez 

Positionnez-vous à une vingtaine de cm de l’entremets et procédez au flocage.

Décorez avec des mirabelles fraîches et laissez décongeler pendant 6 heures au frais minimum.

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