Entremets Montés

Entremets Figues, Chèvre & Miel

Je cherchais depuis longtemps à associer à l’intérieur d’un dessert la figue, le miel et le chèvre qui se marient extrêmement bien. Et ça tombe bien, je suis dingue des trois saveurs !

Je cherchais à la fois le goût de ces trois ingrédients sans que l’un de ingrédients ne l’emporte sur les autres (notamment le chèvre) ce que permettait le fromage de chèvre. Pour le miel ne voulant pas surcharger l’entremets en sucre, j’ai fait le choix d’en mettre un au goût prononcé, le miel de châtaignier, faisant d’ailleurs écho à la farine de châtaigne utilisée dans le brownie (et qui elle aussi se marie décidément idéalement avec la figue).

J’ai donc choisi comme base de biscuit un brownie au chocolat au lait (vous pouvez utiliser du chocolat noir si vous préférez) que j’ai agrémenté de copeaux de noix et que j’ai désucré pour éviter la surcharge dû au chocolat au lait.

Pour terminer j’ai fais le choix de créer un effet velours blanc à base de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona) et de beurre de cacao mais vous pouvez bien-sûr effectuer un glaçage miroir si vous préférez.

Alors comme la saison des figues n’est, hélas, pas très longue (jusqu’à octobre) dépêchons nous d’en profiter !

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire

Gélatine
Effet Velours

Temps

Alpinisme

Difficulté

Ça devient sérieux


Conseils & Organisation

Vous pouvez réaliser l’insert de compote de figues plusieurs jours à l’avance en la conservant au congélateur et le biscuit brownie la veille du montage.

Comptez quatre heures minimum de décongélation.


Ingrédients

Brownie Chocolat au Lait et Noix :

  • Chocolat au Lait : 80 g
  • Beurre : 67 g
  • Sucre : 40 g
  • Oeuf : 68 g
  • Farine de Châtaigne : 30 g
  • Noix : 60 g

Finitions :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g
  • Figues, noix et miel

Compote de Figue & Miel :

  • Figues : 400 g
  • Pectine NH : 4 g
  • Sucre : 50 g
  • Miel de Châtaignier : 2 c.à.s

Mousse Miel et fromage blanc de Chèvre :

  • Gélatine : 6 g (3 feuilles)
  • Fromage Blanc de Chèvre : 300 g
  • Miel de Châtaignier : 50 g
  • Crème fleurette : 400 g

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm
  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Pistolet à peinture (effet velours)

La Recette

Compote de figues & miel :

Coupez les figues en plusieurs quartiers et faites les chauffer à feu doux avec le miel et un fond d’eau et pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez compoter sans faire bouillir.

Lorsque la compote est suffisamment chaude (au moins 50°C) ajoutez le mélange sucre et pectine (pour éviter que la pectine ne fasse).

Portez à ébullition puis laissez cuire quelques secondes en remuant constamment et coulez dans un cercle à entremets de 18 cm préalablement filmé.

Laissez refroidir puis congelez.


Biscuit Brownie au Chocolat au Lait et Noix :

Préchauffez le four à 160°C. 

Faites fondre au bain marie le beurre avec le chocolat au lait.

Fouettez vivement les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Vous pouvez vous aidez d’un batteur, les quantités étant trop faibles pour le robot.

Lorsque le mélange beurre/chocolat avoisine les 45°C ajoutez les en trois fois sur les oeufs en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez à nouveau à la maryse.

Ajoutez les noix et mélangez à nouveau.

Chemisez un cercle de 18 cm de diamètre ou un moule à manqué et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir puis décercler et conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’au montage.


Mousse Fromage Blanc de Chèvre et Miel :

Réhydratez la gélatine.

Mélangez au fouet le fromage blanc de chèvre avec le miel.

Faites fondre la gélatine et ajoutez-la au mélange.

En parallèle montez la crème fleurette en crème fouettée pas trop ferme pour pouvoir l’incorporer facilement.

Ajoutez un peu de crème fouettée au mélange chèvre/miel et mélangez au fouet pour homogénéiser.

Incorporer le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.


Montage de l’entremets :

Attention l’entremets est un peu plus haut que le cercle (6 cm environ au lieu de 4,5 cm. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour du cercle pour pouvoir placer toute la mousse.

Filmez un cercle à entremets à l’aide d’un papier film bien résistant puis placez une bande de rhodoïd sur tout le tour.

Versez environ un tiers de la mousse dans le cercle puis à l’aide d’une spatule lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez la compote de figues congelée et appuyez pour faire remonter la mousse légèrement.

Versez le reste de mousse puis en dernier lieu le biscuit brownie en appuyant pour faire remonter la mousse.

Lissez à la spatule et congeler pour au moins 4 heures.


Finitions :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Le mélange doit être bien chaud (50°C environ).

Versez le mélange, filtré, dans le pistolet à peinture et pulvérisez-le sur l’entremets bien congelé.

Remettez le au congélateur une quinzaine de minutes minimum (cela peut être plus, l’effet velours supportant très bien la congélation).

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les harmonieusement sur l’entremets. 

Ajoutez quelques éclats de noix puis faites couler le miel en filet sur le dessus.

Laissez décongeler au frais au moins 4 heures avant dégustation.

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