Tartes & Quiches

Tarte de Balaguès

Balaguès c’est le nom d’un petit col de « mes » Pyrénées, en Ariège, du côté d’Ax-les-Thermes. 

C’est le col par lequel nous passions tous les ans pendant mon enfance (et encore aujourd’hui) durant nos vacances ariégeoises lorsqu’on marchait sur les crêtes de la station de ski de Camurac. 

Alors cette année, une fois n’est pas coutume, je me suis dit qu’il serait sympa d’amener le pique-nique « fait-maison ». Et donc voila le résultat : la tarte de Balaguès qui aurait pu s’appeler tout simplement la tarte « ratatouille » ou tarte aux légumes d’été.

Alors je ne sais pas si c’est parce qu’en montagne après l’effort et au sommet tout parait délicieux mais il faut bien l’avouer, cette tarte, c’est une petite tuerie !

 

Cette tarte est composée d’une pâte brisée aux herbes de Provence, d’un fond de moutarde à l’ancienne, d’une fondue de tomates, oignons, poivrons et de fines lamelles de courgettes et aubergines.

 

Pour 5 à 6 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire

Pâte Brisée

Temps

Randonnée

Difficulté

Les Yeux Fermés


Conseils & Organisation

Vous pouvez faire la pâte brisée et la fondue de tomates et d’oignon la veille et procéder au montage et à la cuisson le jour même.


Ingrédients

Pâte Brisée aux Herbes :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau : 75 g
  • Sel : 1 pincée
  • Herbes de Provence : 1 c.à.c

Finitions :

  • Aubergine : ½
  • Courgette Verte : ½
  • Courgette Jaune : ½
  • Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s
  • Huile d’olive

Fondue de Tomates & Oignons :

  • Tomates : 6
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 à 2 gousses
  • Poivron Rouge : ½
  • Poivron Vert : ½
  • Piment Vert doux : 3
  • Persil : Quelques branches
  • Herbes de Provence
  • Sel, Poivre
  • Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm et H3 cm : 1


La Recette

Pâte Brisée aux Herbes de Provence :

Versez la farine, le sel et les herbes sur le plan de travail et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier assez homogène.

Formez un puits et versez l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fraisez éventuellement deux ou trois fois pour qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.

Placez au frais au moins une heure (une nuit de préférence).


Fondue de Tomates et Oignons :

Coupez l’oignon, l’ail,  les poivrons et les piments en petits cubes. Ciselez le persil.

Faites revenir dans un wok ou une poêle l’oignon, les poivrons, les piments et l’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le persil et faites revenir à nouveau une petite minute.


Coupez les tomates en petits cubes puis ajoutez-les dans le wok avec les herbes de Provence. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez compoter à feu doux une quinzaine de minutes.

Retirez le couvercle et continuez la cuisson sur feu fort en mélangeant constamment pour enlever un maximum d’eau. Il faut obtenir une purée assez « sèche » qui n’humidifiera pas la pâte brisée.

En fin de cuisson ajoutez la moutarde à l’ancienne.

Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.


Montage et Cuisson :

Abaissez la pâte brisée et foncez le cercle de 3 cm de hauteur. Piquez et réservez au frais une petite demi-heure.

Préchauffez le four à 180°C (Chaleur tournante).

Dans le fond de tarte ajoutez la moutarde et lissez pour l’étaler sur tout la pâte.

Ajoutez la fondue de tomate qui doit arriver quasiment jusqu’à ras bord.

Coupez l’aubergine et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver la moitié de chacun des légumes pour une autre recette (une ratatouille par exemple). Émincez très finement la demi-aubergine et les demi-courgettes.


Disposez les légumes harmonieusement sur la fondue en les alternant et en partant de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte.

Décorez avec une tomate cerise éventuellement puis badigeonnez les légumes d’huile d’olive avec un pinceau. Saupoudrez la tarte avec des herbes de Provence.


Enfournez pour 25 minutes. Décerclez puis poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.


Le Cahier Technique

  • Ce n’est pas une obligation mais il est toujours préférable de laisser la pâte brisée quelques heures au frais voir même une nuit ainsi que la fondue de tomate.
  • Pour l’avoir refaite quelques jours plus tard elle est encore meilleure en ajoutant à la fondue quelques c.à.s de pignons de pins torréfiés à la poêle !
  • Il faut vraiment faire réduire au maximum la fondue de tomate pour obtenir une belle purée pleine de saveurs !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *